Šéfkuchařka Erin Frenchová z The Lost Kitchen doma ve Svobodě znovu buduje restauraci – a také svůj život.

Suzanne Rico
Fotografoval Séan Alonzo Harris

Ve vlhké letní noci ve středním Maine, uvnitř zaniklého mlýna z roku 1834, pracuje Erin Frenchová v otevřené kuchyni a cílevědomě se pohybuje mezi elegantním sporákem Lacanche a bílým dvojitým farmářským dřezem. Sedm stolů v jídelně je plných a světlo svíček zjemňuje tváře hostů a jen stěží osvětluje hrubé dřevěné stěny a trámový strop, stále zdobený původním kladkovým systémem mlýna. French dokončuje předkrm z křišťálových škeblí v česnekovém vývaru, na kterém se bleskově smaží čerstvý rozmarýn. Světlé vlasy po ramena má stažené do culíku. Zdá se, že nevnímá jídelnu za svým pultem, neusmívá se a soustředí se na talíř před sebou, jako by na jejím dokonalém provedení záviselo mnohem víc než jen úspěch tohoto jídla.

Frenchová, 34letá kuchařka samouk, která profesionálně vaří teprve čtyři roky, doufá, že její nová restaurace The Lost Kitchen bude jejím návratem po ponižujícím pádu. Během několika měsíců v roce 2013 se z uznávané restaurátorky, která byla pozvána k pořádání večeře v proslulém James Beard House, stala žena, která přišla o svou první restauraci, domov, manželství a péči o své jediné dítě. Byl to dramatický pád z nemilosti – s drogami, alkoholem, ztracenou láskou a podobně – a drbny v jejím tehdejším domovském Belfastu měly o čem psát celé měsíce. Pro Frenchovou to bylo bouřlivé období nenávisti k sobě samé – a sebepoznání.

Ještě před pár lety byl Mlýn u Freedom Falls zabedněnou ruinou. Frenchová ve Freedomu vyrostla a pamatuje si to místo ze svého dětství: „staré zchátralé místo, kde se potloukali samí zlí kluci… Máma mi říkala, ať se držím dál“. V roce 2012 zahájil penzionovaný investiční bankéř z Camdenu osmnáctiměsíční vášnivý projekt – kompletní renovaci, během níž byly kamenné základy mlýna porostlé mechem znovu vyváženy a zpevněny. V době, kdy se projekt dokončoval, prováděla Frenchová vlastní vnitřní vyvážení. Když jí místní farmář řekl, že noví majitelé mlýna potřebují nájemce v přízemí, viděla příležitost oprášit svou psychickou špínu a posunout se dál tím, že bude dělat to, co miluje: používat čerstvé, lokálně vypěstované suroviny k přípravě jídel prodchnutých její venkovskou osobností.

„Uzavřela jsem kruh,“ říká Frenchová jednoho rána, když sedí v prázdné restauraci a skrz zasklená okna proudí mlhavé světlo. „Víte? ‚Freedom‘ found and all that.“

The Lost Kitchen je otevřená od loňského července a už teď si rezervuje místa týdny dopředu, protože její pověst přitahuje hosty, kteří by jinak neměli moc důvodů zastavit se ve Freedom, kde žije 719 obyvatel. Každý detail v restauraci ztělesňuje jednoduchost, po které Frenchová podle svých slov nyní touží, od ručně psaných účtů pro hosty (žádné počítačové obrazovky) až po strohý kovový věšák a obyčejná borovicová ramínka ve vstupní hale. Jediným dalším zaměstnancem restaurace na plný úvazek, který pomáhá obsluhovat, usazovat a uklízet stoly, je Frenchové 59letá matka Deanna Richardsonová.

Když byla Frenchová malá, její rodiče vlastnili bistro kousek od Freedomu s názvem Ridgetop Restaurant. Začala se tam učit vařit, když chodila do školky, přibližně ve stejné době, kdy se učila bruslit na rybníku vedle zchátralého starého mlýna. O víkendech a po škole Frenchová obracela hamburgery a plnila humrové závitky a na ozdobu sbírala květy nasturtií z matčiny zahrady. Doma si místo na domácnost hrála na restauraci. Ať už její matka podávala k večeři párky v rohlíku nebo špagety, Erin často zdobila stůl svíčkami a barevnými světýlky, vedle každého talíře pokládala ručně vyrobený jídelní lístek, aby vytvořila zážitek z jídla, a nikdy nechtěla, aby se jídlo konzumovalo bez rozjímání a péče.

Byl to dramatický pád z milosti – s drogami, alkoholem, ztracenou láskou a podobně – a drbny měly díky tomu dlouhé měsíce o čem psát.

Teprve v roce 2010, kdy Frenchové bylo 30 let, začala brát vážně vyhlídky na kariéru kuchařky. Do té doby byla absolventkou vysoké školy a vydělávala si na práci servírky, barmanky a cateringové služby. Od roku 2006 byla vdaná za belfastského stavitele lodí Todda Frenche, žili spolu v Belfastu a vychovávali osmiletého syna z předchozího vztahu. Po dvacítce za sebou Frenchová najednou cítila tlak na to, aby se prosadila, a místo, kde se cítila nejlépe, bylo v kuchyni. Bez jakéhokoli formálního vzdělání však věděla, že bude mít štěstí, když najde práci jako řadová kuchařka.

Místo toho Frenchová zahájila sérii neformálních večeří, které nazvala Tajné večeře a které se podávaly v sobotu večer v pronajatém bytě v nejvyšším patře belfastské budovy Gothic Building, památné budovy bývalé banky z 19. století. Každý týden zaplatily dvě desítky strávníků až 40 dolarů (doporučený příspěvek) za místo u Frenchové stolu, kde se podávaly tradiční maineovské speciality s obměnou, jako jsou miniaturní humrové závitky s baby rukolou, aioli a nakládanou fialovou mrkví. Prvních tajných večeří se účastnili přátelé a známí, ale v rozvíjející se belfastské gurmánské komunitě se rychle rozneslo, že v Gothicu se vaří něco výjimečného. Během několika měsíců se Frenchův e-mailový seznam Tajných večeří – a čekací listina – rozrostl na dlouhou řadu.

„Nepřekvapilo mě, že se to ujalo,“ říká Nancy Harmon Jenkinsová, spisovatelka o jídle z Camdenu, která se některých Tajných večeří zúčastnila. „Její jídlo bylo okouzlující, ale ne přehnané.“ Podle Harmon Jenkinsové byla Frenchova prezentace výjimečná. „Pokaždé, když jsem něco zveřejnila na Facebooku, se mě lidé ptali: ‚Kde to je? Jak se tam můžu dostat?“

Úspěch Tajných večeří dodal Frenchové náhlý undergroundový foodie cachet – kulinářské vzdělání nebylo potřeba.

„Je mi nepříjemné, když mě lidé nazývají šéfkuchařkou,“ říká. „Říkám, že ne! Jsem jen holka, která vaří.“

V květnu 2011 si holka, která vaří, vzala se svým manželem hypotéku a koupila Gothic Building. O šest měsíců později otevřela v přízemí restauraci s názvem The Lost Kitchen. Byla to víceméně okamžitá horká novinka, která si získala pozornost takových deníků, jako jsou The New York Times a Elle Décor. Frenchová se vrhla do práce, vytvářela pět nových menu týdně, po večerech vařila na lince, zvládala požadavky na intenzivní lokální zásobování, vedla poměrně velkolepý blog – a samozřejmě vychovávala svého syna.

„Měla jsem pocit, že jsem dostala povolení jít za svými sny,“ říká.

The Lost Kitchen byla otevřená více než rok, když nadace Jamese Bearda pozvala Frenchovou na Manhattan, aby uspořádala večeři v rámci prestižního cyklu Beard House. Byla to velká důvěra. Ale s tím, jak Frenchové kulinářská hvězda stoupala, rostl i její stres. Její pracovní doba byla osmnáctihodinová. Sklenička vína, kterou si při vaření ráda dopřávala, se zanedlouho změnila na dvě až tři a pak na celou láhev. Začala brát a posléze zneužívat léky na předpis proti úzkosti a depresi. Jak její sestupná spirála nabírala na rychlosti, její už tak bouřlivé manželství – sedmiletý svazek, v němž docházelo k hádkám tak prudkým, že někdy byla přivolána policie – explodovalo jako špatně postavený dům při hurikánu.

„Restaurace překlopila náš stresový bod za hranici únosnosti,“ říká dnes Frenchová. Když mluví o svém manželství, zachovává neutrální tón a pečlivě volí slova, jako by si vybírala cestu přes stále nebezpečné území. „A bylo to hořké. Víte, jak dochází k těm ošklivým rozvodům? No, tenhle patřil k jednomu procentu těch ošklivých.“

S tím, jak Frenchové kulinářská hvězda stoupala, stoupala i míra jejího stresu. Její pracovní doba byla osmnáctihodinová. Zanedlouho se ze sklenky vína, kterou si při vaření ráda dopřávala, staly dvě nebo tři, pak celá láhev.

V dubnu 2013 – rok a půl po otevření The Lost Kitchen a jen několik týdnů před její triumfální večeří v Beard House – se Frenchová kvůli soudní bitvě, která byla důsledkem jejího rozvodu, ocitla mimo svou restauraci i byt. Jediné, co Frenchová z restaurace stále vlastnila, bylo její jméno.

„Stačilo jedno otočení zámku a přišla jsem o všechno,“ vzpomíná. „Každou metličku. Každou pánvičku.“

Ještě horší bylo, že soudce přidělil dočasnou péči o Frenchové desetiletého syna jeho otci.

„Uvažovala jsem o sebevraždě, hodně. Mezi ztrátou práce, bytu a syna se zdálo, že není moc důvodů, proč pokračovat.“

Frenchova matka viděla varovná znamení. Richardsonová, která celý život pracovala s problémovými dětmi, prosila svou dceru, aby vyhledala pomoc.

„Zůstala jsem s ní celé týdny, abych se ujistila, že jí, že je v bezpečí a že spí,“ vzpomíná. „Vypracovali jsme hodnotící stupnici od 1 do 10, přičemž 10 znamenalo, že se cítí dobře. Řekla by číslo – ‚Dneska mám dvojku, mami‘ – a já bych věděla, že se cítí špatně.“

Začali jí volat exekutoři. Frenchova deprese byla zničující. Souhlasila s nástupem na léčbu v ženském rehabilitačním centru v Chicagu. Pak na letišti Frenchová náhle zaúpěla: Kdyby teď odjela, měla by se k čemu vrátit?

„Nepoužívám často slovo na „f“, ale ten večer jsem to udělala,“ říká Richardsonová. I teď, při té vzpomínce, jí emoce nastaví ústa do úzké, ochranné linky. „Řekla jsem: ‚Nastupuješ do toho zasranýho letadla! Byla tak rozrušená.“

Frenchová nastoupila do letadla, přistála v Chicagu a zapsala se na odvykací kúru.

Na léčení zůstala dva týdny, než jí pojišťovna odmítla proplatit další účty. Stále detoxikovaná Frenchová odletěla do Arizony, kde zůstala u přátel další dva týdny, navštěvovala ambulantní programy a snášela poslední záchvěvy odvykacího stavu. Na Den matek se vrátila do Freedomu – roztřesená a vyhublá, ale čistá a střízlivá. Ani ne o týden později odcestovala do New Yorku, aby uspořádala vyprodanou večeři v Beard House.

„Považuji to za ‚školu sebe sama‘,“ říká Frenchová o odvykací kúře. „Vešla jsem tam a potkala tolik žen, které tam byly z mnoha důvodů. Tahle měla deprese, tahle byla závislá – ale všechny jsme byly v podstatě jen ty ženy, které se trápily.“

Sedíc v prázdné jídelně Lost Kitchen, Frenchová se dívá přes místnost na svého syna, zabraného do knihy u jednoho z okolních stolů.

„Bylo úžasné sedět tam,“ říká a ztiší hlas, „a prostě ze sebe vysypat tuhle zasranou bolest. Je úžasné, jakého uzdravení můžete dosáhnout.“

Měsíc po návratu si Frenchová půjčila od přátel a rodiny 5 000 dolarů na koupi přívěsu Airstream z roku 1965 a zaparkovala ho u rybníka poblíž statku svých rodičů. Vzala do jeho interiéru kladivo (což ji nesmírně uspokojilo, jak říká), nainstalovala vylepšenou kuchyň a s příchodem léta oživila svůj starý e-mailový seznam, aby dala lidem vědět, že opět vaří. Frenchová začala nabízet soukromé pop-up večeře podobně jako Tajné večeře a zaparkovala Airstream na idylických, ručně vybraných místech na středním pobřeží: čerstvě posekaná pole, jablečné sady, stará stodola u polní cesty. Airstream se stal mobilním útočištěm, které Frenchové umožnilo přenést „vidličku na pole“, jak napsala na svém blogu. Její blog pokračoval podrobným výčtem věcí, které za to léto stihla. Patří mezi ně:

Poprvé použila zručnou pilu.

Příšerně se opálila. Měla tolik let zpoždění.

Sušila miliony květů měsíčku lékařského. Pořád přemýšlím, co s nimi.

Přijal jsem psa. Pořád se ptám, kdo koho zachránil.

Na podzim French podepsal nájemní smlouvu na prostory mlýna. Jejím cílem bylo přeměnit přízemí připomínající loft na jednoduchou, útulnou a zároveň elegantní restauraci. Využila k tomu malé vyrovnání z rozvodu, investice od přátel a drzé odhodlání. Když našla sortiment, který si nemohla dovolit, zavolala do francouzské společnosti Lacanche a popsala restauraci, jakou si představovala. Řekli jí, že se jim líbí, co dělá, a vyjednali cenu, kterou si mohla dovolit. Frenchová oslovila místní farmářky, které zásobovaly její spižírnu v restauraci v Belfastu, a požádala je, aby se podílely na restartu.

Z jídelny ukazuje do kuchyně na štíhlou potetovanou ženu s opálenou tváří. „Chová a zabíjí kachny,“ říká Frenchová, „a její dcera myje nádobí, když je doma ze školy.“

Každý detail ve Ztracené kuchyni ztělesňuje jednoduchost, po které podle Frenchové nyní touží.

Když nejsou na poli se svými plodinami, pomáhají tyto ženy Frenchové vařit a servírovat jídla, která každý týden vytváří. Jsou ústředním prvkem úspěchu restaurace ve více ohledech:

„Nepřemýšlím o tom, co budu dělat celý týden, a pak jdu nakoupit jídlo,“ říká. „Dívám se, co mi přijde, a podle toho pak tvořím jídla.“

Při vaření, stejně jako v životě, se French naučil začínat od nuly a pak skládat věci jen z toho, co je po ruce. Začíná čistými, zemitými chutěmi a podle své intuice je dává dohromady vynalézavými způsoby. Na rovinu říká, že má nedostatky a že jí to pomáhá kompenzovat jednoduchost.

„Neumím dělat omáčky,“ přiznává Frenchová, „takže prostě nedělám omáčky. Tohle je jídlo, které se řídí místem. Jsme tady a teď a tohle je k večeři.“

Nedávná večeře v The Lost Kitchen začala škeblemi pečenými na pánvi s rozmarýnem, levandulí a limetkou, následovala polévka ze zlaté řepy s kopečkem kozího sýra a praženými vlašskými ořechy. Pak přišel na řadu tuňák niçoise, ulovený na lince, v kvalitě sushi, podávaný s červenými bramborami sotva většími než perly. Farmářka, která je vypěstovala, byla náhodou servírkou, a tak nabídla pár informací o půdě a povětrnostních podmínkách, v nichž se jim daří.

„Erin je miluje,“ řekla farmářka-číšnice, než se odebrala do kuchyně. „Takže jí je všechny schováváme.“

Klidná atmosféra restaurace evokuje dobu, kdy špičková technologie znamenala, že venku ve velkém dřevěném vodním kole hučí voda – tichý šepot potoka je součástí zvukové kulisy restaurace. Když chce Frenchová na stoly květiny, projde se po poli za restaurací a získá je ze sousedova skleníku. Během dne přicházejí a odcházejí farmáři, kteří přinášejí zářivou bermudskou cibuli nebo čerstvě oškubaná kuřata, občas se zastaví, aby navrhli nový dezert nebo poznamenali, jak rychle dozrává kukuřice. Zda bude idylická izolovanost Ztracené kuchyně výhodou, nebo nevýhodou, se teprve ukáže.

„Až ve Svobodě?“ diví se spisovatel Harmon Jenkins. „V létě určitě. Ale v listopadu? Uvidíme, jestli to vydrží.“

„Je mi nepříjemné, když mě lidé nazývají šéfkuchařem,“ říká French. „Říkám si: Ne! Jsem jen holka, která vaří.“

Jako první Frenchová přiznává, že se stále učí, jak se udržet. Stejně jako obnovený mlýn Freedom je teď robustnější, ale stále zranitelná. Aby udržela hladinu stresu na uzdě, otevírá restauraci jen čtyři dny v týdnu a neděle věnuje odpočinku a relaxaci – dokonce i mluvit o práci je zakázáno. Na někoho, kdo se označuje za „obyčejnou holku, která vaří“, je stále důvtipnější v marketingu: Frenchová má manažera v Los Angeles, připravuje potenciální televizní projekt a na cestě je kuchařka z kulinářského nakladatelství Random House, inspirovaná městem, kde vyrostla, a státem, který miluje. Po více než roce života v Airstreamu za domem svých rodičů se nedávno přestěhovala do vlastního bytu – ačkoli Frenchová říká, že si přívěs navždy ponechá jako připomínku toho, jak rychle se život může zvrtnout do příkopu.

Při chůzi po úzkém mostě, který se klene přes potok za The Lost Kitchen, se Frenchová otočí a podívá se na starou odolnou budovu, která jí poskytla tuto druhou šanci.

„Po většinu svého dospělého života jsem byla nevyrovnaná,“ říká. „Nikdy jsem nenechala trpět restauraci, ale sebe ano. Nechala jsem trpět své manželství. Takže na rovnováze opravdu pracuji. Protože to nikdy nechci pokazit.“