Přítelkyni nedávno její praktický lékař řekl, že by neměla vařit na olivovém oleji, protože se prý při zahřátí stává toxickým. U nás doma vaříme na olivovém oleji neustále, protože víme, že je zdravější než máslo nebo jiné nasycené tuky, takže by to pro nás mělo vážné důsledky. Mám přejít při vaření na jiný olej?“

Tento článek předpokládá, že rádi přijmete vědu jako nejlepší způsob, jak zjistit pravdu o světě přírody. Pokud tomu tak pro vás není, proč se nejprve nepodívat na článek Důvěřujeme vědě?

Argumenty propagátorů – věda nebo červené vlajky?

Podivné je, že jsem našel jen velmi málo webových stránek, které by podporovaly názor, že olivový olej je v tomto ohledu horší než jiné oleje. Zde je typický výňatek z jedné z nich:

NEBEZPEČÍ: Nevařte na olivovém oleji!“
Tak je to správně, čtete správně, nevařte na olivovém oleji, protože je nebezpečný pro vaše zdraví. Četné vědecké studie neustále dokazují, že olivový olej je jedním z nejlepších zdrojů omega olejů, které POTŘEBUJETE pro zdravý nervový a kardiovaskulární systém… Ale často vám zapomínají říct, že tyto úžasné VÝHODY se po zahřátí oleje TÉMĚŘ ÚPLNĚ ZNIČÍ! Přesně tak, proces zahřívání olejů může způsobit, že se tuky stanou karcinogenními, což znamená, že způsobují RAKOVINU! Zahříváním se ničí enzymy, denaturují bílkoviny, tuky se stávají karcinogenními, karamelizují sacharidy (cukry), snižuje se dostupnost vitaminů a minerálních látek a vylučuje se voda.

Většina internetových stránek však byla docela rozumná a poskytovala radu, že všechny oleje se zahříváním zhoršují a olivový olej je v tomto ohledu zhruba průměrný. Většinou mě ujišťovaly, že se není čeho obávat (např. zde). Vzhledem k tomu, že praktický lékař mého přítele byl tak znepokojen, očekával jsem, že najdu více informací proti olivovému oleji.

Vidím nějaké červené vlajky? No, výše uvedený úryvek uvádí v omyl, protože obsahuje přehánění a slaměné panáky a snaží se nás jimi vyděsit. Zahřívání potravin sice ničí enzymy, denaturuje bílkoviny, karamelizuje cukry a snižuje obsah vody, ale to je irelevantní, protože olivový olej prakticky žádné z těchto látek neobsahuje. V každém případě vaříme potraviny právě proto, že chceme, aby se tyto věci děly. Díky tomu jsou chutnější a lépe stravitelné.

Být skeptický

Moje detektory nesmyslů se při zmínce o toxinech vždycky rozjedou naplno. Patří mezi oblíbené strašáky falešných vědců (spolu s radiací a negativní energií). V našem životním prostředí je spousta toxinů. Mnoho potravin obsahuje toxické látky a vařením jich může vzniknout ještě více. Naše tělo se vyvinulo tak, aby se dokázalo dobře vypořádat s občasnými toxickými molekulami, které si najdou cestu dovnitř. Dokonce si toxiny samo vyrábí a odstraňuje.

Je důležité si uvědomit, že téměř cokoli (ano, i voda) pro nás může být v dostatečně velkých dávkách toxické. Není tedy třeba propadat panice při pomyšlení na požití malého množství látky, která by nás ve velkém množství mohla otrávit. Naše tělo je docela zvyklé se s touto situací vypořádat. Mám podezření, že je tomu tak pravděpodobně i v případě všech toxinů, které vznikají při zahřívání olivového oleje.

Přesto všechno by o tom praktický lékař mého přítele měl vědět, takže jsem zvědavá, co můj výzkum odhalí.

Vědecké důkazy

Je to složitý problém, který je třeba zkoumat. Naštěstí mám vzdělání v chemii, takže jsem byl schopen poměrně dobře sledovat většinu objevených prací. Tady je, co mi řekly:

• Vegetační oleje stárnutím a působením vzduchu a světla oxidují. Tento proces se urychluje, když se zahřívají (zde, zde).
• Některé oxidační produkty jsou toxické (zde, zde, zde a zde), ale (zde) proti takovým látkám máme dobrou přirozenou obranu.
• Snadnost oxidace oleje je ovlivněna jeho stupněm nenasycení. Polynenasycené oleje oxidují snadněji než oleje nasycené (zde).
• Kukuřičný a slunečnicový olej obsahují vysoký podíl polynenasycených olejů; snadno oxidují. Kokosový olej má vysoký podíl nasycených olejů; snadno neoxiduje.
• Olivový olej obsahuje vysoký podíl mononenasycených olejů. Oxiduje méně snadno než vícenenasycené oleje (zde, zde).
• Panenský a extra panenský olivový olej také obsahují antioxidanty, které pomáhají odolávat oxidaci při zahřívání oleje (zde, zde a zde). Několik studií prokázalo, že panenský olivový olej produkuje při zahřívání méně oxidačních produktů než polynenasycené oleje (zde, zde)
• Pokud je olej zahříván nad svůj kouřový bod, uvolňuje toxický kouř. Kouřový bod olivového oleje se pohybuje kolem 200 °C. Některé rafinované oleje, například palmový, arašídový, světlicový a sójový, mohou mít kouřový bod kolem 230 °C až 260 °C, ale nerafinované oleje mohou mít kouřový bod v řádu stovek.
• Nenašel jsem žádné studie, které by prokázaly poškození lidského zdraví v důsledku oxidačních produktů kuchyňských olejů.

Závěr

Můj počáteční skepticismus byl mým výzkumem docela dobře potvrzen. Olivový olej si rozhodně nezaslouží být vyzdvihován jako zdroj toxinů při vaření. Existují oleje, které jsou mnohem horší, a v každém případě, pokud nepoužívám extrémní teploty nebo dobu vaření, bude množství oxidačního produktu malé. Mé tělo by si s ním mělo snadno poradit. Olivový olej (nejlépe extra panenský) budu k vaření používat i nadále, ale budu to dělat s rozumem.

Další čtení

Zdravotní prověrka: oleje na vaření, které jíst a kterým se vyhnout na The Conversation.

Foto: IndyDina s panem Báječným na flickru.

Toto je jeden ze seriálu ScienceOrNot Ověřme si vědu.

.