Oct z červeného vína a balzamikový ocet jsou dva octy na bázi hroznů oblíbené pro řadu evropských a amerických pokrmů evropského typu. Pokud se mezi nimi snažíte rozlišit nebo chcete použít jeden místo druhého, může vám pomoci níže uvedený SPICEography Showdown.

Jak se liší červený vinný ocet od balzamikového octa?

První rozdíl souvisí s tím, z jakých surovin se tyto dva octy vyrábějí: červený vinný ocet se vyrábí z červeného vína, jak napovídá jeho název. Balzamikový ocet se vyrábí z hroznové šťávy, která se vaří, dokud se její objem nezmenší o 30 procent. Poté se nechá zkvasit, aby se její cukr přeměnil na kyselinu octovou. Na rozdíl od vinného octa se jeho cukr nejprve nepřeměňuje na etylalkohol. Ze šťávy se přímo stává ocet.

Dalším klíčovým rozdílem mezi balzamikovým a červeným vinným octem je část procesu zrání. Červený vinný ocet zraje mnohem kratší dobu než ocet balsamico. Většina červeného vinného octa zraje maximálně dva roky. Kvalitní balzamikový ocet zraje v dřevěných sudech nejméně 12 let. Cenově dostupnější balsamikové octy, které vidíte na pultech obchodů s potravinami, nejsou všechny 12leté. Jedná se vlastně o směsi balzamikového octa a octa z červeného vína.

Chuť je jednou z klíčových oblastí, v nichž se tyto dva octy liší. Chuťový profil octa z červeného vína je podstatně důraznější než u balzamikového octa, má silnější kyselost a mnohem méně sladkosti. Balzamikový ocet je jemný, sladký a ovocný. Jeho chuť – včetně sladkosti – je koncentrovaná díky tomu, že byla redukována. Jeho kyselost je díky dlouhé době zrání poměrně mírná.

Konzistence červeného octa je řídká a vodnatá jako u většiny ostatních octů. Balzamikový ocet je ve srovnání s ním hustší a lepivější.

Můžete použít červený vinný ocet jako náhradu balzamikového octa a naopak?

Červený vinný ocet nemůže fungovat jako dokonalá náhrada balzamikového octa v receptech, kde je nezbytná sladkost a bohatá ovocná chuť. Je příliš drsný a kyselý na to, aby mohl hrát stejnou roli. Přesto mnoho receptů, které vyžadují balzamikový ocet, nebude zničeno, pokud místo něj použijete červený vinný ocet. Například salátové zálivky nemusí být tak sladké, ale stále budou příjemné. Z červeného vinného octa si také můžete vyrobit vlastní verzi balzamikového octa přidáním sladidla, například cukru nebo medu.

Balsamikový ocet vám neposkytne ostrost a jas, který byste získali z octa červeného vína. Jeho sladkost může způsobit, že některé vinaigrety budou plíživé a nepříjemné; přesto však může fungovat v mnoha stejných aplikacích. Můžete jím nahradit červený vinný ocet v mnoha omáčkách a marinádách.

Kdy byste měli použít červený vinný ocet a kdy balzamikový ocet?

Červený vinný ocet je nejvhodnější použít tam, kde potřebujete silnou kyselost. Je skvělou volbou pro marinády a vinaigrety. Je dostatečně univerzální, aby se dal použít do nakládaných okurek, pokud nemáte problém s barvou, kterou dodá některé zelenině. Použijte ho ve francouzské kuchyni k přípravě omáčky gastrique nebo jím pokapejte bramborový salát.

Balsamikový ocet svou jedinečnou sladkostí a sirupovitou konzistencí dokáže vylepšit celou řadu pokrmů. Nejoblíbenější je pro omáčky na pánev, které používáte k dokončení masových a rybích pokrmů, a také pro glazury, které dodávají sladkost a lesklý povlak. Může se podávat se sýry nebo dokonce používat jako poleva na zmrzlinu.