Ačkoli ve Spojených státech nejsou ryby, které se běžně nazývají bonito, na jídelním stole oblíbené, v zemích severního Středomoří a Černého moře jsou považovány za delikatesu.

Co jsou to bonito?

Bonito je blízce příbuzný kmen ryb z čeledi Scombridae, do kterého patří makrely, tuňáci a bonito. Bonito patří k široké škále rodů a druhů a v té či oné podobě se vyskytují ve většině světových oceánů a moří. V Americe můžete lovit bonita prostého (Orcynopsis unicolor), bonita tichomořského (Sarda lineolata), bonita východopacifického (Sarda chiliensis) a bonita atlantského (Sarda sarda).

Každý druh této čeledi má dvě výrazné hřbetní ploutve, ocas stavěný pro neuvěřitelnou rychlost a elegantní, uhlazené tělo. Na hřbetní a břišní straně uvidíte také řadu „ploutviček“, které se táhnou od druhé hřbetní ploutve směrem k ocasu. Žádný člen této čeledi nemá šupiny.

Bonito se velikostí řadí mezi makrely a tuňáky. Například bonito atlantský obvykle dorůstá asi 30 palců a 11 až 13 kilogramů. Pro srovnání, makrely všech druhů jsou mnohem menší, obvykle kolem jednoho metru, a váží jen několik kilogramů. Tuňák je samozřejmě mnohem, mnohem větší.

Jak chutná bonito?

Jak se dalo očekávat, něco jako kombinace makrely a tuňáka. Očekávejte maso, které není tak pevné jako tuňák, a také mastnější a tučnější chuť. Díky tomu je bonito obzvláště příjemné v kombinaci s výraznými chutěmi, jak je to běžné ve Španělsku a na Balkáně.

Mladší a menší bonito má maso velmi podobné tuňákovi pruhovanému, má světlejší barvu i chuť.

Bonito je v mnoha kulturách považováno za delikatesu a téměř všichni se shodují, že je výborné, když se griluje.

Na Balkáně a v Turecku se mladé bonito často konzervuje a podává s plátky červené cibule jako mezze – zákusek k pití a společenskému posezení.

Obvykle je rozumné tyto ryby ihned po ulovení vykrvit, což zlepší jejich chuť. Nezbytný je také led, protože se rychle kazí.

Snězte jednou správně připravené bonito a poznáte, proč je v zahraničí tak oblíbené!

Recepty na bonito

Marmitako: baskické dušené bonito s brambory

Tento recept jsem upravil podle španělské verze, která používá tuňáka. Tento hustý, hřejivý guláš je ideálním jarním pokrmem, který na váš stůl přinese chutě Španělska.

Doba přípravy: Příprava: 45 minut

Složení

• 2 sušené chilli papričky choricero nebo ancho
• 1 libra čerstvého filé bonito
• Hrubá sůl
• 4 brambory russet o celkové hmotnosti asi 2 kg
• 1/3 šálku olivového oleje
• 1 žlutá cibule, jemně nakrájená
• 1 stroužek česneku, mletý
• 1/2 zelené papriky, zbavené semínek a podélně nakrájené na úzké proužky
• 1 lžíce sladké papriky pimentón nebo papriky

Prvním krokem je rehydratace sušených chilli papriček. V misce, která snese teplo, zalijte sušené chilli vroucí vodou a nechte 30 minut stát. Vylijte vodu, rozřízněte chilli a ostřím nože seškrábněte dužinu a vyhoďte semínka, slupky a stonky.

Dužinu dejte stranou.

Krájejte bonito na malé kousky. Posypte je hrubou solí a dejte stranou.

Brambory oloupejte. Do každé brambory udělejte malý zářez a pak ji rozlomte. Cílem je každou bramboru otevřít, ale ne rozpůlit. Kousky brambor dejte stranou.

V hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysoké teplotě. Přidejte zeleninu a dužinu z chilli papriček a restujte 5 minut na středně nízké teplotě, nebo dokud cibule a paprika nezačnou měknout a cibule nebude průsvitná.

Přidejte brambory a pimentón a dobře promíchejte. Dochuťte hrubou solí a přidejte vodu tak, aby zakrývala asi 2 centimetry. Přiveďte k varu, přikryjte, snižte teplotu na středně nízkou a vařte asi 30 minut, nebo dokud brambory nezměknou vidličkou.

Přidejte do hrnce kousky bonita a vařte 5 minut, nebo dokud není ryba neprůhledná.

Před podáváním odstavte z ohně a nechte 30 minut stát.

Doporučuji několik brambor rozmačkat formičkou, aby se do guláše uvolnilo více škrobu. Stačí je přitlačit ke stěně hrnce.

Odpočiňte si při teplotě pro podávání a naberte do nahřátých misek.

Grilované steaky z bonita

Tento jednoduchý recept podtrhuje neuvěřitelnou chuť bonita, a pokud jste milovníky grilovaných ryb, určitě si ho oblíbíte.

Doba přípravy: 20 minut

• stejky z bonita, 2 na osobu pro velkorysou porci, zhruba jeden palec silné
• mořská sůl
• černý pepř
• extra panenský olivový olej
• 1 lžíce. Uzená paprika
• 1 lžička česnekového prášku
• šťáva z jednoho citronu

Začněte tím, že ke steakům přidáte sůl, pepř, papriku, česnek, citronovou šťávu a malou kapku olivového oleje. Jemně potřete marinádou, aby se pokryla.

Marinované steaky vložte do pekáče, přikryjte plastovou fólií nebo alobalem a nechte přes noc v chladničce.

Na středně silném grilu opékejte steaky z bonito 2-3 minuty z každé strany nebo dokud nejsou propečené. Steaky by se měly snadno odlupovat vidličkou.

Podávejte ihned s další kapkou olivového oleje.

Závěrečné myšlenky

Přestože mnozí rybáři považují bonita za něco víc než za návnadovou rybu, jeho obliba ve středomořské kuchyni by vás měla přimět k tomu, abyste se trochu více zamysleli nad tím, jak si tato lahodná ryba může najít místo na vašem stole.