Američané rádi mluví o svých svobodách. Většinou mají na mysli ty známé – svobodu slova, tisku a shromažďování, jakož i další vznešené věci, které si naši předkové dali záležet a zahrnuli je do národní smlouvy. Ale jsou tu i jiné svobody – svoboda být hlasitý, svoboda být velký, svoboda mít chuť na cokoli a pak se ji vydat uspokojit.

To je svoboda rock’n’rollu a Super Bowlu a Talladegy a rodea, svoboda osídlit kontinent a pak, ještě nenasycený, si dát Aljašku a Havaj. A pro mnohé z nás je to také každodenní svoboda, když si sedneme ke stolu a jíme, co se nám zlíbí. Moderní americký jídelníček je obrovský, rozlehlý, s bryndákem pod bradou a velkorysými porcemi podávanými na požádání. V první řadě to znamená stravu bohatou na červené maso a zpracované maso. Hamburger a hot dog jsou stejně tak národními symboly jako položkami jídelníčku (když se v roce 1965 astronauti Gemini 3 vydali na oběžnou dráhu, propašovali nahoru sendvič s hovězím masem a národ se tomu dobře zasmál).

Nyní to zpochybňují lékaři, zastánci veřejného zdraví a Světová zdravotnická organizace (WHO), která má na mysli nejen blaho Američanů, ale také blaho celého světa – včetně jedné země za druhou, kam Amerika svou stravu ochotně vyváží. V rozsáhlém přehledu zveřejněném 26. října WHO oficiálně označila zpracované maso za karcinogen skupiny 1, což znamená, že kvalita důkazů jej pevně spojuje s rakovinou. Červené maso na tom není o moc lépe a spadá do skupiny 2A – potraviny nebo látky, které pravděpodobně způsobují rakovinu – kategorie, která zahrnuje toxický pesticid DDT, chemickou zbraň yperit a insekticid malathion. (Skupiny 2B, 3 a 4 jsou potraviny nebo látky, které jsou pravděpodobně karcinogenní, zatím je nelze klasifikovat jako karcinogenní nebo pravděpodobně nejsou karcinogenní.)

To okamžitě vyvolalo vlnu apokalyptických titulků, včetně mnoha variant Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Předvídatelně to také způsobilo spoustu zmatků u lidí, kteří se snaží jíst správně, ale jsou buzerováni zdravotními doporučeními, která se zdají být po letech náchylná k přehodnocení. Protože aby nedošlo k omylu: máme rádi maso. V roce 2013 zkonzumoval průměrný Američan více než 71 liber hovězího, jehněčího, telecího a vepřového masa; jen hovězího masa snědli Američané loni dohromady 24,1 miliardy liber. A to, co Američané nesní, prodají v zámoří, kde ekonomickému růstu odpovídá i poptávka po červeném mase. USA jsou druhým největším vývozcem vepřového a čtvrtým největším vývozcem hovězího masa na světě. Stejně jako filmy a hudba se americké maso dostává do celého světa.

Ale možná bude třeba to přehodnotit. Pravdou je, že souvislost mezi masem a rakovinou není pro vědce úplně nová a důkazů o ní už nějakou dobu přibývá. Zdravotníci již desítky let varují, že červené a zpracované maso souvisí s kardiovaskulárními chorobami, obezitou a různými formami rakoviny. První dvě z těchto nebezpečí vždy dávala smysl a způsobila, že někteří lidé maso omezili nebo se na něj vykašlali. Ale poslední část této trojice – rakovina – byla nejistá.

Mluvíme tedy skutečně o životě bez hot dogů a T-bones? Odpověď vyžaduje nejen pochopení toho, co věda říká – a neříká – o riziku, ale také zohlednění zúčastněných stran v této debatě. Jedná se o skupinu, která zahrnuje odborníky na veřejné zdraví a obhájce spotřebitelů, místní zemědělce a obří zemědělské podniky – a také veřejnost, která má ráda maso. Faktem je, že spousta věcí nám škodí. V konečném důsledku jde o to, abychom využili ty nejlepší informace a rozhodli se chytře.

Kategorie masa v nové studii jsou široké a zahrnují všechny. Červené maso je definováno jako „všechny druhy svaloviny savců, jako je hovězí, telecí, vepřové, jehněčí, skopové, koňské a kozí maso“. Takže se rozlučte s tvrzením, že vepřové maso je „druhé bílé maso“. Zpracované maso zahrnuje „maso, které bylo upraveno solením, konzervováním, fermentací, uzením nebo jinými procesy za účelem zvýšení chuti nebo zlepšení konzervace.“

To znamená, pokud se budete řídit novými pokyny, konec vyhýbání se krůtě se slaninou – stále je to zpracovaná potravina a stále je to slanina – stejně jako rozkoš z dietní ctnosti, kterou přináší objednání uzeného krůtího masa místo salámu u pultu s lahůdkami, protože, no, je to drůbež.

Studie, kterou provedla respektovaná dceřiná společnost WHO, Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC), se nezabývala čerstvou drůbeží – to odborníky na veřejné zdraví příliš neznepokojuje, spíše jednohlasně -, ale to, co v ní zaznělo, odborníky na veřejné zdraví znepokojuje.

„Podle nejnovějších odhadů,“ napsali autoři, „lze stravě s vysokým obsahem zpracovaného masa přičíst přibližně 34 000 úmrtí na rakovinu ročně na celém světě.“ Studie odhaduje možných 50 000 úmrtí podobně přičitatelných červenému masu. Obě tato čísla se zdají být nízká ve srovnání s 1 milionem úmrtí v důsledku rakoviny způsobené tabákem. V USA však na jedno úmrtí připadá přibližně 2,5 případu rakoviny tlustého střeva a konečníku ročně, což znamená, že i když vás konzumace masa nezabije, může vám způsobit vážné onemocnění. Někteří vědci se alespoň snaží tento znepokojivý fakt postavit do pozitivního světla.

„Jedním ze způsobů, jak o tomto zjištění přemýšlím, je, že nám vlastně dává možnost identifikovat jeden z mnoha důležitých faktorů, které přispívají ke vzniku rakoviny tlustého střeva a s nimiž můžeme něco udělat,“ říká Dr. Mariana Sternová, epidemioložka rakoviny z University of Southern California, která pracovala na dokumentu IARC.

Není divu, že masný průmysl vrací úder. Podle prohlášení Severoamerického institutu pro maso (NAMI), obchodního sdružení, které tvrdí, že zastupuje společnosti zpracovávající 95 % červeného masa v USA a 70 % krůtích výrobků, nová zpráva „odporuje zdravému rozumu i četným studiím, které neprokazují žádnou souvislost mezi masem a rakovinou. Vědecké důkazy ukazují, že rakovina je komplexní onemocnění, které není způsobeno jednotlivými potravinami.“

V sídle NAMI ve Washingtonu přivítali šéfové zprávu IARC jedinečným způsobem zaměřeným na maso: objednali pro všechny zaměstnance snídaňové tacos se slaninou a chorizem. „Je to naše vlastní forma protestu,“ říká Janet Rileyová, mluvčí odvětví a prezidentka Národní rady pro párky v rohlíku a klobásy. „Je to docela zajímavá reakce spotřebitelů. Je tu spousta odporu.“

Zpráva IARC je však solidní. Mnohem více než o jedinou studii se jedná o takzvanou metaanalýzu – studii studií -, která vyhodnocuje 800 publikovaných prací. Práci provedlo 22 odborníků z 10 zemí, kteří pak hlasovali o tom, jaké závěry vydat.

Tyto závěry uvádějí, že 50 gramů zpracovaného masa denně – jeden párek v rohlíku nebo asi šest kousků slaniny – zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva o 18 %. S červeným a zpracovaným masem byly spojeny i další druhy rakoviny, včetně žaludku, prostaty a slinivky břišní, ale právě kolorektální rakovina přinesla nejpřesvědčivější čísla.

„Prošli jsme velký rozsah literatury,“ říká Stern. „Existoval dostatek důkazů, že zpracované maso způsobuje rakovinu tlustého střeva a konečníku. Na základě omezených důkazů a silných mechanistických důkazů jsme dospěli k závěru, že červené maso je pravděpodobný karcinogen.“

Varování před masem se táhnou už dlouho, ale v posledních letech se hromadí. Vyčerpávající studie Amerického institutu pro výzkum rakoviny a Světového fondu pro výzkum rakoviny z roku 2007 poukázala na znepokojivou souvislost mezi živočišnými bílkovinami a mnoha formami rakoviny. V roce 2009 studie částečně sponzorovaná Národním institutem zdraví (NIH) zjistila, že lidé, kteří jedí červené a zpracované maso, mají vyšší riziko úmrtí na rakovinu, srdeční choroby a další příčiny než lidé, kteří maso nejedí. Menší metaanalýza z roku 2011 financovaná Světovým fondem pro výzkum rakoviny (World Cancer Research Fund International) zjistila souvislost mezi červeným a zpracovaným masem a rakovinou tlustého střeva a konečníku a studie z roku 2013 se 47 spoluautory z celé Evropy a dalších zemí spojila maso se zvýšenou úmrtností na rakovinu i srdeční choroby. I s přihlédnutím k tomu všemu je nový výzkum IARC bez problémů nejrozsáhlejším a nejprůkaznějším, jaký byl doposud proveden.

Je v tom krutá ironie, že maso by mělo být tak nebezpečné, jak varují odborníci na zdraví, protože jsme pevně uzpůsobeni k tomu, abychom na něm milovali každou maličkost. Dravost není jen protivný požitek, který jsme si osvojili na cestě přírodním stavem; je to výživová nutnost, nebo alespoň byla v dobách našich předků. Zvířecí svalovina je plná bílkovin a dalších živin a tuk z krávy nebo prasete poslouží v našem těle ke stejnému účelu jako v těle jeho původního majitele: jako zásobárna kalorií v případě nedostatku jídla nebo hladomoru. Abychom se ujistili, že přijdeme, až zazvoní zvonek u večeře, náš mozek rozpozná vůni syčícího masa jako mimořádně neodolatelnou.

Ale právě v tom syčení začíná problém. Maso připravované při vysoké teplotě produkuje tzv. polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA). Oba způsobují změny v DNA – a to může znamenat potíže. „Jakmile dojde k poškození DNA, je to původ rakoviny,“ říká Dr. David Katz, ředitel Centra pro výzkum prevence na Yaleově univerzitě. „Při správném druhu mutace se buňka jaksi vymyká normálnímu dohledu nad replikací. Stane se z ní zběhlá kolonie buněk a pak se z ní stane nádor.“

V případě zpracovaného masa jsou největším rizikem dusičnany sodíku, které se do potravin přidávají hlavně jako konzervační látky. Jakmile se však dostanou do těla, tvoří nitrosaminy, chemické sloučeniny, které jsou karcinogenní. „Už dlouho je známo, že část zpracování masa vnáší do směsi karcinogenní látky,“ říká Katz, „zejména dusičnany.“

Takové problémy může způsobit i nezpracované červené maso. Určité střevní bakterie mohou přeměnit jinak neškodné složky masa na nitrosaminy, varuje Stern. A co víc, když se maso griluje natolik, že je zuhelnatělé – což je něco, čemu se na mnoha zahradních grilech nelze vyhnout – mohou se tvořit karcinogeny.

A pokud si myslíte, že jste problém dusičnanů a dusitanů obešli tím, že jste si koupili párky v rohlíku a další zpracované maso s označením bez přidaných dusičnanů, špatná zpráva: tyto výrobky jsou místo toho ošetřeny celerovou šťávou, která má přirozeně vysoký obsah dusičnanu sodného. Většina zeleniny sama o sobě obsahuje dusičnany – vskutku, zelenina je největším zdrojem dusičnanů ve stravě – ale obsahuje také vitamin C, který brání tvorbě nitrosaminů. Ale maso? Ne tak docela.

Dalším faktorem ve směsi červeného masa je tzv. hemové železo, což je druh železa spojený s metabolickou molekulou známou jako protoporfyrin. Rostliny obsahují pouze nehemové železo, maso všeho druhu obsahuje jak hemové, tak nehemové. V západním světě tvoří hemové železo 10 až 15 % veškerého železa ve stravě, což je hodně. Tělo vstřebává větší podíl hemového železa než nehemového a za tu dobu, co se v těle zdržuje, se může dostat do tlustého střeva a způsobit potenciálně toxické reakce.

„Hémové železo může mít přímý vliv na buňky v tlustém střevě,“ říká Stern. „To všechno jsou mechanismy, které byly pozorovány jak u nezpracovaného, tak u zpracovaného červeného masa.“

Nic z toho nepřichází ve vhodnou dobu pro lidi, kteří rádi jedí maso – nemluvě o těch, kteří se jeho prodejem živí. Ameriku v poslední době zachvátila jedna z periodických potravinových mód, která se týká slaniny. Na trh se dostalo slaninové pivo, slaninová vodka, slaninové mléčné koktejly, slaninový popcorn a ano, slaninové kondomy s vůní slaniny a vzorem, který ji připomíná. A to se ještě nerozšířila skutečná slanina, která se přidává do nejrůznějších skutečných pokrmů. V současné době se daří i restauracím, které uspokojují naši chuť na hovězí maso – v loňském roce se v USA uskutečnily obchody s prémiovými steaky v hodnotě 7 miliard dolarů.

Přesto je 71 liber červeného masa, které zkonzumujeme na jednoho obyvatele, ve skutečnosti méně než 96,3 liber v roce 1970, přičemž drůbež z velké části pokrývá tento nedostatek. Tato čísla však sama o sobě poskytují důkaz o souvislosti mezi rakovinou a masem, protože počet případů rakoviny tlustého střeva a konečníku podobně klesá, a to z 59,5 na 100 000 obyvatel v roce 1975 na 38 v roce 2012. Není jasné, zda je to skutečně důsledek snížené konzumace červeného masa, nebo jen lepší detekce a intervence. Přesto se odhaduje, že v letošním roce bude v USA zaznamenáno 96 090 nových případů rakoviny tlustého střeva a 39 610 případů rakoviny konečníku.

Taková čísla nejsou vždy snadno pochopitelná a mohou být více alarmující, než by musela být. Celoživotní riziko vzniku rakoviny tlustého střeva a konečníku je u mužů jen 5 % a u žen o něco nižší. Párek v rohlíku denně by toto riziko zvýšil o 18 % z oněch 5 % – celkové riziko by tedy činilo asi 6 %. Ale to předpokládá, že to je všechno červené maso, které kdy sníte, a tyto 1% přírůstky se rychle sčítají.

Sama zpráva IARC si dává záležet na tom, aby uvedla zjištění do podobné perspektivy, a jasně definuje rozdíl mezi nebezpečím a rizikem – slovy, která v běžném jazyce znějí téměř jako synonyma, ale v kontextu epidemiologie jsou radikálně odlišná. „Činitel je považován za nebezpečný, pokud je za určitých okolností schopen vyvolat rakovinu,“ uvádí se ve zprávě. „Riziko měří pravděpodobnost výskytu rakoviny s ohledem na úroveň expozice danému činiteli.“ Stejně tak oheň představuje nepopiratelné nebezpečí pro váš domov. Riziko, že tento dům někdy skutečně shoří do základů, je jiná věc.

Toho se chopili výrobci masa – a je to naprosto spravedlivé. „Problém s rakovinou spočívá v tom, že se objevuje v průběhu celého života,“ říká Ceci Snyderová, registrovaná dietoložka a mluvčí Pork Board, průmyslové marketingové skupiny. S poukazem na to, že klíčovou roli v rakovině a celkovém zdravotním stavu může hrát řada dalších proměnných, jako je krevní tlak, obezita a pohyb, dodala: „Nemůžeme opomíjet matoucí faktory.“

Dave Warner, mluvčí Národní rady producentů vepřového masa – lobbistické složky vepřového průmyslu – se utěšoval tím, že závěry IARC nebyly jednomyslné. Sedm z 22 členů komise se buď zdrželo hlasování, nebo se závěry otevřeně nesouhlasilo. Přesto zpráva nevyžadovala jednomyslnost a nadpoloviční většina 68 % hlasů její závěry potvrdila.

Zda bude mít cokoli z toho velký vliv na americkou zdravotní politiku, nelze říci, ale stejně jako v případě všech věcí ve Washingtonu, sledování peněz poskytuje určitá vodítka. Agrobyznys se v roce 2013 podílel na americkém HDP zhruba 800 miliardami dolarů a za takto hluboké kapsy si lze koupit vliv. Podle Centra pro odpovědnou politiku (Center for Responsive Politics) utratil tento sektor v loňském roce za lobbistické aktivity více než 127 milionů dolarů a na výplatní listině má téměř 1 000 registrovaných lobbistů. Dalšími 77,2 milionu dolarů přispěly výbory pro politické akce a další skupiny sympatizující s tímto odvětvím. Tři čtvrtiny těchto peněz šly republikánům.

Studie IARC zřejmě Úřad pro kontrolu potravin a léčiv nijak zvlášť neznepokojila s tím, že federální vláda provádí vlastní podobný výzkum prostřednictvím Národního toxikologického programu. „Zpráva NTP o karcinogenech se nezabývala konkrétně červeným masem nebo zpracovaným masem jako celými potravinami,“ říká mluvčí FDA Megan McSeveneyová. „Tyto látky nebyly navrženy k přezkoumání pro příští vydání Zprávy o karcinogenech.“ Ministerstvo zemědělství vydalo v reakci na oznámení IARC prohlášení, ve kterém „povzbuzuje Američany, aby vedli celkově zdravý, aktivní životní styl a jedli zdravou, vyváženou stravu.“

Vládní výživová doporučení jsou však neustále se měnící záležitostí. Vzhledem k tomu, že americké ministerstvo zemědělství (USDA) má koncem tohoto roku vydat výživová doporučení pro rok 2015, někteří odborníci na zdraví doufají, že zpráva zaujme vůči masu – zejména zpracovanému – tvrdší postoj, a studie IARC by je mohla posílit. Velká Británie doporučila Britům, kteří jedí 90 gramů a více červeného nebo zpracovaného masa denně, snížit jeho spotřebu na 70 gramů, což je současný britský průměr. Nejnovější americké směrnice nešly tak daleko a nedoporučily žádný horní limit, ale doporučily spotřebitelům, aby se drželi pouze libového masa. Pro předsedu zemědělského výboru Sněmovny reprezentantů Mikea Conawaye, texaského republikána, je i to příliš.

Conaway označuje zprávu IARC za „neobjektivní výběr studií provedených organizací, která je proslulá zkreslováním a překrucováním údajů. Je to zklamání,“ dodává, „že dolary z daní tvrdě pracujících Američanů jsou používány na podporu aktivistické agendy této mezinárodní agentury.“

Senátor Pat Roberts, republikán z Kansasu, který je Conawayovým protějškem v senátním zemědělském výboru, zastává smířlivější názor. S odvoláním na uznávanou výživovou hodnotu červeného masa řekl: „Pokud jde o zdraví a dlouhý život, platí staré přísloví ‚všeho s mírou‘.“

Konečné rozhodnutí bude patřit USDA. Jakékoli vodítko, které ministerstvo nabídne, bude vyžadovat vyvažování vyvíjejících se vědeckých poznatků s chutěmi spotřebitelů a významným podílem americké ekonomiky.

Nikdo nepředstírá, že americký všežravec je druh, kterému hrozí úpadek. Ať se nám to líbí nebo ne, někde hluboko i v nejoddanějším veganovi se skrývají geny, které touží po mase. „Není pochyb o tom, že Homo sapiens se přizpůsobil tomu, aby jedl jak maso, tak rostliny,“ říká Katz.

Navíc, pokud je pravda, že armáda cestuje po žaludku, je také pravda, že národ se definuje stejným způsobem. Existuje důvod, proč se nám při pomyšlení na Itálii, Japonsko, Rusko nebo Mexiko vybaví určité druhy potravin – a tak je tomu i v případě USA.

Ano, Američané budou zdravější, pokud budou jíst podstatně méně veškerého masa, než jedí. Ale neméně než v naší skutečné DNA jsou pohledy, vůně a rituály spojené s pojídáním masa v naší kulturní DNA. S umírněností a chytrostí můžeme být schopni toto dědictví ctít a zároveň ctít své zdraví.

Tento článek vyšel v časopise TIME 09. listopadu 2015.

Pište Jeffreymu Klugerovi na adresu [email protected].

.