De tidlige keltiske herskere i et samfund i det nuværende sydvestlige Tyskland kunne lide at feste og arrangerede omfattende fester i et ceremoniel center. Den forretningsmæssige side af deres festligheder var placeret i et nærliggende bryggeri, der var i stand til at fremstille store mængder øl med en mørk, røget og let syrlig smag, viser nye beviser.
Seks specielt konstruerede grøfter, der tidligere er udgravet i Eberdingen-Hochdorf, en 2.550 år gammel keltisk bosættelse, blev brugt til at fremstille bygmalt af høj kvalitet, en vigtig ølingrediens, siger arkæobotaniker Hans-Peter Stika fra universitetet i Hohenheim i Stuttgart. Tusindvis af forkullede bygkorn, der blev udgravet i grøfterne for omkring ti år siden, kom fra en stor maltfremstilling, rapporterer Stika i en artikel offentliggjort online den 4. januar i Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika baserer denne konklusion på en tæt lighed mellem de gamle kornkorn og bygmalt, som han lavede ved at reproducere flere metoder, som folk fra jernalderen kunne have brugt. Han sammenlignede også de gamle korn med malt fremstillet i moderne anlæg. Efter at have bekræftet tilstedeværelsen af malt på det keltiske sted rekonstruerede Stika maltfremstillingsteknikkerne på stedet for at fastslå, hvordan de må have påvirket ølsmagen.
De ældste kendte ølrester og brygningsanlæg stammer fra 5.500 år siden i Mellemøsten, men arkæologiske spor til øllets historie er sjældne (Science News: Oct, 2, 2004, p. 216).
På det keltiske sted blev byggen lagt i blød i de specielt konstruerede grøfter, indtil den spirede, foreslår Stika. Derefter blev kornene tørret ved at tænde bål i enderne af grøfterne, hvilket gav malten en røget smag og en mørkere farve. Mælkesyrebakterier, der stimuleres af den langsomme tørring af udblødt korn, et velkendt fænomen, gav bryggen en syrlig smag.
I modsætning til moderne øl, der er aromatiseret med blomster fra humleplanten, indeholdt Eberdingen-Hochdorf-bryggen efter Stika’s mening sandsynligvis krydderier som f.eks. bærurt, gulerodsfrø eller hønseurt. Man ved, at ølproducenter allerede i middelalderen brugte disse tilsætningsstoffer. Udgravninger på det keltiske sted har givet nogle få frø af bynkeurt, en plante, der også gør øl mere berusende.
“Disse tilsætningsstoffer gav keltisk øl en helt anden smag end den, vi er vant til i dag,” siger Stika.
Varme sten placeret i flydende malt under bryggeprocessen – en almindelig praksis senere i Europa – ville have tilføjet en karamelliseret smag til denne gærede keltiske drik, tilføjer han. Indtil videre er der ikke fundet nogen ildspændte sten i Eberdingen-Hochdorf, men de kan være blevet brugt til langsomt at opvarme pulpebærende malt, en praksis, der er dokumenteret på senere bryggeristeder, siger Stika. Han har mistanke om, at gæringen blev udløst ved at bruge gærbelagt bryggeriudstyr eller ved at tilsætte honning eller frugt, som begge indeholder vildgær.
Kelterne bestod af jernalderstammer, der var løst bundet sammen af sprog og kultur, og som beboede store dele af Vesteuropa fra omkring det 11. til det første århundrede f.Kr.
I samme rapport beskriver Stika en anden godbid for fans af maltdrikkehistorie: En brændt middelalderbygning fra det 14. århundrede e.Kr., som for nylig blev udgravet i Berlin under et byggeprojekt, indeholder nok bygmalt til at have brygget 500 liter øl, hvilket svarer til næsten 60 kasser.
Professor i oldtidskundskab Max Nelson fra University of Windsor i Canada, der er en ekspert i oldtidens øl, er i vid udstrækning enig i Stika’s konklusioner. Maltfremstilling fandt sted i Eberdingen-Hochsdorf, og malten blev sandsynligvis opbevaret i den middelalderlige bygning i Berlin, siger Nelson.
Andre faser af brygningen fandt enten sted på disse steder, som Stika foreslår, eller i nærheden, ifølge Nelson.
“Stika’s eksperimenter går langt i retning af at vise, hvor præcist byg blev maltet i oldtiden,” bemærker han.
Bierentusiaster i dag ville betragte keltisk øl som et mærkeligt bryggeri, ikke kun på grund af dets smag, men fordi det ville have været grumset, indeholdt gærsediment og blev indtaget ved stuetemperatur, bemærker Nelson.
Stikas indsigt i de forskellige teknikker og ingredienser, som de keltiske ølmagere havde til rådighed, bør inspirere moderne “ekstrembryggere” til at afprøve den opskrift, han beskriver, siger antropolog Bettina Arnold fra University of Wisconsin-Milwaukee.
Måske vil de finde ud af, om den romerske kejser Julian i et 1600 år gammelt digt korrekt beskrev keltisk øl som lugtende “som en gedebuk.”
Billede: Forkullede bygkorn fra en keltisk bosættelse fra jernalderen, som disse, inspirerede eksperimenter til at fastslå, at de var blevet maltet som en del af en brygningsproces, der producerede øl med en røget og lidt sur smag./H.-P. Stika
Se også:
- Galleri: The Making of a Prehistoric Brew
- Ancient Nubians Made Antibiotic Beer
- Science + Geek + Beer = Awesomely Geeky Science Beer
- Hvordan øl, Oprah og Sergey Brin kan hjælpe med at helbrede aldring
- Why Geologists Love Beer