Keith Ayoob nedávno napsal pro MedPage Today článek týkající se prospěšnosti polynenasycených tuků (PUFA). Vypráví v něm o svých radách pacientům, aby raději vařili a smažili na olejích s vysokým obsahem PUFA, jako je kukuřičný olej, než na drahém olivovém oleji.

Kromě otázky ceny je kukuřičný olej skutečně zdravý? Udělejme krok zpět a podívejme se, proč vůbec používáme olej z kukuřice.

Kukuřičný olej a dvojité vazby

Některé rostlinné potraviny zcela zjevně obsahují tuk, například olivy a avokádo. Tuk můžete ochutnat a poměrně snadno ho z rostliny vylisovat. Jiné rostliny nemají tak vysoký obsah tuku, například kukuřice. Abyste z kukuřice dostali tuk, musíte ji vykoupat v hexanové lázni a chemicky z ní extrahovat tuk, pak ji kromě jiných výrobních kroků vybělit a zbavit zápachu.

Ukázalo se, že zpracování kukuřice na tuk může způsobit, že trochu žlukne. Je to proto, že kukuřičný olej má vysoký obsah PUFA, které se díky své chemické struktuře obsahující více dvojných vazeb snadno oxidují. Po jeho zakoupení může vaření s kukuřičným olejem způsobit, že ještě více žlukne.

Oxidované PUFA mohou být v našem těle nebezpečné, zejména proto, že oxidační poškození částic LDL obsahujících tuk je hlavním faktorem při vzniku srdečních onemocnění. A strava bohatá na omega-6 výrazně zvyšuje hladinu oxidovaných LDL. Čím více PUFA jíme, tím více se jich hromadí v tukové tkáni našeho těla. Proto máme v tělesném tuku více než dvojnásobek kyseliny linolové než generace našich rodičů a obrat mastných kyselin v tukové tkáni může trvat roky. Zdravotní důsledky své stravy z posledního roku či dvou tedy můžete pociťovat, i když přejdete na zdravější stravu.

Rámec „zdravé“ versus „nezdravé“

Pokud se vrátíme o krok zpět, ani nasycené, ani polynenasycené tuky nejsou ve své podstatě „špatné“. Většina složek stravy hraje roli při podpoře fyziologických funkcí. Například cukr (v ovoci) a škrob (v hlízách) byly pro člověka po tisíciletí primárním zdrojem energie a teprve nyní, kdy jsou potraviny levné, hyperchutné a vždy dostupné, jsou cukry a škroby démonizovány.

Podobně nebyly tuky démonizovány až do relativně nedávné doby. Konkrétně PUFA jsou užitečné pro zajištění tekutosti buněčných membrán, když je potřeba pružnost, a také pro některé signální molekuly. Nasycené tuky jsou naopak užitečné, když je potřeba stabilita. Ve stravě nepotřebujeme tuny PUFA (dokonce ani omega-3) a nasycené tuky lze vyrobit z jiných složek stravy. Ani PUFA, ani nasycené tuky nejsou v mírných dávkách pravděpodobně škodlivé, ale konzumace velkého množství může u některých lidí vést ke zdravotním problémům.

Poměr omega-6 a omega-3

Lidé v USA obecně konzumují velké množství kukuřičného oleje a dalších olejů s vysokým obsahem omega-6.

Poměr omega-6 a omega-3 v potravě. Ve skutečnosti jen sójový a kukuřičný olej tvoří téměř třetinu našich kalorií. V minulých staletích bylo množství omega-6, které jsme jedli, mnohem nižší a poměr omega-6 ku omega-3 byl přibližně 4:1.

Když se v polovině 20. století dostaly do popředí levné rostlinné oleje, tento poměr se zvýšil, a to až na současný poměr přibližně 15:1. Lidé sice občas poměr omega 6:3 nepatrně upraví konzumací ryb nebo užíváním některých rybích doplňků, ale hlavní příčinou tohoto vychýleného poměru jsou všudypřítomné a levné rostlinné oleje.

Vysoký poměr by byl v pořádku, kdyby byl zdravý. Ale není – příliš mnoho omega-6 v porovnání s omega-3 je spojeno s řadou chronických onemocnění. Něco z toho může být způsobeno zánětem, ale přesné mechanismy nejsou zcela známy. Poměr omega-6 a omega-3 v našich buňkách určuje, které eikosanoidy (signální molekuly vytvářené z tuků) naše tělo produkuje. Omega-6 má tendenci produkovat více prozánětlivých eikosanoidů, zatímco omega-3 spíše naopak.

Nedostatečné důkazy o výsledcích onemocnění

Bez mnoha studií, které by přímo spojovaly jejich příjem s onemocněním a úmrtností, se musíme spoléhat na jiné typy důkazů. Ve srovnání se stravou složenou z většího množství nasycených tuků má strava bohatá na kyselinu linolovou (běžný typ PUFA, zejména v kukuřičném oleji) pozitivní vliv na srdeční onemocnění. To však může být poněkud zavádějící. Obvykle potraviny s vysokým obsahem nasycených tuků zkoumané ve studiích nejsou příliš zdravé, na rozdíl od zdravějších potravin s vysokým obsahem nasycených tuků, jako je hovězí maso krmené trávou a vejce z pastvin, které obsahují značné množství omega-3 a také přirozeně vznikající transmastné kyseliny, které mohou omezovat srdeční choroby. Nebylo také prokázáno, že by strava s vysokým obsahem PUFA byla lepší než strava bohatá na mononenasycené tuky, například z olivového oleje.

Ačkoli některé mechanistické studie naznačují, že kyselina linolová souvisí se zvýšeným zánětem a rizikem onemocnění, důkladnější systematický přehled tuto souvislost nezjistil. Dostupné důkazy však bohužel nejsou dostatečné pro vyvození závěru, protože jsou zapotřebí dlouhodobější studie, které by byly přísněji kontrolovány.

Studie ukázaly, že snížení obsahu omega-6 tuků je hlavním faktorem pro dosažení zdravého příjmu omega-3, který může omezit chronická onemocnění. Odborníci také naznačují, že doporučení zvýšit příjem PUFA pro celou populaci může být chybné vzhledem k nejistotě, zda může zvýšit šance na srdeční onemocnění.

Ve studiích na zvířatech kukuřičný olej a kyselina linolová ve srovnání s nasycenými tuky urychlují progresi rakoviny prostaty a dalších nádorů. Studie na lidech rovněž zjistily škodlivost, například kukuřičný olej více než ztrojnásobil úmrtnost a zdvojnásobil počet závažných srdečních příhod. I když další novější studie ukázaly smíšené výsledky, žádná z nich neprokázala přínos kukuřičného oleje pro skutečnou úmrtnost nebo srdeční příhody a většina naznačila určitý stupeň škodlivosti.

Kam dál?

Proč tedy lidé stále jedí tolik kukuřice, sóji a dalších olejů s vysokým obsahem PUFA? Především jsou tyto oleje extrémně levné, a proto jsou velmi rozšířené v nezdravých potravinách. Za druhé, nebylo provedeno mnoho dlouhodobých randomizovaných studií olejů s vysokým obsahem PUFA. Je to proto, že by bylo nesmírně nákladné a obtížné provést studii s regulovaným příjmem olejů na vaření (protože rostlinné oleje jsou všudypřítomné v mnoha různých potravinách, musel by výzkumný tým zajistit každé jídlo) a studie by musela trvat dostatečně dlouho, aby diety ovlivnily chronické stavy, což by mohlo trvat mnoho let.

Další důležitý bod: pouhé citování důkazů nestačí k prokázání argumentu. Ve většině debat týkajících se výživy existují studie na obou stranách a některé práce zkoumající zdravotní účinky PUFA jsou shodou okolností napsány vědci, kteří by mohli mít prospěch z obhajoby určitého názoru (například autor tohoto článku je vědeckým poradcem kanadského průmyslu rostlinných olejů).

Ačkoli afiliace autorů vůbec nepopírají výsledky studií, je důležité vnímat výzkum v oblasti výživy v kontextu financování: potravinářské a zemědělské konglomeráty mají motivaci ukázat, že jejich výrobky jsou zdravé, a také mají peníze na výdaje na studie. Na druhé straně neexistuje konglomerát dobře financovaných zastánců anti-PUFA, kteří by byli ochotni financovat studie. Proto je důležité zabývat se nejen randomizovanými studiemi, ale také mechanistickými studiemi, důkazy na zvířatech a důkazy z pozorování.

V tomto duchu je jedním z nejsilnějších prediktorů srdečních onemocnění poměr tkáňových omega-6 a omega-3, který lze odhadnout pomocí krevního testu. Američané mají ve svých tkáních obvykle třikrát více omega-6 než omega-3, což je opak toho, co je optimální. Japonci a obyvatelé Středomoří mají tento poměr mnohem nižší a shodou okolností mají také nižší výskyt srdečních onemocnění a delší délku života. I když nelze prokázat příčinnou souvislost, je zřejmé, že konzumace olejů s vysokým obsahem PUFA, jako je kukuřičný olej, není pro optimální zdraví nezbytná a může být velmi dobře škodlivá.

V kombinaci s intuitivními mechanistickými poznatky, které ukazují, že PUFA se snadno oxidují, spolu se skutečností, že omega-6 konkurují omega-3 v našem těle, se nezdá, že by bylo mnoho důvodů, proč si záměrně vybírat kukuřičný olej jako základní surovinu v kuchyni.

.