Předně: vyslovuje se Ajvar, ne ajj-var. Podobně jako turecké slovo „havyar“, což znamená kaviár. Mnozí tvrdí, že název ajvar je odvozen od tohoto tureckého slova pro slanou rybí vaječnou pochoutku, a obě potraviny mají některé společné rysy. Stejně jako kaviár je ajvar v ústech luxusní, dokonce opulentní. Chutná tak, jak chutná bohatý.

Tato etymologie je pravděpodobně bunkrová; ajvar má mnohem více společného s acharem, pikantním kořením jihoasijského původu. Ale toto srovnání má smysl, aby nám ukázalo, jak cenná je tato pomazánka z pražených paprik. Ajvar je pokladem Balkánu, zejména kuchyní Bosny, Srbska, Severní Makedonie a Rumunska. Má mnoho názvů podle toho, kdo ji pojmenovává a co se do hrnce přidává. Ajvar může chutnat jemně a ovocně nebo ostře a pikantně. Může dostat dávku nakrájených rajčat nebo pečeného lilku či dokonce tvarohu z farmářského sýra. Ačkoli se vyrábí s olejem, je z velké části rostlinný, tak zdravý, jak jen koření může být. Ale skvěle se hodí i k masitým kebabům.

Ajvar obsahuje spoustu věcí, ale tohle je jasné: všem by nám prospělo jíst ho víc. Zde je průvodce, kterým můžete začít svou cestu.

Co je ajvar?

V závislosti na regionu a receptuře se tato rodina pomazánek může nazývat ljutenica, pindjur nebo zacusca, ale ať už se jmenuje jakkoli, ajvar začíná zralými červenými paprikami sklizenými na podzim. Obvykle se jedná o papriky roga, balkánskou odrůdu podobnou (ale chuťově výraznější) běžným americkým paprikám; roga jsou podlouhlé a na konci špičaté, odtud jejich název „rohatá paprika“.

Tradičně se papriky opékají na přímém plameni, dokud jejich slupka nezuhelnatí a nespadnou do sebe, sladké a lepkavé; moderní průmysloví výrobci ajvaru často volí levnější způsob pečení v troubě, který papriky zbavuje výrazného kouřového nádechu.

Po opečení se papriky zbaví semen a slupky a poté se rozemelou na kaši. Pyré se smíchá s olejem a dusí se ve velkých hrncích, aby se odvedla vlhkost a koncentrovala chuť do husté, rubínové kaše, která se pak smíchá se solí a možná i trochou octa nebo citronové šťávy a zabalí se do sklenic a uzavře na rok dopředu. Tady to máte: ajvar ve své nejjednodušší podobě, stejně univerzální jako kečup a rajčatová omáčka dohromady.

Někteří výrobci ajvaru používají směs sladkého rogala a pálivé chilli papričky, nebo pro ohnivější várku používají výhradně pálivou směs. (Na sklenicích komerčních ajvarů bývá uvedeno, zda jsou mírné nebo pálivé.) Častými přísadami jsou pečený lilek, vařená mrkev, nakrájená nebo rozmixovaná rajčata, česnek a cibule. A struktura může být různá, od beztvaré pasty až po kaši s výraznými kousky. Neexistuje žádná správná nebo špatná varianta. Každý ajvar je dobrý ajvar.

Jak používat ajvar

V dobách před nástupem chlazení byl ajvar důležitou součástí balkánské spižírny, která sloužila rodinám k obživě v mrazivých zimách. Tato konzervační tradice se udržuje dodnes, i když už to není nutné.

Nejzákladnější je jíst ajvar samotný lžící jako studený sekaný salát. Když ho přidáte na talíř s okurkami, jogurtem nebo fetou a chlebem, máte rychlý a chutný piknikový oběd pro jednoho. Hladší verze jsou ideální pro namazání na plátky sendvičového chleba nebo namazání na toasty s trochou teplého sýra brie. A pokud se chcete naladit na bosenskou notu, podávejte ajvar jako přílohu ke grilovanému červenému masu. Ke steakům nebo kebabům se hodí, ale čevapi – malé prsty mletého masa ochucené solí a česnekem, pak obalené v kafilerním tuku a opečené na dřevěném ohni – jsou opravdovým zážitkem.

Ajvar můžete použít i jako přísadu na vaření. Díky své jemné slanosti a bohaté konzistenci se hodí jako omáčka na těstoviny typu „vyklop a zamíchej“ nebo jako základ složitější omáčky. Zralá červená barva ajvaru dodá hrnci s rizotem šťávu a obilným nebo fazolovým salátům spolu s křupavou zeleninou dodá říz a soudržnost. Můžete ho dokonce použít jako předkrm pro pyré a vychlazenou polévku, jakési podvodnické gazpacho.

A jak ho skladovat

Ať už vás inspirace ajvarem zavede kamkoli, po otevření sklenice ho uložte do lednice. Ajvar postrádá slaný nálev nebo koncentraci soli jako nakládané okurky, aby si po vystavení vzduchu udržel čerstvost, takže se snažte sklenici spotřebovat do týdne nebo dvou. Ajvar můžete také zmrazit, ale stejně jako všechny potraviny, které obsahují tuk, by měl být pevně zabalen do plastové fólie a poté do vrstvy hliníkové fólie, aby se zabránilo nežádoucím pachům z mrazničky.

Prohlédněte si Snukovu sbírku ajvaru právě tímto způsobem.

Lead image by Franciop, CC BY-SA; pepper image by RÜŞTÜ BOZKUŞ

.