V dobách své největší slávy patřil svět Franku Sinatrovi. Nebo bychom možná měli říct – jeho škeblový koláč.

Když bylo po všem, prodala superhvězda skupiny Rat Pack přes 150 milionů desek, získala všechna ocenění pod sluncem a nahrála některé z nejikoničtějších balad všech dob, včetně „New York, New York“.

To znamená, že Sinatra mohl dostat cokoli a kdykoli, včetně pizzy. Před svými největšími vystoupeními v New Yorku si Sinatra objednával donášku ze Sally’s… v New Havenu v Connecticutu.

To je pravda – i když se Sinatra probouzel ve městě, které nespí, měl pizzu z New Havenu v Connecticutu na prvním místě svého seznamu. Král kopců. Číslo jedna. (Chápete.)

Znamená to, že pizza v New Havenu je ve skutečnosti lepší než v New Yorku?

Než se do ní začtete, abyste zjistili, zda ji vidíte stejně jako Ol‘ Blue Eyes, odhalte rozdíly pomocí našeho Styles Spotlightu.

Tvar

Prvním rozdílem, kterého si můžete všimnout mezi pizzou ve stylu New Haven a pizzou ve stylu New York, je tvar. Newyorský koláč je kulatý jako Madison Square Garden. Naproti tomu newhavenský koláč lze nejlépe popsat jako kulatý.

Neexistuje žádný skutečně jednotný tvar newhavenského koláče – některé jsou podlouhlé a některé mají podobu asymetrického kruhu, záleží na prodejně, která je vyrábí, a na rozmarech kuchaře v daný den. Ať už je koláč New Haven šikmý, nebo ne, buďte si jisti, že bude nakrájen na trojúhelníky a vyjde téměř dokonalý, ať se děje, co se děje.

Kůrka

Obě kůrky jsou křupavé, ale kůrka ve stylu New Haven je především křehká.

Díky delšímu procesu fermentace těsta New Haven je mezi oběma kůrkami výrazný rozdíl. Kůrka New Haven, která pomalu kyne přes noc v lednici, má obvykle komplexnější chuť než její přerostlý newyorský protějšek.

Pizzy ve stylu New York jsou většinou postaveny na rychle kynoucím těstě, které tvoří skládanou kůrku. Přehnutí je hlavním charakteristickým znakem tohoto stylu – někteří tvrdí, že pokud se plátek nepřehne, není to pravý newyorský plátek. Ve skutečnosti je newyorský plátek tak skládací, že se Tonymu Manerovi podařilo složit dva takové plátky k sobě a složit je, když se procházel po 86. ulici.

Někteří tvrdí, že tajemstvím skládání je newyorská voda z kohoutku. Newyorská „měkčí“ voda má nižší koncentraci vápníku a hořčíku než voda, která se nachází jinde, a trochu sodíku navíc, a někteří pizzaři říkají, že právě to je klíčem ke kůrce, která je zároveň pružná a křupavá.

Těsta se liší chutí a strukturou, ale obě vznikají na spodní straně křupavé díky super vysokým teplotám v peci. Koláče newyorského typu se obvykle pečou v plynových troubách při teplotě 500-600 °C, zatímco koláče New Haven se pečou při teplotě 650 °C nebo vyšší.

Novic v New Havenu by se mohl divit, kdyby byl spodek pizzy spálený. Buďte ujištěni – není. Pizze New Haven je věnován delší čas, aby dosáhla puchýřovitého a blaženého zuhelnatění, což je pravý znak dokonalého koláče NH.

Sýr

ATTN: Neofité New Haven – prosím, neposílejte pizzu zpět ani kvůli domnělému nedostatku sýra.

Pizza ve stylu New Haven vyznává filozofii méně je více. První koláče v New Havenu byly pokryty pouze rajčatovou omáčkou – bez sýra – aby vynikla pikantní rajčatová omáčka a vyladěná chuť kůrky. V souladu s touto tradicí je na pizze ve stylu New Haven sýr jen lehce přidáván, což často znamená jen trocha strouhaného sýra, pokud si výslovně neobjednáte koláč s „mootz“.

Proti tomu pizza ve stylu New York je sýrem přímo napěchovaná, s mozzarellou s nízkým obsahem vlhkosti, která pokrývá celý koláč až po cornicione. Pokud hledáte vysoce instagramový sýrový tahák a rozhodujete se mezi newyorským a newhavenským koláčem k večeři, je volba jasná (I když, uskutečnění a zdokumentování pizzové pouti do New Havenu vám také přinese spoustu lajků.)

Omáčka

Rozdíl mezi omáčkami používanými na newyorské a newhavenské pizze možná neuvidíte, ale rozhodně ho ochutnáte. Newyorská omáčka na pizzu je silně ochucená aromatickými látkami, jako je česnek, oregano, sušené pepřové vločky a bazalka, aby vyvážila sladkost a kyselost rajčat.

Newhavenská omáčka se naopak snaží zachovat přirozenou sladkost rajčat San Marzano s menším množstvím aromatických látek a koření.

Přílohy

Protože v případě pizzy neexistují žádná pravidla, můžete si dát koláč ve stylu New Haven s dostatkem sýra a příloh, stejně jako na pizze v newyorském stylu, pokud o to stojíte. Například Modern Apizza dává na svou typickou italskou bombu mozzarellu, klobásu, slaninu, feferonky, žampiony, cibuli, papriku a česnek.

Chcete-li zažít pravý newhavenský zážitek, vyzkoušejte proslulý bílý škeblový koláč, který se připravuje ze strouhaného sýra Romano, čerstvého česneku, olivového oleje, petrželky a čerstvě vylovených, sotva nakyslých a překvapivě sladkých mlžů. Omáčku ani další sýr do něj přidávat nemusíte, ale kouřovost a texturní kontrast můžete zvýšit přidáním slaniny, což je profesionální tah, na který mnozí obyvatelé New Havenu přísahají.

Pizza vs. Apizza

Pamatujte: Váš koláč v newhavenském stylu je ohořelý, nikoli spálený. A pokud chcete mozzarellu, musíte si objednat koláč s mootzou.

A ještě jedna věc: V New Havenu se tomu neříká pizza. Říká se jí apizza, což se vyslovuje „ah-beetz“.

Název „apizza“ odkazuje na dialekt neapolských přistěhovalců, kteří pizzu do oblasti přivezli jako první. Je to jeden z mnoha způsobů, jak pizza ve stylu New Haven zůstává blízko svým kořenům, spolu s žvýkací kůrkou, minimalistickou rajčatovou omáčkou a lehčím nádechem sýra.

Nebojte se – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza a ostatní vyhlášené newhavenské obchody budou stále vědět, o čem mluvíte, pokud si objednáte „pizzu“ nebo sklouznete do newyorské nomenklatury a požádáte o „koláč“. Pokud však chcete splynout s místními, můžete říkat „ah-beetz“ a zaparkovat svou poznávací značku mimo stát někde u Wooster Street.