Dávní keltští vládci komunity v dnešním jihozápadním Německu se rádi bavili a v obřadním centru pořádali náročné hostiny. Obchodní stránka jejich radovánek se nacházela v nedalekém pivovaru, který byl schopen vytočit velké množství piva s tmavou, kouřovou, mírně kyselou chutí, naznačují nové důkazy.
Šest speciálně vybudovaných příkopů, které byly dříve vykopány v Eberdingen-Hochdorfu, keltském sídlišti starém 2 550 let, sloužilo k výrobě vysoce kvalitního ječného sladu, klíčové složky piva, říká archeobotanik Hans-Peter Stika z Hohenheimské univerzity ve Stuttgartu. Tisíce zuhelnatělých ječných zrn objevených v příkopech zhruba před deseti lety pocházely z velkého podniku na výrobu sladu, uvádí Stika v článku publikovaném online 4. ledna v časopise Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika tento závěr opírá o blízkou podobnost starověkých zrn s ječným sladem, kterou získal reprodukcí několika metod, jež mohli lidé v době železné používat. Srovnával také starověká zrna se sladem vyráběným v moderních zařízeních. Po potvrzení přítomnosti sladu na keltském nalezišti Stika rekonstruoval tamní techniky výroby sladu, aby zjistil, jak musely ovlivnit chuť piva.
Nejstarší známé zbytky piva a zařízení na výrobu piva pocházejí z doby před 5 500 lety z Blízkého východu, ale archeologické stopy k historii piva jsou vzácné (Science News: Oct, 2, 2004, s. 216).
Na keltském nalezišti se ječmen namáčel ve speciálně vybudovaných příkopech, dokud nevyklíčil, navrhuje Stika. Zrna se pak sušila zapálením ohňů na koncích příkopů, čímž slad získal kouřovou chuť a ztmavlou barvu. Bakterie mléčného kvašení stimulované pomalým sušením namočených zrn, což je dobře známý jev, dodávaly várce kyselost.
Na rozdíl od moderních piv, která jsou ochucována květy chmelových rostlin, obsahovala várka z Eberdingen-Hochdorfu podle Stiky pravděpodobně koření, jako je pelyněk, semena mrkve nebo jitrocel. Je známo, že výrobci piva tyto přísady používali již ve středověku. Při vykopávkách na keltském nalezišti bylo nalezeno několik semen henbanu, rostliny, která rovněž zvyšuje opojnost piva.
„Tyto přísady dodávaly keltskému pivu zcela jinou chuť, než na jakou jsme zvyklí dnes,“ říká Stika.
Podle něj by zahřáté kameny vložené do zkapalněného sladu během procesu vaření – což byla později v Evropě běžná praxe – dodávaly tomuto kvašenému keltskému nápoji karamelizovanou chuť. V Eberdingen-Hochdorfu zatím nebyly nalezeny žádné ohněm rozpraskané kameny, ale mohly být použity k pomalému zahřívání kašovitého sladu, což je praxe doložená na pozdějších místech vaření piva, říká Stika. Má podezření, že kvašení bylo vyvoláno použitím pivovarského zařízení pokrytého kvasnicemi nebo přidáním medu či ovoce, které obojí obsahuje divoké kvasinky.
Celky tvořily kmeny doby železné, volně spjaté jazykem a kulturou, které obývaly velkou část západní Evropy přibližně od 11. do 1. století př. n. l.
V téže zprávě Stika popisuje další zajímavost pro fanoušky historie sladových nápojů:
Klasik Max Nelson z Windsorské univerzity v Kanadě, odborník na starověké pivo, do značné míry souhlasí se Stikovými závěry. K výrobě sladu docházelo v Eberdingen-Hochsdorfu a slad byl pravděpodobně skladován ve středověké berlínské budově, říká Nelson.
Další fáze vaření piva probíhaly buď na těchto místech, jak předpokládá Stika, nebo podle Nelsona poblíž.
„Stikovy experimenty do značné míry ukazují, jak přesně se ve starověku sladoval ječmen,“ podotýká.
Dnešní milovníci piva by keltské pivo považovali za podivný nápoj nejen kvůli jeho chuti, ale i proto, že by bylo zakalené, obsahovalo kvasnicový sediment a pilo se při pokojové teplotě, poznamenává Nelson.
Stikův pohled na škálu technik a ingrediencí, které měli keltští výrobci piva k dispozici, by měl inspirovat moderní „extrémní pivaře“ k vyzkoušení jím popsaného receptu, říká antropoložka Bettina Arnoldová z University of Wisconsin-Milwaukee.
Možná zjistí, zda římský císař Julián v 1 600 let staré básni správně popsal keltské pivo jako páchnoucí „jako kozel“.
Obrázek: Zuhelnatělá zrna ječmene z keltského sídliště z doby železné, jako jsou tato, inspirovala pokusy ke zjištění, že byla sladována jako součást pivovarnické operace, při níž se vyrábělo pivo s kouřovou a poněkud kyselou chutí./H.-P. Stika
Viz také:
- Galerie: Výroba prehistorického piva
- Dávní Nubijci vyráběli antibiotické pivo
- Věda + geek + pivo = úžasně geekovské vědecké pivo
- Jak může pivo, Oprah a Sergej Brin pomoci léčit stárnutí
- Proč geologové milují pivo
.