Andrew Zimmern, jehož žaludek hostil víc zvířat než Noemova archa, si udělal kariéru náhradním pojídáním za ty, kteří nemají chuť jíst. V pořadu Bizarre Foods na Travel Channel Zimmern pátrá po kulturních tradicích stravování v navštívených lokalitách, a pokud to znamená zakousnout se do čerstvé kravské placenty nebo ještě tlukoucího žabího srdce, bez rozmýšlení to spolkne. Jeho nejnovější seriál The Zimmern List (úterý ve 21:00 východně na Travel Channel) zachovává stejný smysl pro kulinářské objevování, ale využívá městských taxikářů, kteří Zimmerna vedou ještě dál za hranice.

Zimmern přestal počítat počet druhů, které zkonzumoval během svého desetiletého působení ve vysílání, i když se pravděpodobně jedná o tisíce. Pokud je na světě někdo, kdo by mohl s autoritou prohlásit, které zvíře chutná nejlépe nebo nejhůře, je to Zimmern. Tak jsme se ho zeptali.

Nejlépe chutnající zvířata

Kudu

Andrew Zimmern: Pravděpodobně nejlepší maso, které jsem kdy jedl, je čerstvě zabité kudu v Jihoafrické republice. Je to malé zvíře s kopyty, jedno z 20 zvířat z čeledi africké zvěřiny – patří tam i antilopy. Ale samotné maso kudu je světle růžové, lehké a sladké – krásná, jemná chuť. Na tom zvířeti není jediný orgán nebo sval, který by nebyl vynikající. Kdybych před vás položil propečený kotlet z kudu, mysleli byste si, že máte to nejlepší telecí maso, jaké jste kdy jedli. Prostě vznešené.

Osel

AZ: Z chuťového hlediska dávám přednost dobrému oslímu (a koňskému) masu před dobrým hovězím. Oslí je lehké a hovězí, velmi libové. Má strukturu jehněčího s velmi hustým zrnem bílkovin. V ústech má kratší doznívání než tučnější zvířata, jako je jehněčí nebo hovězí. Je také velmi univerzální – v Pekingu mají kolem 5. okružní třídy celé město oslích restaurací. Měli jsme tam pokrmy s oslí kůží, s luxusními kousky, maso z jeho stehen bylo dušené.

Obří hřebenatka

AZ: Jakýkoli živočich z oceánu, kterého vytáhnete, zejména měkkýši a mlži – za správných okolností není na planetě Zemi lepší věci. Jíst syrové obří hřebenatky na Samoi byl zážitek, který jsem zažil jednou za život. Ve srovnání s hřebenatkami například z Hokkaida to bylo 800krát lepší. Byly tak sladké. Jsou to hřebenatky velikosti basketbalového míče a k jejich vyzdvižení ze dna oceánského dna a naložení do kánoe jsou potřeba dva lidé. Kmenoví lidé stříkali na syrové nakrájené hřebenatky šťávu z kalamansi a kokosových ořechů a já vám ani nedokážu popsat, jak to bylo výborné.“

Raci

AZ: Nejlepší mořské plody pocházejí z míst s rychle tekoucími studenými vodami. U Faerských ostrovů jsme jednou na lodi lovili raky. Chlapík, se kterým jsme tam byli, prodával jen tuctu restaurací, většinou ve Skandinávii, a vyvinul technologii, která živé raky v bedně přenocuje. Takže jsme byli na té lodi. On zvedne živého raka, odloupne krunýř od ocasu a strčí mi maso do pusy. Nikdy jsem neochutnala něco tak sladkého, tak okurkového. Bylo to dvakrát lepší než všechny syrové ústřice, syrové ryby, syroví humři a syrové krevety botan ebi, které jsem kdy jedl. Bylo to úžasné.

Dikobraz

AZ: Dodnes je jedním z mých nejoblíbenějších jídel, které už asi nikdy neochutnám, dikobrazí kůže v Botswaně. Nejprve lekce z fyziologie: Když člověk poprvé jí prasečí rypáček, uvědomí si, že prasata koření, a tak mají rypáčky tisíce drobných svalů. Když jeden rozříznete napůl, skutečně uvidíte tuk lemovaný červenými pruhy. A teď si představte obrovské africké dikobrazy, takové, kteří váží sto kilo. Vypadají jako hlodavec z Princezny nevěsty. Tito dikobrazi jsou pokryti centimetr silnou vrstvou tuku, která zcela obklopuje tělo. Jsou tam dudky, které se musí pohybovat, takže uvnitř tuku jsou jemně pruhované svaly. Když jsme lovili dikobrazy v Botswaně, první, co jsme snědli, byl takový čtyřmetrový koberec kůže a tuku, který jsme hodili na dohasínající oheň. Byl zuhelnatělý a křupavý a tuk se rozpustil, ale držel pohromadě díky svalům. Tuk chutnal jako olivový olej. Bylo to pozoruhodně chutné, syté a vepřové.“

Nejhůře chutnající zvířata

Pižmovka

AZ: Pižmovku jsem zkoušel snad tucetkrát, od Michiganu přes Maryland až po různé druhy v Asii a Jižní Americe. Je nenapravitelný hlavně kvůli tomu, čím se živí. Pižmovka je jedno z těch zvířat, které se musí stáhnout z kůže a odstranit z něj tuk. Stejně jako u mývala jsou v něm někdy uzliny, které způsobují, že maso je hořké. Je to velmi tmavé maso a chutná jako lehce zkažené hovězí. Ani ta konzistence pro mě není spasitelná.

Zebu

AZ: Zebu je druh skotu, který jsme měli na Madagaskaru. I když je čerstvé, jeho maso chutná zkaženě. Tím zvířetem prostupuje chuť kůže, zvláště když je vařené. Raději bych ho jedl syrové. Je to úplně nechutné.

Racek

AZ: Na Faerských ostrovech jsme snědli spoustu racků. Je to jedno z těch jídel, které si můžete rovnou odpustit. Chutnalo to jako zkažená zvěřina pokropená zkaženou rybí šťávou. Jediný způsob, jak mi chutnalo, bylo, když bylo nasolené, uzené, vařené a pak křupavé. I když kdybyste si to udělali s botou, taky by vám chutnala.“

Obří vodní brouk

AZ: Málokdy potkám hmyz, který by se mi nelíbil – kromě obřích vodních brouků z Asie. Protože se tak rychle kazí, jsou před sušením naloženi ve slané tekutině, aby se uchovali. Když se do nich zakousnete, je v nich hnilobná, páchnoucí, hnisavá tekutina, která je nepříjemná.“

Mořská perutýnka Piure

AZ: Pro zajímavost, jedl jsem mořské perutýny od Středozemního moře po Koreu a Japonsko a jsou vynikající. Ale u pobřeží Chile žije druh mořských perutýnů zvaný piure. Je to jedinečný druh mezi všemi mořskými perutýny. Když ji rozřízneš a sníš syrovou, chutná jako sáček jodového hnisu namočený do rybího zadku.

Výběr:

AZ: Je tolik divokých kopytníků, které jsem ještě neměl možnost ochutnat. Určité druhy ovcí, které žijí ve střední Asii. Tolik ryb a druhů v oceánu, se kterými jsme se nikdy nesetkali. Ale maso ze zkumavky – byl jsem zničený, když mě ta holandská společnost nepozvala, abych ho ochutnal. Chtěl jsem být mezi prvními, kdo ho vyzkouší, když výrobek nebyl tak dobrý. Protože víte, že dostanou maso z laboratoře, že jo, a my ho budeme jíst za krátkou řadu let a bude vynikající.

TO: Kdyby vám vědec nabídl, že z vašeho těla získá malý kousek masa, měli byste zájem ho ochutnat?“

AZ: Morální odpornost pojídání vlastního druhu zní jako z příšerného sci-fi filmu. Nikdy bych nechtěl být tak nezodpovědný. Ale jsem na vážkách, že kdybych se ocitl v části světa, kde se kanibalismus stále praktikuje – řekněme, že bychom byli u nějakého kmene a po dlouhé túře bychom se vrátili a našli dědečka v hrnci -, určitě bych to zkusil. Tyhle zážitky s jídlem sbírám celý život. Nevím, jak bych se ubránil referenci na chuť, která je tak jedinečná.“