Autor: Matt Del Fiacco

Používání jednoduchého cukru k výrobě piva sahá daleko do historie pivovarnictví, přičemž belgičtí sládci jsou známí tím, že používají slušnou porci cukru, aby pomohli svým poměrně vysokoalkoholickým stylům dosáhnout lahodné suchosti. Primární cukr vznikající ze sladu při rmutování, maltóza, je totiž docela dobře zkvasitelný, i když zdaleka ne tolik jako běžně dostupné jednoduché cukry, konkrétně dextróza a sacharóza.

Není neobvyklé, že pivovarníci považují dextrózu a sacharózu za zaměnitelné, přestože první pochází z kukuřice, zatímco druhý buď z cukrové třtiny, nebo z cukrové řepy. Tento předpoklad dává určitý smysl vzhledem k tomu, že oba cukry jsou 100% zkvasitelné, i když dextróza přispívá o něco menším počtem bodů na galon (ppg) – 42 ppg oproti 46 ppg sacharózy. Někteří se však sacharóze vyhýbají kvůli obavám, že může v pivu vyvolat příchuť podobnou jablečnému moštu, což se často opakuje na pivovarnických fórech a klubových setkáních.

Já používám jednoduchý cukr v několika stylech, jako je Double IPA a Belgian Golden Strong Ale, kde je mým cílem zvýšit ABV, aniž by vzniklo žvýkavé tělo, a mým oblíbeným cukrem je vždy dextróza. Překvapen výsledky jiného nedávného xBmt o jednoduchém cukru jsem si nemohl pomoct, ale zajímalo mě, jaký vliv může mít typ cukru používaný při vaření piva, a řekl jsem si, že to ověřím na vlastní kůži!

| CÍL |

Zhodnotit rozdíly mezi pivy vyrobenými buď s dextrózou (kukuřičný cukr), nebo sacharózou (stolní cukr).

| METODY |

Chtěl jsem zůstat u jednoduchého zrna, abych zdůraznil případné rozdíly, a proto jsem pro tento xBmt zvolil Belgian Golden Strong Ale, což je styl známý tím, že se vyrábí se slušným podílem jednoduchého cukru.

Telefon radaru

Vařicí den jsem začal tím, že jsem odebral dva stejné objemy RO vody a před zapnutím varných prvků je upravil na stejný profil.

Při zahřívání vody jsem odvážil a namlel zrna pro každou várku.

S řádně ohřátou vodou jsem zapařil a zkontroloval, zda každá várka dosáhla stejné cílové teploty zapaření.

Když rmuty odpočívaly, odměřil jsem pro každou várku chmelení.

Po dokončení každého 60minutového rmutování jsem vyjmul zrna a začal ohřívat mladinu. V tomto okamžiku jsem odvážil stejné množství dextrózy a sacharózy, pro každou várku jedno.

Svařeniny se vařily 60 minut, přičemž cukry se přidávaly po uplynutí 30 minut.

Po dokončení každého varu byla mladina rychle zchlazena pomocí mého CFC a spuštěna přímo do sanitizovaných kvasných sudů.

Pomocí extra mladiny z každé várky jsem vyrobil vitální kvasinky s Imperial Yeast B45 Gnome.

Měření hydrometrem odhalilo velmi nepatrný rozdíl mezi mladinami, což potvrzuje tvrzení, že sacharóza přispívá větším počtem gravitačních bodů na galon.

Naplněné kvasné sudy byly umístěny do komory s požadovanou teplotou kvašení 64°F/18°C a ponechány několik hodin před nasazením kvasnic.

Obě piva aktivně kvasila již o několik hodin později. Po 4 dnech jsem začal v průběhu 5 dnů zvyšovat teplotu v komoře na 80°F/27°C, načež jsem je nechal ještě týden dokvasit. Měření hydrometrem v této době ukázalo, že piva mají podobný stupeň prokvašení.

Piva jsem tlakově přelil do sanitovaných a CO2 propláchnutých servírovacích sudů, které byly umístěny na plyn v mém chladicím boxu. Po období bouřlivé karbonizace a týdenním kondicionování byla piva připravena pro účastníky!

|VÝSLEDKY |

Zvlášť děkuji P.A.L.E. Homebrew Clubu i Clubu Wort za to, že mi umožnili přístup ke členům pro sběr dat! Tohoto xBmt se zúčastnilo celkem 30 lidí s různou úrovní zkušeností. Každému účastníkovi byl podán 1 vzorek piva vyrobeného s dextrózou a 2 vzorky piva vyrobeného se sacharózou v různobarevných neprůhledných kelímcích a poté byl požádán o identifikaci jedinečného vzorku. Zatímco 15 degustátorů (p<0,05) by muselo identifikovat jedinečný vzorek, aby bylo dosaženo statistické významnosti, 18 (p=0,002) provedlo přesný výběr, což naznačuje, že účastníci tohoto xBmt dokázali spolehlivě rozlišit belgické pivo Golden Strong Ale vyrobené s kukuřičným cukrem od piva vyrobeného se stolním cukrem.

Osmnáct účastníků, kteří provedli přesný výběr v trojúhelníkovém testu, bylo instruováno, aby vyplnili krátký průzkum preferencí porovnávající pouze piva, která se lišila. Celkem 8 degustátorů uvedlo, že dávají přednost pivu s dextrózou, a 10 degustátorům více chutnalo pivo se sacharózou.

Moje dojmy: V 5 ze 6 poloslepých trojúhelníkových testů jsem tato piva od sebe snadno rozeznal a přesně identifikoval liché pivo. Pivo vyrobené se sacharózou jsem vnímal jako pivo s téměř drsným charakterem a jakoby poněkud sladší vůní a chutí, což jsou vlastnosti, které u dextrózové verze chyběly. Ačkoli mi obě piva chutnala, přednost jsem dal pivu vyrobenému s dextrózou.

| DISKUSE |

Jelikož jsou dextróza i sacharóza bílé, práškové a znatelně sladké, je logické, že si lidé myslí, že budou mít podobný chuťový dopad, pokud se použijí v relativně malých dávkách, které jsou v některých pivních receptech požadovány. Na druhou stranu pocházejí z různých zdrojů, takže tvrzení, že každá z nich dodává pivu jedinečnou charakteristiku, jsou také zcela pochopitelná, a skutečnost, že degustátoři v tomto xBmt byli schopni spolehlivě rozlišit piva vyrobená buď z dextrózy, nebo sacharózy, tuto představu podporuje.

Aniž bychom se příliš zabývali chemií, existují mezi dextrózou a sacharózou některé zajímavé rozdíly, a sice že první je tvořena pouze jednou molekulou cukru, zatímco druhá se skládá jak z molekuly glukózy, tak z molekuly fruktózy. Možná právě další molekula fruktózy, cukru, který se vyskytuje v ovoci, je zodpovědná za příchuť podobnou jablečnému moštu, kterou někteří tvrdí, že vnímají při vaření piva se sacharózou, a možná i za jemnou drsnost, kterou jsem zaznamenal ve várce, kterou jsem vyrobil se stolním cukrem.

Dextroza byla obvykle mou volbou při použití cukru v pivu, ale nikdy jsem neměl silné pocity ani na jednu stranu a přiznám se, že jsem nečekal, že tento xBmt přinese významné výsledky. Protože jsem byl schopen piva od sebe důsledně odlišit a dával jsem přednost tomu, které bylo vyrobeno s dextrózou, zůstanu u toho, co jsem dělal, i když bych určitě neměl problém v nouzi nahradit sacharózu.

Pokud máte nějaký názor na tento xBmt, neváhejte se o něj podělit v komentářích níže!

Podpořte Brülosophy In Style!

Všechny návrhy jsou k dispozici v různých barvách a velikostech na Amazonu!

Sledujte Brülosophy na:

.