Der er ingen bedre måde at nyde regnvejret på end ved at tage svampeskoene frem og gå på svampejagt i skoven. Svampe er et sundt supplement til din kost og er fyldt med vigtige vitaminer og mineraler, som er svære at finde i planteføde, f.eks. D-vitamin, B-vitaminer, selen, kalium, kobber og betaglucaner, som er vigtige for dit immunforsvar. Selvfølgelig kan du finde almindelige knopsvampe, cremini og portobello (som alle bare er forskellige størrelser/farver af samme art) i dit lokale supermarked, og du kan dyrke dine egne østerssvampe, men det er meget sjovere at finde dine egne eksotiske svampe! Mange lækre arter som f.eks. kantareller, blomkålssvampe, trøfler og porcini kan man kun finde ved at søge efter dem, da de ikke dyrkes kommercielt. Nogle mennesker er bange for tanken om at søge efter svampe, da der findes dødbringende svampe, som kan slå en ihjel med ét bid. Men frygt ikke – der findes flere typer svampe, som er perfekte for begyndere, der er på jagt efter svampe, da de er unikke og lette at identificere, og der er få eller ingen giftige lighedstyper. Læs videre for at opdage tre typer svampe, der er lette at identificere for begyndere i foragerbranchen.
Ved først, hvad du helt sikkert ikke vil have, og derefter, hvad du leder efter. Forsøg IKKE at identificere svampe på baggrund af denne artikel eller billeder, du ser på nettet. Du skal have et godt førstehånds kendskab til og erfaring med at spise og tilberede en bestemt svampetype, før du kan identificere den korrekt i skoven. Lær en lokal mykolog i dit område at kende!
Det er vigtigt at lære at identificere giftige svampe, som du ønsker at undgå, før du går i gang. Spis ALDRIG ALDRIG ALDRIG noget, du ikke er 150 % sikker på – og det betyder som regel, at du er ekspert, eller at du har rådført dig med en svampeekspert om netop denne svamp. NÅR DU ER I TVIVL, SÅ SMID DEN UD! Bay area foraging expert Feral Kevin foreslår, at begyndere foragers undgår alle vilde svampe med gæller, da der er så mange uidentificerede svampe med gæller, og de fleste giftige svampe har gæller.
(Gæller er de små folder under en svampes hætte – se videoen ovenfor for at se, hvordan “gæller” ser ud). Feral Kevin foreslår også, at begyndere undgår alle “Little Brown Mushrooms” – netop fordi de er så svære at identificere, og de fleste arter af “Little Brown” er ukendte. Som ordsproget siger:
Little brown, throw it down!
LÆR AT IDENTIFICERE DØDELIGE AMANITA-SVAMPESVampe
De fleste svampeforgiftninger med dødelig udgang rundt om i verden skyldes kun én art: Amanita Phalloides (Death Cap-svampen). Det er vigtigt at vide, hvordan man identificerer de almindelige dødelige Amanita-svampe af slægten Amanita, som f.eks. dødshatte og den nært beslægtede ødelæggende engelsvamp, så man ved, at man skal holde sig væk fra dem. Mange Amanita-svampe er giftige, så det er bedst bare at holde sig væk fra hele slægten. De er lette at identificere ved disse kendetegn: De har veldefinerede gæller under hatten og normalt en slags “skørt” / ring eller “delvist slør”, der omkranser svampens hvide stilk. Destroying Angels er normalt hvide, og Death Caps er også ofte hvidlige med nuancer af brun, grøn eller sølv, selv om farven ikke er en stor hjælp til at identificere Amanitas, da de findes i mange forskellige farver. Amanita-svampe starter i form af æg og vokser i en æglignende sæk kaldet et “universelt slør”, som går i stykker, efterhånden som svampen bliver større, og efterlader spor af sløret på stilken (skørtet/ringen eller volva) og nogle gange små hvide pletter på toppen af svampen, som det almindeligvis ses i den ikoniske røde og hvide smølfe-svamp, også kendt som “Amanita Muscaria”. (For en fascinerende læsning om denne svamps forbindelse til julemandslegenden, se historien om julemanden og svampene)
RELATERET: SANTA AND THE SHROOMS
Så nu, hvor jeg har fået denne advarsel ud af verden, håber jeg ikke, at jeg har skræmt dig så meget, at du helt har opgivet at gå på svampejagt. Der findes mange arter af lækre spisesvampe, såsom blomkålssvampe, som er helt unikke, nemme at identificere, og som ikke ligner nogen giftige svampe. Hvis du holder dig til spiselige svampe, der er lette at identificere, og lærer en lokal svampeekspert at kende, kan du føle dig sikker på at gå på svampejagt.
Mennesker har været på svampejagt i tusindvis af år, og mange gamle kulturer har æret svampe som magisk mad, der kunne give folk overmenneskelige kræfter. Der kan være en vis sandhed i denne idé, da svampe for nylig har vist sig at have en anti-tumor- og anti-canceraktivitet – i hvert fald i reagensglas. Undersøgelser viser, at mange typer svampe øger aktiviteten i immunsystemet.
KULIFLOWER MUSHROOMS
Lad os starte med blomkålssvampe, videnskabeligt navn Sparassis, da de nok er en af de enkleste og letteste svampe at identificere, og de er elsket af de mennesker, der høster dem. Du kan ikke gå galt i byen med Blomkålssvampe, da der ikke findes giftige svampe, der ligner denne unikke, koralformede svamp. Foragers, der er bekendt med denne svamp, siger, at de har konsistens og smag som lasagne-nudler, og at de er gode at røre i æg, putte i suppe eller røre-stege. Svampeeksperter siger, at de er bedst, når de er hvide – hvis de bliver gule, er de for gamle og fiberrige til at blive spist. Og som alle svampe skal de koges grundigt, før de spises. Sparassis er en parasitær svamp, som lever i rødderne af levende værtstræer. Den vokser normalt i rødderne eller i bunden af et løvtræ, ofte egetræer eller fyrretræer. En gruppe, jeg var på vandretur med, fandt for et par uger siden nogle gigantiske blomkålssvampe, der voksede under fyrretræer i Oakland, Californien.
PORCINI OG ANDRE BOLETTER
Du har måske stødt på porcini-svampe i din risotto på en fin italiensk restaurant. Disse ærværdige gourmet-svampe beskrives ofte som “kødfulde”, “nøddeagtige” og “fulde af umami”, og de vokser almindeligt på hele den nordlige halvkugle. De er blevet indsamlet og spist i Europa i århundreder. I Frankrig er de kendt som “Ceps”, i Italien som “Porcini” og i England som “Penny Bun” eller “King Bolete”, og det videnskabelige navn er Boletus Edulis. Da disse svampe er mykorrhizalignende (dvs. de vokser kun i symbiose med et værtstræ), er de næsten umulige at dyrke kommercielt – hvilket betyder, at de porcini-svampe, du kan finde til salg i supermarkedet eller i specialforretninger, er indsamlet i små mængder og derfor sjældne og dyre. Endnu en grund til, at det er så sjovt og givende at finde dem selv!
Grunden til, at vi anbefaler Boletes til nybegyndere – ud over den lækre smag – er, at de er meget nemme at identificere med få giftige lighedspersoner. Porcini er medlemmer af “Bolete”-familien af svampe, hvoraf næsten alle er spiselige. Boletes er lette at kende på det svampede porelag på undersiden af hatten, hvor de fleste svampe har gæller. Angiveligt er alle boletes spiselige, bortset fra en type, som er knaldrød under hatten (Satansbolete) – denne uhyggeligt udseende svamp er svær at overse. Ellers er de alle sikre at prøve. Som alle svampe skal porcinis koges grundigt, før de spises!
Anekdotisk tip: Porcini-svampe er så lækre, at fluer og andre krybdyr også godt kan lide dem. Det betyder, at du skal kigge omhyggeligt og kun plukke dem, der er unge, faste og helt uplettede uden huller. Jeg lærte på den hårde måde, at fluer kan lide at lægge deres æg i boletes, og at de vil udklække maddiker, hvis du lader dem ligge i et par dage. Skær dine boletes i halve for at tjekke for maddiker og orme, straks når du høster dem, hvis du ikke vil have en ubehagelig overraskelse!
KANTERELLESVAMPER
De muntre orange kantareller er en af svampejægernes yndlingssvampe – sandsynligvis fordi de er lækre, vokser overalt i verden og er svære at forveksle med noget giftigt. Disse lækre svampe er mycrorrhizale, hvilket betyder, at de lever i et symbiotisk forhold med levende værtstræer. Svampens underjordiske myceliumtråde forlænger faktisk værtstræets rodsystem og giver det mulighed for at finde næringsstoffer, som det aldrig ville kunne finde alene. Det betyder, at kantareller altid findes under visse træer, hvor de vokser op af jorden (de vokser bogstaveligt talt ud af de underjordiske trærødder). I San Francisco Bay Area har Golden Chanterelles et mycrorrhizabundt forhold til Live Oaks, men forskellige steder lever de med forskellige typer træer. Hvis du lærer en lokal svampeguide i dit område at kende, ved du, hvor du skal lede efter kantareller!
Her er en video dedikeret til glæden ved kantareljagt
Da kantareller er mykorrhizalignende, kan de ikke let dyrkes, og det er derfor, folk elsker at søge efter dem. Det bliver mere og mere almindeligt at se dem i supermarkederne, men dem, du ser der, er som regel også indsamlet.
For mere information om svampesøgning kan du se den video, vi har lavet (ovenfor). Lad os vide, hvad du synes! Har du prøvet disse svampe? Hvis ja, hvad synes du så? Er der nogle, der ikke er på denne liste, som du mener, at de bør tilføjes?