Niki Nakayama je majitelem a šéfkuchařem n/naka, vysoce uznávané japonské restaurace zaměřené na umění kaiseki v Los Angeles v Kalifornii. Tato tradiční japonská kuchyně o několika chodech sází na nejčerstvější sezónní suroviny a představuje je v jejich nejpřirozenějším stavu s uměleckým nadhledem.

Jako šéfkuchařka se Niki narodila a vyrostla v Los Angeles, když se přestěhovala do Japonska, kde studovala přísné techniky, umění a filozofii japonské kuchyně – konkrétně kaiseki – naučila se paseku kuchařky. Po návratu do slunné Kalifornie se nechala inspirovat a předala komunitě v LA nový styl stravování s promyšleným významem každého talíře.

Připojil se ke mně fotograf & filmař Marat Shaya v kuchyni n/naka s šéfkuchařkou Niki, zatímco připravuje večerní menu.

V jakém okamžiku jste se rozhodla pro kariéru v oblasti jídla?

Bylo to, když jsem se přestěhovala do Japonska. Byla jsem nadšená, když jsem viděla, jaká je tam gastronomická scéna. Myslím, že Japonci považují jídlo za určitý druh identity regionů, ze kterých pocházejí. Oceňování jídla je součástí každodenní konverzace.

Do Japonska jsem se přestěhoval v roce 97 až 2000. Studoval jsem v hostinci svého bratrance. Některá jídla, která jsem mohl ochutnat, jsem tady neměl. Bylo to neuvěřitelně úžasné. Díky japonskému jídlu, které tu máme, si spousta lidí spojuje japonské jídlo s teriyaki, tempurou nebo sushi. Ale japonské jídlo je mnohem víc než to, co bylo v té době k dispozici. Říkal jsem si, že možná jednoho dne, pokud se mi podaří naučit se dost, bych to mohl přivézt zpátky a pokusit se tady s lidmi podělit o to, co jsem tam mohl zažít.

Během pobytu v Japonsku jste se zaměřil na umění kaiseki.

Správně. Nikdy jsem nezažil jídlo, kde bychom jedli tolik různých chodů najednou. Spousta hostinců v Japonsku, když podává jídlo, vychází z programu kaiseki. Tradiční, banketový styl. Myslím, že to lidé v Los Angeles ještě nikdy nejedli, protože já jsem to nezažil.

Co se vaří?

Mám jídlo, kde se marinují tenké plátky sašimi s mořskými řasami. Jde o to, aby se do ryby dostalo umami z řas. Koření je potřeba jen velmi málo. Na Nový rok se spousta jídel připravuje předem, takže během oslav Nového roku se dva nebo tři dny nevaří. Existuje styl zvaný osechi. Osechi se obvykle dodává ve třech vrstvách. V každé krabici jsou různé druhy uvařených věcí. V první vrstvě mohou být octové pokrmy nebo nakládané pokrmy, ve druhé vrstvě jsou dušené pokrmy a ve třetí vrstvě jsou grilované pokrmy.

Za spoustou jídel v novoročních pokrmech se skrývají nápady. Například pokrm s použitím kombu – což znamená mořské řasy -, ale Japonci rádi berou taková slova a dělají z nich něco, co tak zní. V případě kombu je to spojeno se slovem yorokobu, což znamená štěstí. Proto bychom kombu zařadili do této škatulky; je to myšlenka mít v sobě štěstí. To, co obvykle vidíte v této přípravě, je kombu srolované s rybou uvnitř.

Vymysleli jsme kobujime, což je tradiční japonský styl přípravy sashimi. Když se sroluje, představuje to svitek. Uvnitř svitku je myšlenka znalostí a inteligence. Máme tento svitek s rybou uvnitř a ryba, kterou jsem použil, je japonský chňapavec, což je mořský vlk. A mořský cejn byl vždy slavný – říká se mu král ryb. Napadlo mě, že by bylo skvělé vložit do svitku inteligenci a štěstí a pak ho předat našim hostům. Všechno má svůj význam.

Je v Japonsku běžné, že pokrmy mají svůj význam?

Myslím, že zejména u kaiseki. Například spousta lidí miluje podzimní období, protože se tam slaví měsíc. Spousta kuchařů připravuje pokrmy pro svátek měsíce, takže všechno na pokrmu reprezentuje tento svátek. Nakrájejí zeleninu, která vypadá jako měsíc, a ozdobí ji listy, které vypadají jako podzim. V podstatě to má hostům připomenout, že jsme v období, kdy si užíváme svátek měsíce na podzim. Není to jen „tady, jezte jídlo!“

Co vás inspiruje a motivuje?

Myslím, že je to vždy snaha najít tu jemnou rovnováhu mezi tím, co je tradiční. Na tradici jsou skvělé věci, ale ne všechno, co je tradiční, má tendenci fungovat pro to, co je teď. Jde o to neztratit její identitu, ale vdechnout jí nové myšlenky. Chci zachovat to, co by to mělo být, ale musím přidat něco, co reprezentuje to, co děláme nebo kdo jsme. Se vším v životě je spojena velká tradice, kterou musíte nést, a pak tradice, kterou bychom měli měnit s dobou.

Jak byste popsal rozdíly v učení se kuchařem v Japonsku a v Americe?

Japonci si velmi chrání věci, které se naučili. Kdybych si například vzal učně, byl by to někdo, komu bych neuvěřitelně věřil, abych mu chtěl předat věci, které jsem se naučil. Když s něčím pracujete soustavně, i když vaříte rýži celý rok, může se to zdát velmi nudné, ale je to ten přísný trénink. Třeba pochopení, že když se dotknete rýže, může být ze stejného sáčku nebo z jiného sáčku, ale struktura je jiná. Dnešní rýže může být trochu tužší než ta, kterou si pamatuji ze včerejška, což znamená, že bych měl trochu ubrat vodu na základě dnešní vlhkosti vzduchu. Kdybych do ní přidal trochu víc vody, rýže by se mi mohla rozpadnout a já bych při přípravě sushi ztratil ten tvar.“

„Se vším v životě je spojena velká tradice, kterou je třeba dodržovat, a pak tradice, kterou bychom měli měnit s dobou.“

Když jsem chodil na kulinářskou školu, byla to skvělá zkušenost, že jsem se za tak krátkou dobu naučil tolik věcí. Ale hodněkrát, když jsme něco vyráběli, tak jsme to dělali jen jednou. V žádném případě jsem nemohla říct „Tohle jsem zvládla!“. To ani náhodou. Musíte něco neustále dělat a učit se všechny nepříjemnosti, abyste to skutečně pochopili.