Sýr je součástí lidské stravy již tisíce let. Poskytoval způsob, jak prodloužit trvanlivost mléka domestikovaných zvířat dlouho poté, co přestala produkovat, a byl pohotovým zdrojem bílkovin, kalorií a živin i chuti. Dnes je sýr méně nezbytný pro přežití a spíše je chutnou a všestrannou potravinou, kterou milují lidé ve většině částí světa.

Je sýr vegetariánský?

Hlavními složkami sýra jsou mléko, sůl a mikrobi. To by mohlo vést k domněnce, že sýr se automaticky počítá mezi vegetariánské, ale nemusí to být nutně pravda. Aby bylo možné sýr vyrobit, musí mléko projít několika kroky zpracování.

Nejprve je mléko zkysáno buď kyselou sloučeninou, bakterií, nebo obojím. Za druhé se srazí pomocí enzymu, aby se oddělily tuky, kaseinové bílkoviny a další složky do pevné sýřeniny, která se použije k výrobě sýra.

Tekutina, která zůstane po sražení, se nazývá syrovátka. Syrovátka se dále zpracovává na další výrobky, jako je bezlaktózový syrovátkový proteinový izolát, který se stal populární ve fitness. Lze z ní dokonce vyrábět další sýry, což znamená, že se jen málo plýtvá. Dále se sýřenina zpracovává jedním z mnoha způsobů, aby vznikly různé druhy sýrů. Mezi úpravy obvykle patří lisování, aby se odstranilo ještě více vlhkosti, a zrání.

Sýřenina je k výrobě sýrů potřeba

U většiny sýrů se sýření provádí pomocí enzymu zvaného syřidlo. Tradičně se sýry vyrábějí pomocí živočišného syřidla, které se vyrábí ze žaludků mladých zvířat. Nejčastěji se používá kravské syřidlo, ale syřidlo lze nalézt i u jiných zvířat, například ovcí a koz.

Sýřidlo obsahuje více složek, ale hlavní složka, chymosin, je přítomna ve sliznici čtvrtého žaludku neodstavených telat. Žaludek se odebírá a syřidlo se zpracovává na prášek nebo tekutinu, která se později používá při výrobě sýrů. To je samozřejmě problém pro každého, kdo si nepřeje jíst potraviny obsahující části zvířete.

Ne všechna naděje je však pro milovníky vegetariánských sýrů ztracena. Syřidlo lze vyrábět také z rostlin nebo mikrobů, což znamená, že v sýru nekončí žádné části zvířat. Tyto alternativní metody získávají na popularitě z důvodů, jako jsou zaručené dodávky, chemická čistota, předvídatelnost reakcí a vliv rostoucího trhu s vegetariánskými potravinami.

Jak zjistím, zda je můj sýr vegetariánský?

Pokud jde o označování vegetariánských sýrů, většina světa nevyžaduje, aby na výrobcích bylo uvedeno, jaký typ syřidla byl použit. V současné době je jedinou zemí na světě, která vyžaduje, aby byly vegetariánské sýry takto označeny, Velká Británie. Každý sýr, který se kvalifikuje jako vegetariánský, musí být označen písmenem V.

V USA takové požadavky nejsou. Spotřebitelé se musí buď individuálně informovat u výrobce, nebo si najít renomovaný seznam vegetariánských sýrů. Je také dobré prohlédnout si seznam složek a hledat klíčová slova, která však mohou, ale nemusí být zřejmá nebo zcela přesná. Zde je několik dobrých klíčových slov, na která je dobré se zaměřit:

• Enzymy – pokud na etiketě vidíte enzymy, opravdu vám to nic neřekne. Enzymy se mohou týkat jakéhokoli typu koagulantu včetně živočišného syřidla. Někdy jsou na etiketě uvedeny neživočišné enzymy, což znamená, že syřidlo je vhodné pro vegetariány.
• Rostlinné syřidlo – Vidíte-li na etiketě rostlinné syřidlo, je to v podstatě záruka, že použité syřidlo pochází z rostliny. Mezi běžné rostliny používané k výrobě rostlinného syřidla patří bodlák, meloun, světlice barvířská a fíkové listy. Toto syřidlo není tak účinné jako živočišné, a proto se používá ve větším množství.
• Mikrobiální syřidlo – Tento typ syřidla pochází z produktů hub nebo bakterií. Vedlejší produkty se před přidáním do sýra fermentují. Tento typ syřidla je také vhodný pro vegetariány, ale má jednu nevýhodu: má tendenci způsobovat hořkou chuť sýra a tato hořkost je tím silnější, čím déle sýr zraje. Toto syřidlo je vhodnější pro použití v případech, kdy sýr zraje pouze krátkou dobu.
• Syřidlo geneticky modifikované – chymosin produkovaný fermentací (CFP) – toto syřidlo, někdy označované také jako vegetariánské, se vyrábí z mikrobů, které byly geneticky modifikovány. Mikrobi se míchají s buňkami z telete, dokud se nevytvoří správná kombinace a mikrobi nezačnou vyrábět syřidlo, které je prakticky totožné se syřidlem z telete.

Vegetariánské syřidlo lze vyrábět ve velkém množství a je stejně účinné jako syřidlo živočišné, protože se jedná o chemicky stejnou věc. Společnost Enzyme Innovation nabízí SEBCheese Pro, asparaginovou proteázu, která dokáže zlepšit chuť, texturu a výtěžnost sýrů.

Toto syřidlo je považováno za vegetariánský zdroj, protože je vyrobeno mikroby, ale někteří lidé mohou mít velmi přísnou definici vegetariánství, a proto ho nebudou považovat za vegetariánský zdroj kvůli použití genů ze zvířete. Každý člověk se musí sám rozhodnout, co je ochoten konzumovat.

Jiné možnosti

Existují také sýry vyráběné bez jakékoli formy syřidla. Tyto sýry jsou obvykle měkčí, protože metody používané k jejich výrobě jsou méně účinné při oddělování sýřeniny od syrovátky. Jednou z běžných metod je použití kyseliny, jako je ocet nebo citrusy, ke srážení mléka. Příkladem je indický sýr paneer.

.