La liofilización es una forma especial de secado que elimina toda la humedad y tiende a afectar menos al sabor de los alimentos que la deshidratación normal.

En la liofilización, los alimentos se congelan y se colocan en un fuerte vacío. El agua de los alimentos se sublima, es decir, se convierte directamente en vapor. La liofilización se utiliza sobre todo para hacer café instantáneo, pero también funciona muy bien con frutas como las manzanas.

Un experimento de liofilización

Probablemente no tenga una buena cámara de vacío en casa, pero casi seguro que tiene un frigorífico. Si no le importa esperar una semana, puede experimentar con la liofilización en casa utilizando su congelador.

Para este experimento necesitará una bandeja, preferiblemente perforada. Si tienes algo como una rejilla para enfriar pasteles o una bandeja de malla metálica, es perfecto. Puede utilizar una bandeja para galletas o un plato si es lo único que tiene, pero el experimento le llevará más tiempo.

Ahora necesitará algo para liofilizar. Tres buenos candidatos son las manzanas, las patatas y las zanahorias (las manzanas tienen la ventaja de que saben bien en su estado liofilizado). Con un cuchillo, corta la manzana, la patata y/o la zanahoria tan finas como puedas (prueba con las tres si las tienes). Cuanto más fino sea el corte, menos tiempo durará el experimento. A continuación, coloca las rodajas en la rejilla o bandeja y mételas en el congelador. Debes hacerlo con bastante rapidez, ya que de lo contrario las rodajas de patata y/o manzana se decolorarán.

En media hora, observa tu experimento. Las rodajas deberían estar congeladas.

Durante la siguiente semana, observe sus rodajas. Lo que ocurrirá es que el agua de las rodajas se sublimará. Es decir, el agua en las rebanadas se convertirá directamente de agua sólida a vapor de agua, sin pasar por el estado líquido (esto es lo mismo que hacen las bolas de naftalina, que pasan directamente de un estado sólido a uno gaseoso). Después de una semana más o menos (dependiendo de lo frío que esté su congelador y del grosor de las rodajas), sus rodajas estarán completamente secas. Para comprobar si las rodajas de manzana o de patata están completamente secas, saque una rodaja y déjela descongelar. Se volverá negra casi inmediatamente si no está completamente seca.

Cuando todas las rodajas estén completamente secas, lo que tiene son manzanas, patatas y zanahorias liofilizadas. Puede «reconstituirlas» poniendo las rodajas en una taza o cuenco y añadiendo un poco de agua hirviendo (o añadiendo agua fría y en el microondas). Puedes comer las manzanas en su estado seco o reconstituirlas. Lo que notarás es que las verduras reconstituidas tienen un aspecto y un sabor muy parecido al original. Por eso la liofilización es una técnica de conservación muy popular.