Pokud jste jako já, kdo rád vaří a pocházíte z Indonésie, pak se vsadím, že vám tempeh musí chybět. Jistě, některé obchody s potravinami (alespoň ty luxusnější) je začínají mít, ale jsou drahé a nějak žádný nechutná jako indonéský tempeh. Pokud jste tedy chtěli vyzkoušet výrobu domácího tempehu, mám pro vás právě ideální návod.

Co potřebujete k výrobě vlastního domácího tempehu

Tempeh se vyrábí ze 3 surovin: suchých sójových bobů, octa a tempehového zákysu.

Sójové boby

Čím kvalitnější budou vaše sójové boby, tím chutnější a kvalitnější bude váš tempeh. Pokud je to tedy možné, vybírejte geneticky nemodifikované a certifikované ekologické sójové boby. Měly by mít žlutou barvu, stejnoměrnou velikost a být velké asi jako mražený hrášek.

Ocen

Můžete použít bílý destilovaný ocet, jablečný ocet nebo pro nejtradičnější výsledek ocet z třtinového cukru.

Tempehový zákys

Je několik možností, pokud jde o tempehový zákys, ale nakonec jsem si vybral tempehový zákys značky Wira, který pochází od indonéské společnosti, protože chci opravdu obnovit indonéský tempeh.

Také množství zákysu v tomto receptu je vyvinuto na základě tohoto zákysu, takže pokud chcete použít zákys od jiné značky, postupujte na vlastní nebezpečí.

Nástroje, které používám při výrobě domácího tempehu

Kromě ingrediencí je zde seznam nástrojů, které používám při výrobě domácího tempehu:

• mísy na míchání, tříčtvrtka je pro tento recept ta správná velikost
• zásobní hrnec, můj je pětikilový a myslím, že je to ideální velikost
• smetáček s jemnými oky, na vybírání případných sraženin při vaření
• cedník/sítko
• pekáč, já používám svůj polotovar, ten slouží k rozprostření a vysušení uvařených fazolí, ten není nutností, ale je prostě fajn mít pořádnou nádobu
• kuchyňskou utěrku/moučný pytlík, ten je potřeba na sušení uvařených fazolí
• čtvrteční sáček na zip, na tempeh, i když tradičně k tomu používáme banánové listy
• párátko/špejli, abychom do zipového sáčku udělali otvory a spory mohly dýchat
• proofer, já mám ke kultivaci tempehu skládací proofer Brod & Taylor. Jeho použití je velmi snadné, stačí nastavit teplotu na 31 stupňů Celsia (88 stupňů Fahrenheita), vložit sáček se sójovými boby a nechat 24 hodin kultivovat. S tímto prooferem jsem nikdy nepotřeboval více než 24 hodin, abych získal dokonale ztuhlý tempeh.

Ujistěte se, že je každý kus vašeho vybavení čistý, zejména tedy ty po dovaření fazolí. Špinavé zařízení a nářadí může nejen zvýšit neúspěšnost celého procesu, ale hlavně může tempeh zkazit a učinit jej vysoce nevhodným ke konzumaci.

Jak kultivovat tempeh v troubě

Zřejmě většina z vás, kteří čtou tento článek, nebude mít skládací proofer Brod & Taylor. Pokud to přesto chcete zkusit, můžete zkusit připravit domácí tempeh v troubě.

• Vložte do trouby teploměr.
• Nezapínejte troubu, dvířka zavřete a zapněte lampičku.
• Po chvíli (20-30 minut) se ujistěte, že teploměr zaznamenal 31 stupňů Celsia (88 Fahrenheita).
• Pokud lampa v troubě dokáže zajistit, aby vaše trouba dosáhla požadované teploty, pak můžete tempeh v troubě jen kultivovat, světla rozsvítit, troubu vypnout, dvířka zavřít.

S největší pravděpodobností bude teplota v troubě mnohem nižší než 31 stupňů Celsia (88 Fahrenheita) a spíše se bude pohybovat kolem 26 stupňů Celsia (78 Fahrenheita). Nebojte se, mělo by to fungovat.

Tradičně v Indonésii kultivujeme tempeh v jakékoliv okolní teplotě bez speciálního prooferu/zařízení pro regulaci teploty. Teplota 26 stupňů Celsia (78 Fahrenheitů) je na chladnější straně dne a teplota 31 stupňů Celsia (88 Fahrenheitů) je spíše v teplejším rozmezí.

Takže nižší teplota by měla fungovat, ale buďte extra trpěliví, protože váš tempeh může potřebovat 36-48 hodin na ztuhnutí! Prostě se připravte na to, že tak dlouho nebudete troubu používat.

Máte problémy s loupáním sójových bobů pro výrobu tempehu?

Největší žrout času, na který lidé při výrobě domácího tempehu vždycky brblají, není dlouhá doba kultivace, ale nekřesťansky dlouhá doba, kterou zabere loupání sójových bobů.

Přiznávám, že to bylo uvolňující a terapeutické na první, ach, možná dva pokusy. Ale opakovaně to může být na duši a pošle vás to na internet hledat pomoc!“

Tady jsou moje dvě řešení a klidně si vyberte, kterému dáte přednost:

1. Vyzkoušejte si, jak se vám to líbí. Nastavte časovač na 30 minut.

Po dobu 30 minut sójové boby co nejlépe hněťte, masírujte a loupejte. Měli byste oloupat většinu fazolí a zatím se mi to ještě nestalo.

Přiznám se, že při prvních dvou pokusech jsem stál a hnětl a masíroval a loupal, dokud jsem si nebyl stoprocentně jistý, že mám oloupané všechny fr!@#ing fazole, a trvalo mi to asi 2 hodiny!

Už ne. Je to zbytečné. Ale loupat musíš, jinak zákys nepronikne do fazolí a tempeh ti nikdy neztuhne.

2. Vezmi si kuchyňský robot/mixér.

Pokud chceš ještě rychlejší způsob, jakmile sójové boby domočíš. Vložte fazole a jen tolik vody, aby je pokryla, do kuchyňského robotu/blenderu, dejte rychlý puls (já počítám do 3) a pak začněte loupat.

Teď by vás i 5 minut loupání mělo zbavit většiny slupek! Musíte se ale smířit s tím, že fazole nebudou vypadat hezky a neporušeně, přesto jsou stále chutné, takže je to nakonec stejně výhra.

Je loupání sóji nutné?

Teď už víme, že díky loupání bude moci zákys proniknout do fazolí a začít je kultivovat na tempeh.

Ale dokud nebudou slupky připevněné nebo budou slupky potlučené a fazole tak odhalené, bude zákys stále schopen dělat svou práci. Takže i když se vám nepodaří stoprocentně odstranit slupky z výsledného produktu, ty se pro vás stanou jen další vlákninou, kterou můžete konzumovat, naprosto to nevadí.

Slyšíte svědectví nebo anekdoty, že slupky v tempehu způsobí, že bude chutnat špatně, ale zatím každý a všechny, které jsem vyrobil, chutnaly stejně. A budu první, kdo přizná, že prostě neexistuje způsob, jak z tempehu odstranit 100 % slupek, takže to podle mě prostě není pravda. Pokud tempeh ztuhne, pochutnejte si na něm, i se slupkami.

Jak dlouho mohu domácí tempeh skladovat?

Pokud čtete tuto část, pak vám gratuluji k úspěšnému pokusu o domácí tempeh! Po jejich ztuhnutí můžete tempeh ihned uvařit a vychutnat si jejich oříškovou chuť. Pokud však vyrobíte více dávek, můžete je uskladnit na později.

1. Uskladnit v lednici až na 10 dní.
2. Uskladnit v mrazáku až na 10 měsíců.

Pamatujete si, že zipový sáček má dírky, že? Před uskladněním je tedy buď uložte do většího zipového sáčku (například do galonového), nebo každý zvlášť zabalte do saranové fólie. Opravdu nechcete, aby veškerá vaše práce přišla vniveč kvůli kontaminaci a vedla ke zkažení během skladování.

Chci-li použít zmrazený tempeh, jednoduše ho vyndám z mrazáku a přes noc rozmrazím v lednici. Po rozmrazení můžete přistoupit k jejich použití ve svém oblíbeném receptu. Nebo můžete vyzkoušet některý z mých receptů na tempeh:

• kering tempeh – smažený tempeh se sladkou a pikantní polevou
• tempeh goreng lengkuas – smažený tempeh v galangalové omáčce
• tempeh kecap – smažený tempeh ve sladké sójové omáčce
• tempeh mendoan – smažený tempeh ve sladké sójové omáčce
• . smažený tempeh v kořeněném těstíčku
• tempeh sambal kemangi – smažený tempeh v bazalkové chilli omáčce
• steak tempeh
• tahu tempeh bacem