Anthony William, det “medicinske medium”, der taler med ånder, har inspireret masser til at drikke store glas ren sellerisaft på tom mave hver dag i håb om at kurere mange forskellige sygdomme. Det lyder måske som et fjollet sitcom-plot, men selleriprisen er steget ti gange så meget i løbet af det sidste år, og supermarkederne har til tider udsolgt. Den mest almindelige grøntsag er blevet en usandsynlig stjerne.
Cynthia Yedinak, en 32-årig “integrativ ernæringshelsecoach”, som købte selleri på Hollywoods landbrugsmarked en nylig søndag, beskrev de fordele, hun har oplevet ved at drikke saften. “Jeg vågner op klar til at gå, med et klarere hoved, og har en bedre hukommelse, klarere hud og ingen oppustethed,” sagde hun.
Selleriens historie er fyldt med sådanne metamorfoser, boomer og outlanderlige påstande, hvoraf nogle er overraskende lokale. Selleri blev hævdet at rense blodet, berolige nerverne og lindre maveproblemer, og selleri-nostrums spredtes, begyndende i 1868 med en tonic, der stadig er populær den dag i dag som Dr. Brown’s Cel-Ray sodavand. I 1880’erne tjente oberst M.K. Paine millioner på sin selleri-sammensætning, som indeholdt kokain og lovede at helbrede alt fra skrofula til pæle. I 1903 lancerede Dr. Price en kornsort med selleri-smag, Tryabita, og et tyggegummi med selleri-smag, Tryachewa – begge, ikke overraskende, flops.
I 1930’erne og 40’erne, da Los Angeles var det førende landbrugsdistrikt i landet, var selleri den største grøntsagsafgrøde, og Venice var det primære dyrkningsområde. Alligevel er historien om selleriens storhedstid ikke blevet fortalt.
Selleri er et ekstremt eksempel på menneskets forvandling af planter. Selleri, der er beslægtet med gulerødder, persille, pastinak og dild, vokser vildt i fugtige, saltholdige jorde i Europa og Vestasien. Den startede som et bittert, halvgiftigt ukrudt med tynde, hule stængler (botanisk set bladstilke) og blev af de gamle mennesker brugt til pynt, som medicinsk middel og som krydderi.
I 1930’erne og 40’erne, da Los Angeles var det førende landbrugsområde i landet, var selleri den største grøntsagsafgrøde i landet
Selleri var sjælden i USA i begyndelsen af det 19. århundrede, fordi den blev dyrket i grøfter – blancheret eller dækket med et klæde for at forhindre fotosyntese og holde den bleg i farven, som man stadig gør det for endivie i dag. Denne proces var vanskelig og dyr, så selleri var en luksusvare, og i slutningen af århundredet blev den udstillet på de velhavendes spiseborde i udsmykkede sellerivaser.
Det store selleri-boom kom i 1880’erne og 1890’erne med fremkomsten af “selvblankende” sorter, tættere beplantning og brugen af brædder til at give stænglerne skygge. Der udkom et dusin bøger om den “nye sellerikultur”, dyrkningen steg kraftigt, og selleri blev lettilgængelig til moderate priser.
1891 – Selleriopdyrkning begynder i Californien
I Californien begyndte selleriopdyrkningen i 1891 i Westminster, hvor nyligt drænede moser gav en frugtbar og letbearbejdet jord. Dyrkningen bredte sig snart til Chula Vista og El Monte.
I begyndelsen af 1910’erne, da landbrugsjord i West Adams-distriktet blev udstykket til boliger, begyndte japanske immigranter at flytte til Venice-området for at dyrke selleri. Dette område – fra Venice Boulevard til Jefferson Boulevard, fra Overland Avenue til havet – var snart førende i Southland inden for selleriproduktion. Gardena og Compton blev også vigtige distrikter.
Venice Celery Farmers Assn., der blev grundlagt i 1921, havde et kontor i nærheden af det sted, hvor Gold’s Gym ligger i dag, og Venice Celery Distributors sendte selleri til hele landet med jernbane fra et lager på San Pedro Street i centrum af byen. Deres Venice Belle Celery-etiketter fra slutningen af 1930’erne viser en smuk sellerigudinde i celluloid.
Agerarealet med selleri i Los Angeles svingede betydeligt på grund af sygdom og konkurrencepres og toppede på 3.105 i 1933. I de første år brugte producenterne brædder og jord til at producere hvid eller gylden selleri, men de gamle sorter, der var egnede til dette, White Plume og Golden Self-Blanching, var meget modtagelige for sygdomme. I 1930’erne gik producenterne over til sorter afledt af Giant Pascal, som f.eks. Tall Utah, der var mere modstandsdygtige, produktive og velholdte. Denne “Pascal-selleri” var også billigere at dyrke, fordi den producerede grønne stilke af høj kvalitet uden at blive blancheret, svarende til det, vi spiser i dag, og i 1940 var fem sjettedele af afgrøden i Los Angeles grøn.
1942 – Selleridyrkningen i Californien aftager
Selleridyrkningen blomstrede indtil foråret 1942, hvor japansk-amerikanere på vestkysten blev tvunget i interneringslejre.
“Da vi fik ordre til at blive interneret, var selleriafgrøderne klar til at blive høstet, men jeg ved ikke, af hvem eller hvordan de blev høstet og solgt,” husker Ray Uyemori, 88, hvis bedstefar og far dyrkede selleri nær Olympic Boulevard og Centinela Avenue.
I 1945 var familien i stand til at vende tilbage og genoptage dyrkningen af selleri, selv om en del af deres jord var blevet taget under krigen til et Douglas Aircraft-varehus.
Selleridyrkningen i Los Angeles holdt sig stabil indtil 1951, faldt gradvist i resten af årtiet og styrtdykkede derefter i takt med, at husene erstattede gårdene. Blancheringen ophørte helt. Producenterne flyttede til Orange og Ventura counties, og i 1969 var der kun 12 acres selleriopdræt tilbage i L.A.
I dag – Californien dyrker stadig det meste af landets selleri
I dag dyrker Californien omkring 28.000 acres selleri og tegner sig for 80 % af USA’s forsyning; Mexico, Arizona, Michigan og Florida producerer resten. De vigtigste dyrkningsområder i Californien er de kølige kystnære distrikter: Salinas og Santa Maria, hvor sæsonen er fra midten af juni til begyndelsen af november, og Ventura County, hvor der høstes fra november til midten af juli.
Sellerihøsten ligner ballet med macheter. For nylig, på en kølig, overskyet morgen på Deardorff Family Farms i Oxnard, bredte de ensartede, tætpakkede selleriplanter – 44.000 pr. acre – sig til horisonten som en knæhøj skov og udstrålede en urteagtig aroma, der var subtil, men alligevel kraftig. Hver plukker brugte hurtigt enden af sin knivskarpe sellerikniv til at skære en plante op af jorden ved roden, undersøgte den for at sikre sig, at den ikke var begyndt at gå i frø, skar præcist den resterende rod og bladene af med knivens sideblad og lagde den afklippede stængel i en række på jorden. En pakker samlede den snart op, vurderede straks dens størrelse og lagde den i den tilsvarende karton, der blev båret på en kæmpe vogn kaldet pukkel, som blev skubbet i hånden.
Medindehaver Scott Deardorff, 56, overskuer handlingen med blandet tilfredshed og ængstelse. På grund af en atypisk kold vinter var mange af planterne “frøplanter”, der var skudt af og lå kasseret. Der var pres på for at opfylde ordrerne, fordi prisen for en karton på 57 pund var helt uhørt høj, nemlig 60-75 dollars. Det var en stigning fra 6 til 8 dollars året før og så lavt, at producenterne reducerede plantningerne.
Høsten slutter brat den 14. juli, for fra den 15. juli til den 14. august er det forbudt for producenterne at dyrke selleri i Ventura County som led i en af staten påbudt “værtsfri periode”, der bryder overførslen af selleri-mosaikvirus. I den periode ansætter amtets landbrugskommissær også studerende til at udrydde vild selleri fra parker og grøftekanter, siger Ellen Kragh, vicelandbrugskommissær.
Der er ikke en sådan begrænsning i Santa Barbara County, som leverer meget af den selleri, der sælges på Los Angeles’ landmændmarkeder. Selleri fra landbrugsmarkederne er typisk friskere og dermed mere aromatisk end stængler fra butikkerne, men kan være mere svingende i kvalitet. De bedste håndværksmæssige producenter, f.eks. Finley Farms og The Garden of….., producerer selleri, der er lille, men rig på smag, fra sommeren eller det tidlige efterår. I mindre erfarne hænder kan selleri, der er udsat for frost, blive knastør med en hvid, tør midte; varme og vandmangel eller overmodning kan give bitterhed; og vanding med salt grundvand kan give en for stor salthed.
I de køligere måneder er landmændenes markeder en god kilde til sellerirod, eller selleriac, som produceres af planter af samme art (Apium graveolens) som almindelig selleri, men en anden type, hvor stængelbasis og øverste rod er stærkt forstørret. Der og på asiatiske markeder kan man også finde kinesisk selleri, som er blevet domesticeret separat og adskiller sig fra den selleri, der dyrkes i Europa og USA; den har hule, tynde, stilklignende stængler, med mere intens smag, og den bruges i supper og gryderetter.
Regulær selleri stammer for det meste fra en snæver genetisk base, nemlig fra Giant Pascal, en fransk sort, der blev opdaget i 1884, med en smule selleri for at gøre den sygdomsresistent. De vigtigste sorter, der dyrkes i Californien, såsom Mission, Command, Sonora og Conquistador, ligner hinanden så meget, at de sjældent markedsføres ved navn.
Bare få gårde i Californien producerer arvestykke eller usædvanlig selleri. Martin’s Farm i Salinas dyrker Giant Red, en arvelig sort, der ligner rabarber, og Dorato Gigante, en gullig-grøn sort fra Italien. “De har en dyb, intens smag, som kun antydes med den nuværende slags selleri”, siger gårdejer Martin Bournhonesque.
Aaron Choi fra Girl & Dug Farm i San Marcos dyrker drivhusdyrket hvid og kinesisk lyserød selleri, som han skærer, når stilkene er 4 til 5 tommer lange – “lige små nok til at tjene som et funktionelt tilbehør”, siger han.
Choi, der sælger til restauranter som Rustic Canyon og Nightshade, har prøvet at blanchere selleri. “Hele stænglen bliver mærkbart mere mør, lidt mindre fibrøs, mildere og sødere,” siger han.
Mens disse få forfølger fortidens kunst, saftede millioner af glødende konvertitter selleri, og Medical Medias nye bog om selleri bliver allerede udråbt som en bestseller.
Nyere, peer-reviewed videnskabelige artikler fastholder, at selleri er rig på mineraler og vitaminer; er en stærk antioxidant og kan opsamle frie radikaler; kan forbedre forhøjet blodtryk og beskytte mod hjerte-kar-sygdomme; kan fremskynde knogleheling; og kan beskytte mod oxidativ skade på hjernen.
Hvordan selleri blev den usandsynlige stjerne i frugt- og grøntsagsgangen”
Men næsten alle frugter og grøntsager viser sig, når de undersøges, at have gavnlige virkninger, og ernæringseksperter fraråder generelt at gøre en fetich af en bestemt fødevare til en fetich.
Fra de ernæringsmæssige og fytokemiske synspunkter er der “intet overlegent” ved selleri, sagde Dr. Zhaoping Li, direktør for Center for Human Nutrition ved UCLA. Ulempen ved at indtage store mængder sellerisaft, tilføjede hun, ville være “manglende næringsstoffer fra andre grøntsager”.”
Hvad end dens sundhedsmæssige virkninger er, og selv hvis den nuværende dille aftager, bør selleris farverige historie og lokale oprindelse øge glæden ved dens indtagelse.