Lyofilizace je speciální forma sušení, která odstraňuje veškerou vlhkost a má menší vliv na chuť potravin než běžná dehydratace.
Při lyofilizaci se potraviny zmrazí a umístí do silného vakua. Voda v potravině pak sublimuje – to znamená, že se z ledu rovnou změní v páru. Lyofilizace se nejčastěji používá k výrobě instantní kávy, ale velmi dobře funguje i na ovoce, například jablka.
Reklama
Experiment s lyofilizací
Pravděpodobně doma nemáte kvalitní vakuovou komoru, ale téměř jistě máte ledničku. Pokud vám nevadí týden počkat, můžete doma experimentovat s lyofilizací pomocí mrazničky.
Pro tento experiment budete potřebovat tác, nejlépe děrovaný. Pokud máte něco jako stojan na chlazení dortů nebo plechovou síťku, je to ideální. Pokud máte k dispozici pouze plech na sušenky nebo talíř, můžete použít i plech, ale experiment bude trvat déle.
Nyní budete potřebovat něco na sušení mrazem. Třemi vhodnými kandidáty jsou jablka, brambory a mrkev (jablka mají tu výhodu, že v lyofilizovaném stavu chutnají dobře). Nožem nakrájejte jablko, bramboru a/nebo mrkev na co nejtenčí plátky (pokud je máte, zkuste všechny tři). Pokud to zvládnete, nakrájejte je na tenký papír – čím tenčí je nakrájíte, tím méně času vám experiment zabere. Pak plátky naaranžujte na stojan nebo tác a dejte je do mrazáku. Chceš to udělat poměrně rychle, jinak se ti plátky brambor a/nebo jablek zbarví.
Za půl hodiny se podívej na svůj pokus. Plátky by měly být pevně zmrzlé.
Příští týden se na své plátky podívejte. Dojde k tomu, že voda z plátků bude sublimovat. To znamená, že voda v plátcích přejde z pevného skupenství rovnou na vodní páru a nikdy nepřejde do kapalného skupenství (to je totéž, co dělají kuličky proti molům, které přejdou z pevného skupenství rovnou do plynného). Zhruba po týdnu (v závislosti na tom, jak chladný je váš mrazák a jak silné jsou plátky) budou plátky zcela suché. Chcete-li vyzkoušet, zda plátky jablek nebo brambor zcela vyschly, vyjměte jeden plátek a nechte ho rozmrazit. Pokud není zcela suchý, téměř okamžitě zčerná.
Když jsou všechny plátky zcela suché, máte lyofilizovaná jablka, brambory a mrkev. Můžete je „obnovit“ tak, že plátky vložíte do šálku nebo misky a přidáte trochu vroucí vody (nebo přidáte studenou vodu a ohřejete v mikrovlnné troubě). Jablka můžete jíst v sušeném stavu nebo je můžete rekonstituovat. Všimněte si, že rekonstituovaná zelenina vypadá a chutná docela stejně jako ta původní! Proto je sušení mrazem oblíbenou technikou konzervace.