La columna de Food Republic «Pregúntale a tu carnicero» trata de responder a las preguntas más frecuentes en el mundo de la carnicería. El carnicero Bryan Mayer, de mentalidad ética, fundó el Kensington Quarters de Filadelfia y ayudó a desarrollar un reconocido programa de formación de carniceros en el Fleisher’s de Brooklyn. En la actualidad, asesora a agricultores, chefs, carniceros y a todo aquel que quiera escuchar. En cada columna, Mayer aborda un problema urgente al que se enfrentan tanto los compradores de carne como los cocineros caseros. Aquí explora la elaboración de embutidos en casa.

Siempre he encontrado cierta catarsis en la elaboración de un sándwich. En primer lugar, hay que elegir el tipo de pan: tal vez un brioche o un challah, para equilibrar la salinidad de la carne, si es que la hay. O tal vez un sfilatino, mi favorito para un panino. Luego están los panes con aceite de oliva, como la focaccia y la ciabatta, las masas madre, los cereales integrales y, sí, incluso los wraps.

¿Por qué destacar los wraps? En 2006, un tribunal de Massachusetts juzgó un caso que determinó la definición legal de un wrap. Panera Bread, a la que se le había concedido la exclusividad sobre todo lo relacionado con los sándwiches en un centro comercial de las afueras, denunció que un Qdoba invasor -con sus característicos burritos- estaba, de hecho, sirviendo sándwiches. Un rápido vistazo al diccionario Webster y unos cuantos testigos expertos más tarde, y el juez falló a favor de Qdoba. Sin embargo, la Enciclopedia Oxford de Alimentos y Bebidas en América llama a los wraps «sándwiches» y también lo hace la Wikipedia. Así que eso lo resuelve para mí. Me quedo con que un wrap es un sándwich. (Siéntase libre de usar esa pequeña historia en su próxima cena.)

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Pero divago. ¿Qué ponemos entre (o dentro) de ese pan? Carne. Vale, también verduras, y a veces sólo verduras. Podría comer un falafel de Aba’s todos los días. Sin embargo, ya sea una muffuletta de Cochon, en Nueva Orleans, repleta de carne de cerdo y ternera curada, o un simple sándwich de salami y mortadela de Wilensky’s, en Montreal, la carne es el centro de un gran sándwich. Así que ahora que el verano llega a su fin y se prepara para volver a la escuela o para pasar más tiempo en la oficina mientras intenta ahorrar un poco de dinero extra, ¿por qué no mejorar seriamente su juego de sándwiches y hacer su propia carne de charcutería?

Si bien hay algunos ejemplos por ahí de carnes de charcutería de origen decente (y de alguna manera preparadas sanamente), la mayoría deja mucho que desear. Tanto si proceden de animales criados en condiciones poco ideales como si están llenos de agua e ingredientes innecesarios, ¿por qué no tomar la misma decisión sobre su sándwich que sobre su hamburguesa? Preparar tus propios embutidos requiere poco más que comprar un buen trozo de carne y cocinarlo. Por supuesto, hay que preparar el sándwich, pero mientras que todos sus compañeros de trabajo están esperando en la cola para el próximo sándwich, usted podrá disfrutar de su descanso para comer.

Empecemos por hablar de las necesidades de equipamiento. Antes de que corra a su tienda local de equipos para restaurantes, hay un par de trucos que podrían funcionar para usted. El más simple y fácil es un cuchillo afilado. Ahora bien, no conseguirás esas lonchas tan finas como para leerlas, pero a veces quieres algo a lo que hincarle el diente, especialmente con la carne en conserva. Por supuesto, tendrás que mantener ese borde afilado, y eso requiere más equipo o una gran tienda de cuchillos.

Aquí está el truco número dos: estoy seguro de que muchos de ustedes tienen una mandolina. Sí, ese aparato de tortura creado con el único propósito de rebanar trozos de tus dedos mientras haces patatas fritas caseras. (Las patatas fritas caseras, por cierto, son un gran acompañamiento para tus embutidos caseros; las yemas de los dedos cortadas, no tanto). Con un poco de previsión, este dispositivo se puede reutilizar como una cortadora de carne improvisada. Todo lo que se necesita es un poco de congelación durante un par de horas y su carne debe ser lo suficientemente rígida para obtener algunas rodajas bastante finas. ¿No estás satisfecho con estas opciones? Entonces, ¡una cortadora de carne! Te recomiendo algo pequeño, ligero y algo barato. Recuerda que no eres Katz’s y que no vas a hacer 1.000 sándwiches al día. Puedes conseguir una cortadora de LEM, fabricante de equipos para procesar y hacer embutidos en casa, por menos de 100 dólares. Llevo años utilizando los productos de LEM y siempre he quedado satisfecho.

Carne asada

Empecemos con una simple carne asada. Pocas cosas me parecen más satisfactorias que un sándwich de roast beef y una cerveza de raíz. Incluso me gusta más la cena y disfrutar de una o dos copas de vino tinto. Sea cual sea la bebida que elijas, esto no puede ser más sencillo. No hace falta que te pongas elegante con los cortes para esto. Pero, como siempre, asegurémonos de que nos abastecemos de granjas locales que crían a los animales en los pastos y son alimentados con hierba; ya sabías que iba a decir esto. Creo que el ojo de buey es el corte perfecto. Se trata de un solo músculo de la pierna, sin tendones y, con suerte, recortado correctamente por el carnicero, con una buena capa de grasa. Querrá esa grasa, ya que le dará más sabor mientras se asa lentamente.

Pero volvamos atrás. La noche anterior, tome su redondo de ojo y saléelo generosamente, envuélvalo y colóquelo en su refrigerador durante la noche. La sal actuará como ablandador, además de añadir sabor. Cuando esté listo para cocinar, salpimente el asado, introduzca algunos huesos de ternera, ponga el horno a 300°F y ase hasta que la temperatura interna sea de 115°F a 120°F. Obtendrás un asado de ternera perfectamente hecho. Deja que se enfríe y córtalo en rodajas. Yo lo hago de forma clásica, con un par de rebanadas de pan de centeno, lechuga, tomate y cebolla y, por supuesto, mayonesa. Me gusta la variedad Sir Kensington, ya que tiene un poco de sabor a limón.

Receta de ternera asada

Ingredientes
1 filete de ojo de tres a cuatro libras, con la tapa de grasa
2 cucharadas de sal marina fina
Sal gruesa y granos de pimienta al gusto
Unos cuantos huesos de ternera pequeños

Direcciones:

1. Frotar dos cucharadas de sal en el redondo de ojo y colocar en una bolsa con cierre o en una envoltura de plástico y refrigerar toda la noche.
2. Sacar el asado y enjuagarlo rápidamente. Añada sal marina gruesa y granos de pimienta al gusto y coloque el asado junto con los huesos en una fuente para asados.
3. Asar a 300°F hasta que la temperatura interna sea de 115-120°F.
4. Deje que el asado se enfríe durante al menos una hora, preferiblemente toda la noche.

Jamón

El equivalente porcino al simple roast beef es un clásico jamón y queso. Sírvelo en una baguette crujiente y untada con mantequilla, con unas finas lonchas de queso suizo y quizás una guarnición de pepinillos y mostaza. Preparar un jamón lleva un poco más de tiempo que el rosbif, pero merece absolutamente la pena. No necesitarás un jamón entero, a no ser que planees hacer la comida para toda la oficina durante la semana. Pide a tu carnicero que te reserve la parte superior o inferior del jamón.

Esta vez vamos a cambiar un poco las cosas y lo vamos a hervir. O mejor dicho, lo vamos a cocer a fuego lento. Pero primero, ponemos en salmuera. (Yo mantengo las cosas simples aquí.) Al igual que con nuestra carne de vacuno, su carne de cerdo debe tener un gran sabor natural. ¿Por qué cubrirlo? Sal y azúcar es todo lo que necesitas. Para un jamón de entre tres y cuatro libras, basta con dos cucharadas y media y una cucharada, respectivamente. Coloque el jamón en un recipiente grande, cúbralo con agua, añada sal y azúcar y déjelo en salmuera un día por cada kilo. Cuanto más tiempo lo dejes en salmuera, más sabroso será. Una vez en salmuera, lo único que queda por hacer es cocinar. Enjuague rápidamente el jamón, póngalo en una olla, llénelo de agua y cocínelo a fuego lento hasta que alcance unos 155°F. Eso suele ser de 20 a 25 minutos por libra.

Receta de jamón

Ingredientes
1 jamón de tres a cuatro libras, con la grasa en el caso de la parte inferior, con el músculo de la tapa en el caso de la parte superior
2½ cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar moreno (puede utilizar miel u otro edulcorante si lo desea)

Direcciones:

1. Coloque su jamón en un recipiente, llénelo de agua hasta cubrirlo y añada sal y azúcar. Deje pasar de 3 a 4 días para la salmuera. Cuanto más tiempo espere, más sabroso será.
2. Después de que el jamón haya sido puesto en salmuera, enjuáguelo rápidamente, póngalo en una olla, cúbralo con agua y cocínelo a fuego lento hasta que alcance unos 155°F, aproximadamente 20 minutos por libra.
3. Alternativamente, puede asarlo en su horno a 250-300°F, hasta que la temperatura interna alcance aproximadamente 150°F para obtener un jamón más dorado.

Carne encebollada

He dejado para el final el corte más laborioso, que requiere más tiempo y, en mi opinión, el más sabroso: la carne encebada. «Corning» es otra palabra para añadir sal a la carne, o curarla. A mí me gusta utilizar un trozo de falda más bien graso, de entre cuatro y cinco libras. Se le añade una mezcla de clavo, pimienta de Jamaica, bayas de enebro, canela, jengibre, hojas de laurel y azúcar, se cura durante varios días, se cuece a fuego lento durante unas horas y ya está. Ahora bien, un sándwich de corned beef frío nunca sustituirá al clásico Reuben. Pero como dicen, un sándwich de corned beef frío es mejor que ningún sándwich. Dos trozos de pan de centeno, un poco de suizo, mostaza picante molida y un poco de ensalada de col si quieres, y disfrútalo frío. Si estás en casa, utiliza un poco de mantequilla en una sartén para calentarlo. Si tu oficina tiene una prensa para sándwiches, ¡aún mejor!

Corned Beef (adaptado de la receta de Alton Brown)

Ingredientes
1 falda de cuatro a cinco libras con grasa
1 taza de sal kosher
½ taza de azúcar moreno
1 rama de canela, partida en trozos
1 cucharadita de granos de pimienta negra
8 clavos enteros
8 bayas de pimienta de Jamaica
12 bayas de enebro enteras
2 hojas de laurel
1 cucharadita de semillas de mostaza
½ cucharadita de jengibre molido

Direcciones:

1. Cocinar dos cuartos de agua y las especias a fuego fuerte hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo. Deje que la salmuera se cure hasta que alcance los 41°F.
2. Coloque la falda en la salmuera y deje que se sumerja completamente. Una buena manera de mantener la salmuera en toda la pechuga es utilizar un paño de cocina, empapado en la salmuera, y colocarlo sobre cualquier parte expuesta. Coloque la olla en el frigorífico hasta 10 días.
3. Después de diez días, saque la pechuga de la olla y enjuáguela rápidamente. Colóquela en una olla y añada su mirepoix estándar de cebolla, zanahorias y apio. Añade suficiente agua para cubrir la mitad de la pechuga. Llévala a ebullición y cuécela a fuego lento, tapada, durante unas tres horas. Está listo cuando está tierno!

Con tantas permutaciones del sándwich casero, uno nunca podría aburrirse. A menos, por supuesto, que tenga un problema con el sistema de entrega de comida más eficiente y delicioso jamás creado.