Pět plochých chlebů, které byste měli znát:
Tyto ploché chleby pocházejí z východního Středomoří a zasahují až na Blízký východ a recepty pocházejí z restaurací po celé Americe. Pečte je, nabírejte s nimi a houby s nimi dle libosti.
- Chobz
Původ: Egypt|Vyslovujte: Chobz: Khobz se zvukem kh vydávaným vzadu v krku
„Kdyby Kalifornie byla ostrovem ve východním Středomoří, jak by vypadala?“ „Kdyby Kalifornie byla ostrovem ve východním Středomoří, jak by vypadala? Taková je vize Azhar Hashemové pro její restauraci Tawla, kde se k ní připojil šéfkuchař Joseph Magidow, dříve působící v restauraci Delfina. Menu restaurace Tawla se zaměřuje na domácí kuchyni Řecka, Turecka, Levanty (Sýrie, Libanon, Palestina, Izrael, Kypr, Egypt a Jordánsko) a Íránu. Nikde není Azharův záměr cítit více než v nejjednodušším jídle na jídelním lístku Tawla: chlebu. „Khobz znamená ‚chléb‘ a odkazuje na tenkou pitu, na kterou jsou tu lidé zvyklí,“ říká. „Náš je trochu tlustší, jako hybrid mezi tradičním egyptským khobzem, což je těsto levantského typu obalené pšeničnými otrubami, a pařížskou bagetou, která má větší váhu.“ Díky tomu je na povrchu křupavá, uvnitř nadýchaná a zralá na namazání jogurtem nebo muhammarou, syrskou pomazánkou z červené papriky a vlašských ořechů, kterou v Tawle hojně používají. V Egyptě si můžete khobz koupit třeba dvakrát denně – „nikdy nesedíte na starém chlebu“ – a podobně Azhar peče ten svůj na objednávku.
2. Nan-e Barbari
Původ: Írán| Vyslov: V perštině se nan-e barbari překládá jako „chléb barbarů“, což je skupina lidí, kteří tradičně žili poblíž východních hranic Íránu. Jejich plochý chléb, který se stal všudypřítomným po celé zemi, se vyznačuje dvěma věcmi. Zaprvé je to jeho podlouhlý tvar. (Hot Bread Kitchen připravuje jeden dlouhý bochník, ale pokud nemáte opravdu velkou troubu, budete pravděpodobně muset udělat dva podlouhlé bochníky, jak je uvedeno v tomto receptu). Za druhé je to roomal, pasta z mouky a vody, která se před pečením rozetře na povrch každého bochníku. Roomal zajistí, že hotový výrobek bude křehký a zubatý. „Tato vrstva vlhkosti vytvoří chléb se skvělou kůrkou, aniž by se do trouby musela přivádět pára,“ říká Allegra Ben-Amotzová z newyorské Hot Bread Kitchen. A pak jsou tu ta cibulová semínka černuchy, která se objevují na povrchu. „Je vynikající podávaný se sýrem feta a olivami,“ říká.“
3. Laffa
Původ: Izrael| Vyslov: La-fa
Laffa je izraelský plochý chléb, známý také jako irácká pita, který se peče v tabunu, hliněné peci podobné tandooru s vysokou teplotou. „Indická jídla se hodně kříží s izraelskými,“ říká Michael Solomonov ze společnosti Zahav ve Filadelfii. To se odráží nejen v plochém chlebu naan a peci, ve které se připravuje, ale také v existenci amby, pikantního koření z nakládaného manga, v obou zemích. „A co jsem slyšel, laffa se sem dostala s usazením iráckých Židů v 50. letech,“ říká. Těsto, které Michael nazývá „uživatelsky přívětivé“, protože je lahodně nadýchané, ale nespoléhá na pomalé kvašení, by se mělo válet větší než typická pita. „Jakmile ji položíte, každý ji roztrhne a pustí se do ní.“ Těm z nás, kteří nemají v domácí kuchyni taboony, pomůže kámen na pizzu nebo dokonce plech obrácený dnem vzhůru a předehřátý v troubě, kde vznikne krásná, žvýkací laffa. „Teplota je opravdu to nejdůležitější, ať už to lidé říkají, nebo ne,“ říká Michael. Takže ať je to horké!“
4. Gözleme
Původ: Původ: Turecko|Vyslovuj: Guz-leh-meh
Gözleme se vyrábí z nekvašeného těsta zvaného yufka, které je poddajné a snadno se zpracovává do tenké kulaté formy. Jakmile je to hotové, obvykle ze sedátka na zemi, pokud jste na trhu v Turecku, těsto dopadne na vypouklou horkou desku postavenou před jeho architekta, který pak na jeho břicho nasype čerstvý špenát a sýr. V pekárně Sofra inspirované Středním východem v Cambridge ve státě Massachusetts podávají spolumajitelky Ana Sortunová a Maura Kilpatricková několik verzí gözleme, jednu se sezónní farmářskou zeleninou, jindy s červenou čočkou nebo klobásou a vždy s onou tradiční špenátovo-sýrovou směsí. „V Turecku dělají gözleme na objednávku, skládají ho a dávají do papíru,“ říká Maura. „Určitě jsou to chleby na každý den.“
5. Všichni se těší, že se jim bude líbit. Man’oushé
Původ: Původ: Libanon|Vyslovuj: Man-oo-shay
Je jeden chléb, který je zodpovědný za existenci Sofry, a říká se mu manúše (nebo někdy man’aeš). „Na každém bazaru a na každém trhu v Libanonu někdo peče man’oushé,“ říká šéfkuchařka cukrárny Sofra Maura Kilpatricková. „A přímo u pekárny ve Watertownu máme spoustu blízkovýchodních trhů; všechny dělají man’oushé, kterému se také říká chléb za’atar, protože se zvenku koupe v olivovém oleji smíchaném se za’atarem.“ Za’atar je směs koření ze sezamových semínek, tymiánu, sušeného sumaku a soli. Maura tento kynutý chléb nejraději jí tak, že ho naplní nakládanými okurkami a bylinkami, přeloží ho přes sebe jako taco a při chůzi po ulici chroupe střídající se pikantní a trpké vrstvy. „Je to každodenní chléb v mnoha zemích východního Středomoří, ale v Libanonu se těsto roztahuje ručně, připravuje se na klenuté pánvi a považuje se za pouliční jídlo.“ Vezme si ho – možná i s trochou labnehu.