S olivovým olejem je to podobné jako s vínem – jeho chuť je otázkou osobních preferencí. Mnoho proměnných, které se podílejí na výrobě olivového oleje, přináší dramatické rozdíly v barvě, vůni a chuti. A pro rozlišení všech těchto verzí se používá několik názvů, o kterých se zde dozvíte.

Následující faktory ovlivňují chuť olivového oleje:

Olivy se třídí podle způsobu výroby, obsahu kyselin a chuti. Mezinárodní rada pro olivový olej (IOOC) stanovuje normy kvality, které používá většina zemí produkujících olivový olej, ale Spojené státy tato měřítka právně neuznávají. Místo toho americké ministerstvo zemědělství používá jiný systém, který byl vytvořen ještě před vznikem IOOC. Američtí pěstitelé a dovozci olivového oleje však podporují USDA, aby přijalo normy podobné normám IOOC.

Kde na světě?

Při nákupu olivového oleje se setkáte s odrůdami z celého světa. Většina světové nabídky se vyrábí z oliv vypěstovaných ve Španělsku, Itálii a Řecku, ale na své si přijdou i další oblasti, včetně Francie a Kalifornie. Zde je to, co byste měli vědět o olivovém oleji a geografii:

Olivy z různých zemí se často míchají dohromady, aby vznikla odrůda oleje. Nebo se mohou kombinovat olivy z různých oblastí jedné země. Tyto hromadně míchané oleje jsou nejúspornější, ale přesto jsou vysoce kvalitní. Na druhou stranu někteří výrobci používají pouze olivy, které se pěstují v určité oblasti jedné země. Tyto regionální oleje jsou obvykle známé svou jedinečnou chutí.

Státní olivové oleje představují smetanu. Stavovské oleje se vyrábějí z oliv z jediné olivové farmy. Tyto olivy jsou obvykle ručně sbírány, poté lisovány a stáčeny přímo na statku. U těchto odrůd očekávejte nejlepší chuť, ale také vyšší cenu.

Rozlišování tříd

Existují tři základní třídy jedlého olivového oleje a několik druhů v rámci každé třídy. Extra panenský zahrnuje „prémiový extra panenský“ a „extra panenský“; panenský zahrnuje „jemný panenský“, „panenský“ a „polojemný panenský“; a olivový olej zahrnuje to, čemu se dříve říkalo „čistý olivový olej“ a „rafinovaný olej“.

Všechny druhy extra panenského a panenského oleje se vyrábějí z prvního lisování oliv, při kterém se odstraní přibližně 90 % šťávy z oliv. Při výrobě extra panenských a panenských olejů nejsou povoleny chemické látky ani vysoká teplota – po procesu lisování nedochází k žádnému dalšímu zpracování ani rafinaci. Ani extra panenský, ani panenský olej nesmí obsahovat žádný rafinovaný olivový olej.

Panenské olivové oleje

V čele třídy olivových olejů sedí extra panenské oleje, těsně následované panenskými. Rozdíl mezi dvěma oleji a jejich umístěním v následující hierarchii může být jen půl procentního bodu kyselosti. To však stačí k rozlišení mezi velmi dobrým a skvělým olejem.

„Prvotřídní extra panenský olivový olej“ je díky své extrémně nízké kyselosti (možná až 0,225 %) tím nejlepším, co příroda nabízí. Nejlépe se hodí pro použití v tepelně neupraveném stavu do pokrmů, kde můžete ocenit jeho vynikající vůni a chuť. Vyzkoušejte ho do salátů, jako dip na chléb nebo jako koření.

„Extra panenský olivový olej“ má ovocnou chuť a může mít světle žlutou až jasně zelenou barvu. Obecně platí, že čím je barva sytější, tím více chuti poskytuje. Podle předpisů IOOC musí mít extra panenský olivový olej vynikající chuť a nesmí obsahovat více než 0,8 % kyselin, ale jiné regulační orgány stanovují hranici kyselosti na 1 %. Stejně jako u prémiové verze je nejlepší používat extra panenský olivový olej tepelně neupravený, abyste ocenili jeho chuť.

„Jemný panenský olivový olej“ musí mít „dobrou“ chuť (podle norem IOOC) a obsah kyselin nejvýše 1,5 procenta. Jemný panenský olivový olej je levnější než extra panenský olej, ale kvalitou se mu blíží a je dobrý i tepelně neupravený.

„Panenský olivový olej“ musí mít „dobrou“ chuť a jeho kyselost musí být nejvýše 2 %. Stejně jako ostatní panenské oleje nesmí obsahovat žádný rafinovaný olej. Panenský olivový olej je vhodný k vaření, ale má také dostatečnou chuť, aby se dal vychutnat i tepelně neupravený.

„Polotvrdý panenský olivový olej“ musí mít kyselost nejvýše 3,3 procenta. Je vhodný k vaření, ale nemá dostatečnou chuť, abyste si ho mohli vychutnat i bez vaření.

Oleje nižší kvality

Některý olivový olej se po prvním lisování dále rafinuje. Tyto tři druhy olejů již nemohou nést označení „panenský“.

Když panenské oleje nejsou vhodné k lidské spotřebě (kvůli špatné chuti, obsahu kyselin vyššímu než 3,3 % nebo nepříjemnému aroma), posílají se do zpracovatelského závodu, kde se z nich stávají „rafinované olivové oleje“. Tam se zpracovávají pomocí činidel, která mohou zahrnovat teplo, chemikálie a/nebo filtraci.

Tyto rafinované olivové oleje jsou čiré, bez zápachu a chuti a mají kyselost 0,3 % nebo méně, což jim zajišťuje dlouhou trvanlivost (jediná skutečná výhoda rafinovaných olivových olejů). Obvykle se mísí s panenskými oleji, používají se při vaření nebo se používají do potravin, které jsou označeny jako „balené v olivovém oleji“.

Současná kategorie „olivový olej“ se dříve nazývala „čistý olivový olej“. Dnes jsou oleje v této klasifikaci směsí rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje. Panenský olej dodává konečnému výrobku trochu aroma a chuti, přičemž jeho kyselost může být maximálně 1,5 %. Ve většině případů oleje této kategorie obsahují přibližně 85 procent rafinovaného oleje a 15 procent panenského nebo extra panenského oleje. Oleje třídy „olivový olej“ dobře odolávají teplu.

„Olej z olivových výlisků“ se vyrábí z olivové pasty, která zůstává v odstředivce po vylisování oliv a extrakci směsi oleje a vody. Olej z olivových výlisků lze tepelně a chemicky upravit, aby se získal další olej (přibližně 10 % původního množství oleje v olivách). Jeho kyselost nesmí překročit 1,5 procenta.

Do oleje z pokrutin se může přidávat panenský olej kvůli barvě a chuti. Olej z výlisků oliv je jedlý, ale nesmí nést název „olivový olej“. Tento olej se nejčastěji používá pro komerční účely a na pultech obchodů se s ním setkáte jen zřídka.

Jiné oleje

Někdy kuchaři nepotřebují plnou chuť olivového oleje nebo potřebují přidat trochu další chuti. Výrobci oleje na tyto potřeby reagovali vytvořením tzv. lite olivového oleje a ochucených olejů.

„Lite olivový olej“ se také nazývá „lehký“ nebo „jemný“ olej. Tyto oleje prošly extrémně jemným filtračním procesem (bez použití tepla nebo chemikálií), aby se odstranila většina přirozené barvy, vůně a chuti. Díky tomu jsou vhodné pro vaření nebo pečení v receptech, ve kterých není potřeba ovocná olivová příchuť. Výrazy „lite“, „light“ a „mild“ lze používat spolu s výrazy „extra panenský olivový olej“, „panenský olivový olej“ a „olivový olej“.

V tomto případě se „lite“ nebo „light“ nevztahují na obsah tuku. Tyto oleje obsahují stejné množství tuku a kalorií jako jakýkoli jiný olivový olej (přibližně 13 gramů tuku a 120 kalorií na polévkovou lžíci). Klasifikace se místo toho vztahují k lehčí barvě a chuti oleje.

Chcete olej s větší chutí než s menší? Někteří výrobci vyrábějí vysoce kvalitní ochucené olivové oleje tak, že do extra panenských olejů přidávají během lisování sladké nebo slané přísady, jako je koření, bylinky, zelenina nebo citrusová kůra. Do méně kvalitních ochucených olejů se tyto přísady přidávají až po lisování.

Komerčně připravené ochucené oleje lze obvykle bezpečně uchovávat a používat po dlouhou dobu, ale ty doma vyrobené nikoli. Pokud si vytváříte vlastní domácí ochucené oleje, připravujte pouze malé množství, které můžete spotřebovat během několika dnů, a vždy je skladujte v chladničce, abyste zabránili růstu potenciálně škodlivých bakterií. Samotný olej růst bakterií nepodporuje, ale vlhkost a živiny obsažené v čerstvých bylinkách, česneku, sušených rajčatech nebo citrusových slupkách ano.

Pohled na barvu

Zelené olivové oleje pocházejí z nezralých oliv a dodávají jim mírně nahořklou, štiplavou chuť. Smaragdově zbarvené oleje mají ovocnou, travnatou a pepřovou chuť, která dominuje potravinám, v nichž je použijete. Tyto oleje se skvěle hodí k potravinám neutrální chuti, které nechají vyniknout jejich výrazné chuti. Zelené olivové oleje můžete kombinovat s výrazně ochucenými potravinami, pokud doplňují ostré chutě těchto olejů.

Olivy, které se třpytí zlatavou barvou, jsou vyrobeny ze zralých oliv. Olivy se během zrání mění ze zelené na modrofialovou až černou barvu. Oleje vyrobené ze zralých oliv mají jemnější, hladší, poněkud máslovou chuť bez hořkosti. Tyto oleje jsou ideální pro potraviny s jemnou chutí, protože jemná chuť zralého olivového oleje nezastíní jemně ochucené potraviny.

Organický olivový olej

Všechny rostliny mají přirozené nepřátele a olivovníky nejsou jiné. Olivy jsou náchylné na škůdce známého jako moucha olivová, který žije uvnitř oliv a dělá si z plodů hostinu. Dalším protivníkem oliv je plíseň, i když větší hrozbou jsou olivové mouchy.

Pěstitelé v případě potřeby používají k ochraně svých plodin pesticidy, fungicidy a herbicidy. Pokud se chcete těmto chemikáliím vyhnout, kupujte organický olivový olej.

V USA platí přísná pravidla pro používání termínu „organický“ na etiketách. Pokud je na etiketě uvedeno „USDA Certified Organic“, znamená to, že výrobce prokázal americkému ministerstvu zemědělství, že olej je vyroben z oliv, které byly vypěstovány bez použití chemických látek, což je mimo jiné podmínkou. Předpisy platí bez ohledu na to, zda jsou olivy vypěstovány a stáčeny ve Spojených státech nebo dovezeny z jiných zemí.

Když si vyberete druh, který vám chutná, může vám správně skladovaný vydržet i několik měsíců. Na další stránce se dozvíte, jak zabránit rozpadu živin v olivovém oleji.