Všichni víme, že pizza a pivo k sobě patří jako Laverne a Shirley. Proto by nemělo být překvapením, že pizza ve stylu Milwaukee – jedinečná pro hlavní město piva na světě – je navržena speciálně pro konzumaci s ledově vychlazeným pivem. Nejlépe v hospodě se spoustou přátel.

A i když po příjezdu neznáte nikoho, v Milwaukee si přátele najdete. Přesně tak, jak bylo vykresleno v klasických televizních pořadech jako Šťastné dny a Laverne & Shirley, je to pracovité město s velkým srdcem na Středozápadě, kde cizinci nezůstávají cizinci dlouho, poznamenává Wade Nemetz, spolumajitel společnosti Milwaukee Food Tours. „Když vejdete do místní hospody, stanete se místními, než vyjdete ven,“ říká. „Všichni vás budou znát. Lidé zde rádi poznávají nové lidi a navazují přátelství. Milwaukee je prostě opravdu velké malé město.“

Je to také město, které miluje dobré pizzové koláče. Od 40. let 20. století se v Milwaukee – s živou směsicí sicilských, italských, německých a irských přistěhovalců – vyvinula vlastní kultura pizzy a piva. „Milwaukee je město, které překvapuje,“ říká Nemetz. „Je to město hodnot. Můžete sem přijet a zažít skvělý zážitek za nízkou cenu. A máme skvělou kuchyni. Lidé si Milwaukee nutně nepředstavují jako město jídla, ale když sem přijedou, jsou opravdu ohromeni.“

SMO, SMOP a práce

Lidé si Milwaukee skutečně představují jako město, kde se pije pivo. Díky německým přistěhovalcům, kteří do Nového světa přivezli své pivovarnické dovednosti, mělo město již v roce 1843 138 hostinců – jeden na každých 40 obyvatel – a to ještě předtím, než zde Frederick Miller v roce 1855 založil pivovarnickou společnost Miller Brewing Company. V polovině 40. let 19. století byla konkurence silná a majitelé hostinců se potřebovali odlišit od ostatních. „Skvělým způsobem, jak přilákat zákazníky ke dveřím, bylo nabídnout něco k jídlu, a pizza se pro tento úkol velmi dobře hodila,“ říká Nemetz. „Byla levná, rychlá a snadná na výrobu, takže dokázala přilákat davy lidí z továren na obědy a večeře.“

A protože se tenké koláče pečou rychleji, pizza ve stylu Milwaukee se může pochlubit křupavou škvarkovou kůrkou s omáčkou a náplní rozetřenou až po okraj, říká Nemetz. „Slyšel jsem, že lidé, kteří ji zkoušejí poprvé, ji popisují jako podobnou plackám,“ dodává. Koláče mají obvykle podlouhlý nebo obdélníkový tvar a jsou nakrájeny na čtverce, které se prý lépe uchopí a drží jednou rukou, zatímco druhou se drží pivo.

Klobása, houby a cibule (SMO) tvoří v pizzeriích, jako je Zaffiro’s, klasickou kombinaci příloh ve stylu Milwaukee.

Klasickou kombinaci příloh tvoří klobása, houby a cibule – místně známá jako SMO. Přidejte feferonky a máte SMOP. Když přijdete do kterékoli pizzerie ve městě a řeknete si o SMO nebo SMOP, budou přesně vědět, o čem mluvíte. Pokud chcete mít koláč plný příloh, můžete si objednat The Works. Ale neztrapňujte se používáním špatné terminologie. „Pro starého pizzaře, jako jsem já, je nejoblíbenější klobása, žampiony, cibule, černé olivy, zelená paprika a feferonky,“ říká Wally Kutch, majitel legendárního klubu Caradaro, který v Milwaukee prosperuje už 75 let. „Tomu se říká Works. Není to Supreme. Není to Deluxe. V Milwaukee řeknete: ‚Dejte mi The Works‘, a víte, co pokaždé dostanete. Když řeknete, dejte mi všechno i s kuchyňským dřezem, tak dostanete ančovičky.“

Kutch by to měl vědět. Klub Caradaro je všeobecně považován za místo, kde se zrodila pizza ve stylu Milwaukee. John Caravella a Joe Todaro založili restauraci v roce 1945, spojili svá příjmení do jedné značky a vyvinuli svůj recept na obdélníkový pizza koláč s tenkou kůrkou. Aby vyvolali poptávku, procházeli se po centru Milwaukee a rozdávali kolemjdoucím kousky zdarma. Když se obchod rozběhl, stal se Caradaro Club tréninkovou základnou pro další začínající pizzaře, kteří pak založili kultovní pizzerie jako Balistreri’s a Calderone Club.

„Se vším tím pivem, které se tu na začátku 20. století vyrábělo, byla v každém baru pec na pizzu,“ říká Kutch. „Takže pizza se v Milwaukee stala synonymem pro hospody.“

„Když pijete, musíte mít jídlo,“ dodává Chris Ranson, ředitel cestovního ruchu a merchandise v pivovaru Lakefront Brewery. „Pizza je ideální jídlo pro sdílení. Můžete se podělit o celý plech pizzy a čtverce se snadno nabírají a snadno se s nimi pije.“

Čtvercový tvar má podle Toma Sievera, jednatele společnosti Balistreri’s, ještě jednu výhodu. „Na pizzu dáváme hodně ingrediencí,“ říká. „Když ji jíte, dostáváte spoustu chutí. Čtvercový plátek všechnu tu váhu udrží.“

Wally Kutch, stejně jako mnoho majitelů pizzerií v Milwaukee, posílá zákazníkům Caradaro Clubu domů koláče s sebou nebo zbytky v sešívaných sáčcích, nikoli v kartonových krabicích.

Podívejte se na video: Brian Hernandez z PMQ vám ukáže, jak připravit koláč v milwaukeeském stylu.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Přísně střežené tajemství

Kutch, stejně jako mnoho jiných milwaukeeských pizzaioli, pečlivě střeží tajemství svého krekrového těsta. Říká, že preferovaná konečná tloušťka je asi 1/16″. „Těsto musíte vyválet na tenko,“ říká Kutch. „A aby těsto vydrželo , potřebujete mouku s vysokým obsahem lepku a určité procento soli ve směsi.“

Siever radí věnovat velkou pozornost poměrům ingrediencí ve směsi těsta. „Je nesmírně důležité, abyste měli správný poměr vody, ztuženého tuku nebo oleje a mouky – to bude váš základní poměr,“ říká. „Pak je třeba míchat dostatečně dlouho a rychle, aby se vytvořil lepek. Jakmile se vám to podaří, musíte ho nechat vykynout.“

Stejně jako Kutch, ani Siever nechce prozradit víc. „Recept máme zapsaný na bezpečném místě a jen tři lidé vědí, jak těsto vyrobit,“ říká. Žertem dodává: „Nikdy nejsme na stejném místě ve stejnou dobu.“

Když je těsto hotové, Nemetz říká: „Několik pizzerií vlastně kůrku částečně upeče, vytáhne ji zpátky, obrátí, oblékne a pak ji dá zpátky na dokončení. Myslím, že tomu napomáhá i to, že na klasické pizze z Milwaukee nikdy není tolik příloh, i když si ji objednáte se vším všudy.“

„Když děláte pizzu s tenkou kůrkou, můžete ji upéct mnohem rychleji,“ říká Siever. „Pro hostince, zejména pro lidi, kteří mají hlad, je chcete rychle nasytit. A pizza je všechno, co z ní chcete udělat – ingredience mohou být od polévky až po ořechy.“

Pizza ve stylu Milwaukee, stejně jako pizza ve většině částí světa, se však do značné míry drží osvědčených tradic. „Hlavní hráči se zde příliš neodchýlili od toho, co lidé znají a milují,“ říká Siever. „Když se naši staří zákazníci odstěhují a pak se vrátí do města, první, kam jdou, je pizzerie Balistreri. To je to, co si pamatují, co milovali, když vyrůstali. Trochu to upravujeme – možná pár věcí přidáme, ale držíme se základů toho, co z nás udělalo to, čím jsme. Nikdy nezapomeňte, odkud pocházíte.“