Cómo preparar un consomé. Cuando era pequeño el consomé que preparaba mi madre era el remedio de todos los males, no faltaba disgusto o malestar infantil que no viniera acompañado de un sabroso y calentito consomé.

La verdad es que con los años este plato ha quedado un poco fuera de mi repertorio gastronómico casero, y no porque no crea que un buena sopa de pollo sea algo delicioso, sino porque simplemente me había olvidado del él. Pero eso se ha acabado, en mi último viaje a Galicia y gracias a mi madre, este caldo concentrado ha vuelto a conquistarme, eso sí el consomé de toda la vida, el que siempre me preparó ella y en el que ponía tanto tiempo y cariño.

La receta de hoy es de eso, un consomé en su forma tradicional, aunque en cada casa seguro que lo prepararán con pequeñas variaciones, en esencia son todas más o menos lo mismo, un caldo reducido con verduras y algún tipo de carne o pescado. Se dice que el consomé, a pesar de considerarse un plato de la cocina francesa, en realidad es de origen español.

Se supone que la receta fue robada por los franceses de la biblioteca del Monasterio de Alcántara durante la guerra de la independencia en 1807. No puedo decir que esto sea cierto o no, pero el caso es que sea español o francés este plato, se trata de uno de los más sencillos y no menos sabroso de nuestra gastronomía.

Aunque lo que manda la tradición es servir este caldo en su propia taza de consomé, la de doble asa, y siempre por delante de una buena comida, la verdad es que a mí me encanta en plato hondo, como el caldo gallego o cualquier otro plato de cuchara, y tanto como primero como dentro de una cena ligera, al gusto del consumidor.

Preparación del consomé

1. Retiramos la piel y posibles restos de grasa del zanco de pollo.
2. En una olla grande calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente doramos el zanco de pollo y la carne de morrillo de ternera.
3. Mientras doramos la carne pelamos la cebolla y la cortamos en dos.
4. Lavamos las zanahorias y los puerros y los cortamos en 3 trozos.
5. Cuando la carne esté dorada incorporamos el resto de ingredientes. Los puerros, las zanahorias y la cebolla, la hoja de laurel, el manojo de perejil entero, el hueso de rodilla de ternera. Incorporamos el agua y salamos.
6. Ponemos a cocer la olla a fuego medio tapada durante 2 horas.
7. De vez en cuando, con una cuchara iremos retirando la espuma que se va a ir creando. Si queremos reducir considerablemente el tiempo de cocción podemos utilizar una olla expres en lugar de una olla tradicional. En este caso con media hora de cocción será suficiente.
8. Pasado el tiempo de cocción retiramos las carnes, el hueso y las verduras.

Presentación final del consomé

1. Colamos el consomé, a continuación lo desengrasamos dejando que se enfríe. Así retiramos la capa de grasa que se solidificará en la superficie.
2. Si queremos un mayor sabor podemos reducir el caldo en la cazuela hasta que pierda un poco de volumen.
3. Este es el momento donde lo probamos y rectificamos de sal. Ya que si la echásemos al principio, al reducir el consomé quedaría salado.
4. Podemos acompañar el consomé con parte de la carne que hemos cocido y con fideos. Aunque de esta forma tendríamos una sopa, y no un consomé propiamente dicho.
5. Esta receta de consomé suele servirse en Navidad con algún ingrediente más. Como si fuese un consomé especial, un poco de jamón de calidad picado o croûtons de pan frito que se sirven a gusto de cada comensal.
6. También es tradicional aromatizarla con un chorro de vino de Jerez o añadir una yema de huevo cruda. Pero os recomiendo tal como lo explico en la receta, tal cual esta lleno de sabor, buenísimo.