Za všechny roky (téměř 20), které jsem strávil prací v řeznictví, mi jen málokterý potravinářský trend vyrazil dech tolik jako trend „vlastní směsi na burgery“. Viděl jsem hamburgery ze stehen a svíčkové wagyu smíchané s tri tipy, celými krásnými žebírky zrajícími 100 dní a protlačovanými průmyslovými mlýnky. Děsí mě to.
Viděli jste někdy klobásu z vepřové panenky? Myslím, že nejspíš ne – bože, doufám, že ne – a má to svůj důvod! Klobásy jsou jednou z věcí, které udržují řeznictví v chodu, protože umožňují řezníkům dobře zužitkovat tvrdší kusy masa, které se nedají dobře zpracovat jako kotleta nebo svíčková. Totéž platí pro mleté maso na hamburgery – aby obchod, zejména obchod s celými zvířaty, fungoval, musí tvrdší kusy s větším množstvím pojivové tkáně, které se nehodí na steaky, splnit svůj osud jako maso na hamburgery. Možná si říkáte, proč je to můj problém? Já přece nevlastním řeznictví. Chci filet mignon mletý s NY stripem a chci ho hned. Ale je to váš problém, protože směs hovězí svíčkové s NY stripem by byla moučným, suchým a neuvěřitelně drahým zklamáním. Pokud k sobě budeme upřímní, nejlepší burger je prostý burger.
Když vám řezník řekne, abyste si vybrali domácí mleté maso, což je obvykle směs mletého roštěnce a kulatých kusů, nemusí to být nutně proto, že se snaží využít zbytky zvířete. Je skutečně pravda, že nejlepší hamburgery (podle mého skromného, ale také dobře informovaného názoru) se připravují z těžce opracovaných, levnějších částí zvířete. Protože tyto svaly pracují tvrději, prochází jimi více krve, což se projevuje lepší chutí. A protože maso rozmělňujete, nemusíte se obávat tvrdosti, jako kdybyste některý z těchto levnějších kusů grilovali jako steak. Burger z těchto kusů je tedy levný, chutný a je to výhra na celé čáře. Tyto levnější kusy, zejména kusy z plece, jako je chuck a bůček, budou mít také vyšší obsah tuku, což je pro přípravu dobrého burgeru nejdůležitější. Pro nejšťavnatější a nejchutnější hamburgery potřebujete obsah tuku minimálně 20 % – nejlepší hamburgery se blíží 30 % tuku.
Měl bych říct! Výjimkou z pravidla „necítíte-rozdíl-je-ve-výrobě-je-na-mlatě“ je suché stařené maso. Chuťový a texturní rozdíl zaznamenáte, pokud jsou kusy ve vaší směsi na hamburgery sušené. U směsí se suchým stařením však buďte opatrní: Pokud plíseň na vnější straně kusů nebyla řádně odstraněna a pronikne do vaší burgerové směsi, mohlo by se vám z její konzumace udělat špatně. Jako vždy nakupujte u řezníka, kterému důvěřujete.
Pokud vás svrbí chuť vytvořit si vlastní speciální směs na míru pro velké kluky nebo máte možnost sehnat pouze balené mleté hovězí maso, můžete si zkusit maso namlít doma. Získáte tak větší kontrolu nad obsahem tuku a čerstvostí, což je skvělé, pokud nemáte řezníka, kterému důvěřujete. Chcete-li dosáhnout požadovaného obsahu tuku, vyzkoušejte kombinaci 30 % tučnějších kusů, jako je roštěnec, bůček nebo krátké žebírko, smíchaných se 70 % libových kusů, jako je kulaté maso, svíčková, kulaté oko nebo roštěnec. A co je nejdůležitější, když už grilujete, neservírujte to na suché, tuhé briošce – dejte si klasickou Martinovu bramborovou roládu, několik vybraných koření a vychlazené pivo. Všechno ostatní je přebytečné.