Minete vitrínu s masem ve svém oblíbeném supermarketu a ceny dobrých kusů se vám prostě nevejdou do rozpočtu, dokud nezjistíte, že určitý kus masa je ve slevě a je to skvělá nabídka! Dostaví se pochybnosti. Víte, že některé levnější kusy masa mají tendenci být tvrdé, ale láká vás cena. Zjemnění masa je jednou z možností a není to žádná raketová věda. Jakmile to jednou vyzkoušíte, budete nejen kouzelníkem v kuchyni, ale tyto výhodné nabídky masa vám ušetří peníze a získají vám uznání od rodiny!“
Levné a veselé křehčení
Mnoho kuchařů doporučuje namočit maso před vařením na hodinu nebo dvě do octa, aby změklo. Stačí maso propíchnout vidličkou, zalít octem a nechat odležet. Jakmile maso odleží, kyselina obsažená v octu rozbije tato tuhá vlákna a maso bude křehčí.
Než se vydáte tančit do octové uličky, řeknu vám několik varovných slov: Ujistěte se, že maso vaříte na pánvi, která není reaktivní. Litinová pánev se nehodí kvůli reakci mezi kyselinou a železem. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte nepřilnavou pánev.
Před vařením se ujistěte, že jste maso důkladně opláchli a zcela osušili. Při vaření mokrého kusu masa vznikne šedý odlitek, protože maso bylo vařeno v páře, nikoliv opékáno. Maso může chytit trochu octové chuti, proto ho po vyjmutí z pánve nebo trouby důkladně okořeňte.
Související články na LeafTv
Rozbijte ho k smrti
Rozbíjení kusu masa paličkou zabalenou v plastové fólii nebo jednou z těch středověce vypadajících paliček s hroty na konci skutečně funguje na zkřehnutí masa. Také váleček na maso nebo dno litinové pánve dokáží tento trik.
Při bušení rozbíjíte vlákna uvnitř kusu masa. Agresivitu si vybírejte na menším kousku masa nebo kotletě. Když na maso položíte kousek plastové fólie, zadrží se v něm všechny kousky, které by mohly létat kolem. Na sporáku ho rychle opečte, na grilu se může maso rozpadnout.
Změkčete obráceným opékáním
Pěkný kus masa, třeba svíčkovou o tloušťce alespoň 1 palec, můžete obráceným opékáním zredukovat na konzistenci připomínající máslo. Položte steak na rošt na pečení, který leží nad velkým kusem alobalu, dostatečně velkým, aby steak obepínal. Nezabalujte ho však, dokud ho nevyndáte z trouby.
Rubu předehřejte na 275 stupňů Fahrenheita a steak pečte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 125F. Vyjměte ho z trouby, zabalte ho do fólie a nechte ho 15 minut odležet. Posledním krokem je opékání steaku po dobu 1 minuty z každé strany. Opět jej nechte 5 minut odležet, než začnete porcovat svůj nejkřehčí steak v životě!“
Vyrobte si vlastní marinádu
Flankový nebo chuck steak, bůček a dokonce i tri-tip – všem prospívá marináda. Mezi domácí výmysly patří teriyaki omáčka, která obsahuje hnědý cukr, zázvor, sójovou omáčku, česnekový a cibulový prášek a citronovou šťávu. Nebo si kupte komerční marinádu.
Maso nenechávejte v marinádě příliš dlouho. Dvě hodiny by měly stačit. Pokud marinujete déle, vlákna se začnou vlivem kyselin v marinádě rozkládat a ovlivní to chuť. Marinády se nejlépe osvědčují u tenčích kusů masa.
Znáte několik křehčících triků
Sůl je skvělý křečící prostředek; je hlavní složkou komerčních křehčících prášků. Jen se ujistěte, že jste ji před vařením opláchli a pak maso zcela osušili.
Dalším změkčovadlem je jedlá soda, ale musí se používat s přesností. Příliš mnoho nebo příliš dlouho a maso se stane kašovitým a jeho chuť zhořkne.
A pokud máte celý den čas, můžete maso vařit v hrnci nebo holandské troubě, dlouho a pomalu, a nakonec získáte dokonale křehký guláš nebo pečeni. Jen se ujistěte, že je poklička přiklopená a že máte v hrnci vlhkost. Získáte také pěknou omáčku!