Většina lidí má k této zelenině vztah lásky a nenávisti. Nikdo ji nejí tepelně neupravenou. Dokonce i tady v Los Angeles jsme ji ještě neviděli na jídelním lístku raw veganské restaurace.

Aby byla poživatelná, je třeba ji důkladně uvařit. Aby byla chutná, je ve většině receptů potřena máslem nebo olejem, spolu s hromadou soli.

Hmm… stejný popis by se dal použít i na kouzelnou přeměnu nepoživatelných syrových brambor na lahodné hranolky. Není divu, že chřest chutná dobře!“

Ale i když jsou vařené, spousta lidí je stejně nesnáší. Kalifornská univerzita v Irvine skutečně provedla klinickou studii, aby s tímto problémem bojovala.

Lhali 231 lidem a řekli jim, že „chřest milovali, když ho poprvé ochutnali“ v dětství. Poté, co to slyšeli, se zvýšila obliba této zelené zeleniny, a to jak v restauracích, tak v obchodech s potravinami. (1)

Než se pustíme dále do tohoto vlaku negativních myšlenek, promluvme si o všech pozitivních věcech, které má. Ano, ve většině ohledů je chřest pro vás docela zdravý.

Zdravotní účinky chřestu

K čemu je chřest dobrý? Mezi potenciální výhody pro zdraví patří:

• Nízkokalorický, na půl šálku vařeného chřestu připadá pouhých 20 kalorií.
• Téměř nulový obsah tuku, jen 0,2 g na porci.
• Vysoký obsah bílkovin, které představují 25 % kalorií.
• Vynikající zdroj vitaminů A, C, K a kyseliny listové.
• Střední množství železa, selenu, draslíku a manganu.
• Mezi účinné antioxidanty patří kaempferol, kvercetin a rutin.
• Obsah fruktooligosacharidů (FOS) patří mezi prebiotika.
• Podle některých výzkumů snižuje krevní tlak.
• Působí protizánětlivě tím, že inhibuje enzym COX-2.
• U doplňků stravy s chřestovým práškem bylo pozorováno snížení hmotnosti.
• Obsah chřestu působí jako přírodní diuretikum.
• Vědecky podložený prostředek proti kocovině.
• Zdraví plic, ledvin a srdce v tradiční čínské medicíně.
• Afrodiziakum při nízkém libidu v ájurvédských praktikách Indie.

Takový seznam dokáže i z odpůrce udělat fanouška. Každý si v něm najde něco pro sebe.

Výživové údaje týkající se například kalorií, vitaminů a minerálů jsou prokazatelně zdraví prospěšné a nelze o nich pochybovat. Obsah antioxidantů a FOS je dobře zdokumentován. (2) (3) (4)

Většina ostatních je založena na omezených údajích.

Jelikož se jedná o nízkokalorickou a na vlákninu bohatou sytící potravinu, není pochyb o tom, že je to dobrá zelenina při dietě. Méně jasné je, zda má další vlastnosti, které vám pomohou zhubnout. Na toto téma bylo provedeno pouze několik studií, které se týkaly přípravků, kde extrakt nebyl jedinou složkou. (5) (6)

Studie krevního tlaku se rovněž týkaly směsi. První studie naznačila, že funguje, druhá uvedla, že „nenaznačila žádný klinicky užitečný antihypertenzní účinek“. (7) (8)

Ano, většina rostlin obecně působí protizánětlivě díky svým antioxidantům a alkalizujícím účinkům na organismus. Blokování enzymu COX-2 – tak působí i lék na artritidu Celebrex – bylo u chřestu pozorováno in vitro, tedy při laboratorním výzkumu. (9)

Tvrzení, že konzumace chřestu může zabránit kocovině, je přinejmenším nadějné.

Šťáva z chřestu se již dlouho používá jako bylinný prostředek ke zmírnění příznaků kocoviny a moderní věda naznačuje, že může mít i preventivní účinky. Studie z Jižní Koreje zjistila, že výtažky z listů snižují markery oxidačního poškození v kultivovaných jaterních buňkách o více než 70 %. Rovněž posílil 2 klíčové enzymy, které jsou zodpovědné za metabolismus alkoholu. Jedlé části, které jíme – výhonky – byly při posilování těchto biologických funkcí mnohem méně účinné. (10)

Pokud jde o indickou ájurvédu a tradiční čínskou medicínu, neexistují klinické údaje, které by potvrzovaly jejich tvrzení. Kromě toho se léčebné využití chřestu původně týkalo Asparagus racemosus, což je divoká odrůda. Jako součást stejného rostlinného rodu je blízce příbuzná, přesto jde o výrazně odlišný druh.

Teď, když víte, jakými způsoby je tato zelenina potenciálně prospěšná, probereme, proč vám chřest škodí.

Nežádoucí účinky chřestu

• Plyn a nadýmání z rafinózy, která během trávení kvasí.
• Močovina, která neobvykle zapáchá kvůli kyselině chřestové.
• Při dně mohou být pravděpodobnější ledvinové kameny kvůli purinům.
• Obavy v těhotenství kvůli hormonálnímu vlivu.
• Alergické reakce mohou zahrnovat oteklé rty, oči a rýmu.
• Při vaření vzniká akrylamid, který je karcinogenní.
• Psi a kočky ji špatně tráví.

Smutná moč není mýtus

Způsobuje ji metabolismus kyseliny asparagové v těle, která je údajně jedinečná pro tuto rostlinu. Fenomén „chřestové moči“ je skutečný a postihuje každého, ale pouze 40 % lidí ji může cítit. Zbývajících 60 % mužů a žen nemá geny pro čichové receptory, které jsou k jeho detekci potřebné. Vyplývá to z harvardské studie provedené na téměř 7 000 lidech, která, věřte nebo ne, byla částečně zaplacena z peněz daňových poplatníků. (11)

Puriny v rostlinách vs. živočichové

Strava s nízkým obsahem purinů se obecně doporučuje těm, kteří mají zvýšenou hladinu kyseliny močové (např. dna) a jsou náchylní k tvorbě ledvinových kamenů. To se však týká především masa a mléčných výrobků, protože Mayo Clinic upozorňuje, že nebylo zjištěno, že by zelenina s vysokým obsahem purinů zvyšovala riziko vzniku dny a ledvinových kamenů. Někteří tedy tento vedlejší účinek předpokládají, ale zdá se, že je nepravděpodobný. (12)

Těhotenství a kojení

Špargl je bohatý na foláty, známé také jako vitamin B9. Díky tomu je vhodný pro těhotenství, protože nedostatek folátů je spojován s vrozenými vadami. Nevýhodou je, že bylo zjištěno, že fytoestrogenní sloučeniny v rostlině zvyšují hladinu ovariálních hormonů u samic potkanů. Pokud k tomu dojde i u lidí během těhotenství, může to představovat bezpečnostní problém. Během kojení by to bylo méně znepokojující. (13)

Může být člověk alergický na chřest?

Ano, i když je to vzácné. Bylo publikováno pouze několik lékařských kazuistik, které dokládají alergii na chřest zprostředkovanou IgE. Dva lipidové transferové proteiny v této zelenině (Aspa o 1.01 a 1.02) jsou pravděpodobnou příčinou reakcí, které mohou zahrnovat svědění a slzení očí, rýmu a v těžkých případech astma a anafylaktický šok. (14)

Mohou ho bezpečně jíst psi?

Technicky vzato mohou psi a kočky jíst syrový i vařený chřest, protože ani jeden z nich pro ně není toxický nebo jedovatý. Jelikož je však jejich trávicí systém uzpůsoben pro masitou stravu, vláknité stonky se obtížně žvýkají a mohou představovat nebezpečí udušení, zejména u starších zvířat. I v případě úspěšného spolknutí jsou častými vedlejšími účinky zvracení a průjem.

Souvislost rakoviny s asparaginem a akrylamidem

Téměř všechny vedlejší účinky této zeleniny jsou neškodné. Nadměrná konzumace může způsobit nadýmání a abnormální zápach moči, ale ani jedno z toho není nebezpečné. Nejzávažnější vedlejší účinky chřestu, jako je dna a riziko otěhotnění, zůstávají hypotetické a nemusí vůbec existovat.

Existuje jedno nebezpečí, které se týká všech. Nezáleží na tom, zda jste zdraví nebo nemocní, mladí nebo staří, protože všem nám při konzumaci hrozí zvýšená expozice karcinogenní látce skupiny 2A – akrylamidu.

Co je to akrylamid? Vyskytuje se v tabákovém kouři, v průmyslových aplikacích, jako je čištění odpadních vod, a především je obsažen v mnoha potravinách, které jíte. Dokonce i v těch „zdravých“ ekologických.

Tato rakovinotvorná sloučenina vzniká při některých způsobech vaření, které zahrnují:

1. Vysokou intenzitu tepla, jako je grilování, smažení a pečení.
2. Přítomnost sacharidů.
3. Přítomnost aminokyseliny asparagin.

Jak jistě tušíte, aminokyselina asparagin byla poprvé objevena v chřestu. V roce 1806 ji dva francouzští chemici objevili v chřestové šťávě. Její historie je zdokumentována v knize The Chemical Constitution of the Proteins:

Tato aminokyselina je pro lidskou stravu stoprocentně neesenciální, takže ji nemusíte jíst. A hádejte co? Pravděpodobně byste neměli!“

Důvod, proč se chcete vyhnout asparaginu, je ten, že je klíčovou složkou při výrobě akrylamidu. Když se asparagin spojí s redukujícími cukry a zahřeje, dochází k Maillardově reakci. Vzniká tak rakovinotvorná sloučenina, které se nelze zcela vyhnout, ale její expozici lze nesmírně snížit lepším rozhodováním o stravě.

Surové potraviny nejsou šálkem čaje pro každého, nicméně alternativní způsoby vaření – vaření a dušení – nevedou téměř k tvorbě akrylamidu ve srovnání s grilováním, smažením a pečením, protože ty jsou nejhoršími pachateli. Dobrým způsobem, jak se mu vyhnout, je také pečení při teplotách nižších než 250 °C.

Je uveden jako součást kalifornského seznamu chemických látek Prop 65 nejen pro rakovinu, ale také pro reprodukční poškození (14):

„…ve studiích na laboratorních zvířatech akrylamid ovlivnil růst potomků vystavených působení v děloze a způsobil genetické poškození, které mělo za následek smrt myších a potkaních embryí.“

I když nedostanete rakovinu a nejste těhotná, faktem je, že akrylamid způsobuje mutace DNA. Ne všechny mutace DNA vedou k rakovině, ale věda naznačuje, že přispívají k tomu, co společnost považuje za nemoci související s věkem, jako jsou nemoci srdce a mozku, například demence, Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Mutace DNA mohou urychlit i povrchové projevy, jako je vrásnění kůže. (15) (16)

Zkrátka, existuje spousta dobrých důvodů, proč byste měli snížit expozici akrylamidu. Může vám pouze uškodit, nikoliv pomoci.

Jedním z nejhorších zdrojů akrylamidu ve vaší stravě jsou hranolky, hašlerky a další formy smažených a pečených brambor (vlhké pečené brambory jsou v pořádku). Tento kořen obsahuje vše potřebné k tvorbě velkého množství akrylamidu. Jediné, co je potřeba, je podnět – koncentrované zdroje vysoké teploty.

Abychom pochopili, jak moc asparagin ovlivňuje tvorbu akrylamidu, podíváme se na to, kolik se ho vytvoří, když se smaží každá z následujících složek zvlášť a dohromady. (17)

.

Složky smažené společně	Zjištěné množství akrylamidu (μg/kg)
Bramborový škrob	<50
Bramborový škrob + dextróza	<50
Bramborový škrob + asparagin	117
Bramborový škrob + dextróza + asparagin	9,270

Jak vidíte, je to méně než 50 mikrogramů u čistého bramborového škrobu a dextrózy, což je jednoduchý cukr získaný z kukuřice. Podobně je tomu u bramborového škrobu a asparaginu. Když však zkombinujete všechny tři, získáte téměř 100x více akrylamidu, než když jsou přítomny pouze 2 ze 3.

Je pro vás chřest dobrý?

To záleží na způsobu konzumace. Syrový chřest je plný výživných látek a je pro vás naprosto zdravý. Pokud je vařený nebo dušený, vytvoří se jen minimální množství karcinogenního akrylamidu. Pokud je grilovaný nebo smažený, zejména za přítomnosti sacharidů, povede obsah asparaginu k tvorbě vysokého množství akrylamidu, který je pro vás škodlivý.

Tady se podívejte na údaje, které ukazují množství zjištěné v různých testovaných vzorcích.

Testované potraviny	Zjištěné množství akrylamidu (μg/kg)	Zdroj údajů
Green Giant Extra-Long Tender Green Asparagus Spears	ND	FDA
Richfood Fancy Cuts & Tipy chřestu	ND	FDA
Hanover Premium Petite Asparagus Spears	<10	FDA
McDonald’s hranolky	193 až 497	FDA
Smažené bramborové lupínky	105 a 860	Univerzita Almería (Španělsko)
Grilovaný chřest	292 až 1,469	Univerzita Almería (Španělsko)
Zdroje: (18) (19)

Pro srovnání jsme zařadili několik smažených potravin na bázi brambor, protože ty jsou často uváděny jako jedny z nejhorších pachatelů. Články se o tomto dalším významném zdroji nikdy nezmiňují.

Jak vidíte, vzorky chřestu v konzervě a ve sklenici nemají téměř žádný nebo se mu blíží. Ani ty nejsou syrové, protože byly během procesu konzervování blanšírovány (vařeny). To jen dokazuje, jak moc může způsob vaření ovlivnit tvorbu.

V FDA je položka pro grilovaný chřest z restaurace Blue Mesa Grill. Jejich údaje uvádějí ND/nondetect. Nyní bylo toto testování provedeno před více než deseti lety. Novější testování z roku 2015 (uvedené výše) potvrzuje, že v obyčejném grilovaném chřestu je ho hodně, i když jeho detekce vyžaduje větší sofistikovanost.

Pokud chcete znát název novějšího, citlivějšího používaného testování, je to sousto; vysokoúčinná kapalinová chromatografie spojená s trojitou kvadrupólovou tandemovou hmotnostní spektrometrií (HPLC-QqQ-MS/MS).

Nejenže se chřest často griluje a peče, ale aby toho nebylo málo, obvykle se připravuje s dalšími věcmi.

Lidé ho často polévají polevami, které obsahují sacharidy/cukry. Nezapomeňte, že ty jsou klíčovou složkou při tvorbě akrylamidu. Dokonce i mléko obsahuje 12 gramů cukru na 8 uncí, což znamená, že zdroje mléčných výrobků jsou potenciálně nebezpečným zvýrazňovačem chuti, pokud jsou použity před vařením. (20)

Pak jsou tu ti, kteří dělají soté s více druhy zeleniny kombinovanými v jedné pánvi. Ostatní přidané mohou mít vysoký obsah sacharidů a v důsledku toho prudce stoupá tvorba akrylamidu, protože se s nimi mísí chřestové šťávy.

Teď, když znáte fakta, můžete ocenit ironii receptu na pyré z chřestu, které léčí rakovinu a které kolovalo v minulých letech. Očividně to byl podvod, ale teď si uvědomujete, jak moc to bylo špatně! Jakékoli účinky chřestu na rakovinu by se rozhodně nikdy netýkaly jeho vařené formy!

Z toho plyne toto… chřest byste měli vařit pouze samotný, bez jakýchkoli přídavků. Pokud ho chcete polévat omáčkami, udělejte to až potom. V ideálním případě byste měli chřest také vařit v páře nebo povařit, protože i když je nahý chřest jen lehce grilovaný, stejně bude obsahovat podobné karcinogenní látky – například polycyklické aromatické uhlovodíky – stejně jako všechny potraviny grilované na uhlí a plynu.

To je důvod, proč nikdo z nás v Superfoodly nevlastní gril!

Co se týče možného snížení škodlivých účinků akrylamidu a podobných glykovaných sloučenin, současná konzumace křížaté zeleniny a/nebo L karnosinu by mohla být nejlepší volbou, alespoň na základě dosavadních vědeckých poznatků.

Tato tvrzení nebyla vyhodnocena Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. Tento výrobek není určen k diagnostice, léčbě, vyléčení nebo prevenci jakýchkoli onemocnění.