Autor: Matt Del Fiacco

El uso de azúcar simple para hacer cerveza se remonta a la historia de la elaboración de la cerveza, siendo los cerveceros belgas conocidos por utilizar una porción decente para ayudar a que sus estilos de alcohol relativamente alto sean deliciosamente secos. De hecho, el azúcar primario producido a partir de la malta durante el proceso de maceración, la maltosa, es bastante fermentable, aunque no tanto como los azúcares simples ampliamente disponibles, a saber, la dextrosa y la sacarosa.

No es raro que los cerveceros consideren que la dextrosa y la sacarosa son intercambiables, a pesar de que la primera procede del maíz mientras que la segunda proviene de la caña de azúcar o de la remolacha. Esta suposición tiene cierto sentido si se tiene en cuenta que ambos azúcares son 100% fermentables, aunque la dextrosa aporta ligeramente menos puntos por galón (ppg): 42 ppg frente a los 46 ppg de la sacarosa. Sin embargo, hay algunos que evitan el uso de sacarosa debido a la preocupación de que pueda dar lugar a un sabor desagradable como el de la sidra en su cerveza, una afirmación que se repite a menudo en los foros de homebrew y en las reuniones de los clubes.

Yo uso azúcar simple en algunos estilos como la Double IPA y la Belgian Golden Strong Ale donde mi objetivo es aumentar el ABV sin producir un cuerpo masticable, y mi azúcar de elección siempre ha sido la dextrosa. Sorprendido por los resultados de otro xBmt reciente sobre el azúcar simple, no pude evitar preguntarme qué impacto podría tener el tipo de azúcar utilizado en la elaboración de la cerveza y pensé en comprobarlo por mí mismo!

| PROPÓSITO |

Evaluar las diferencias entre las cervezas hechas con dextrosa (azúcar de maíz) o sacarosa (azúcar de mesa).

| MÉTODOS |

Deseando ceñirme a una molienda simple para enfatizar cualquier diferencia, elegí una Belgian Golden Strong Ale para este xBmt, un estilo conocido por estar hecho con una porción decente de azúcar simple.

Teléfono del radar

Empecé mi día de elaboración de cerveza recogiendo dos volúmenes idénticos de agua de ósmosis inversa y ajustándolos al mismo perfil antes de encender los elementos para calentarlos.

Mientras el agua se calentaba, pesé y molí los granos para cada lote.

Con el agua bien calentada, machaqué y comprobé que cada lote alcanzaba la misma temperatura de maceración objetivo.

Mientras los macerados estaban en reposo, medí el lúpulo del hervidor para cada lote.

Una vez que se completó cada maceración de 60 minutos, retiré los granos y comencé a calentar el mosto. En este punto, pesé cantidades idénticas de dextrosa y sacarosa, una para cada lote.

Los gusanos se hirvieron durante 60 minutos y los azúcares se añadieron a los 30 minutos.

Al terminar cada hervor, el mosto se enfrió rápidamente con mi CFC y se pasó directamente a barriles de fermentación desinfectados.

Usando el mosto extra de cada lote, hice arranques de vitalidad con la levadura imperial B45 Gnome.

Las mediciones del hidrómetro revelaron una diferencia muy ligera entre los mosto, confirmando las afirmaciones de que la sacarosa aporta más puntos de gravedad por galón.

Los barriles de fermentación llenos se colocaron en una cámara controlada a mi temperatura de fermentación deseada de 64°F/18°C y se dejaron durante un par de horas antes de lanzar la levadura.

Ambas cervezas estaban fermentando activamente apenas unas horas después. Después de 4 días, empecé a subir la temperatura en la cámara a 80°F/27°C en el transcurso de 5 días, momento en el que las dejé terminar durante otra semana. Las mediciones del hidrómetro en este momento mostraron una atenuación similar entre las cervezas.

Transfiré a presión las cervezas a barriles de servicio desinfectados y lavados con CO2, que fueron colocados a gas en mi congelador. Después de un período de carbonatación y una semana de acondicionamiento, las cervezas estaban listas para los participantes: Sacarosa

| RESULTADOS |

¡Un agradecimiento especial tanto al P.A.L.E. Homebrew Club como al Club Wort por permitirme el acceso a los miembros para la recogida de datos! Un total de 30 personas de diferentes niveles de experiencia participaron en este xBmt. A cada participante se le sirvió una muestra de la cerveza elaborada con dextrosa y dos muestras de la cerveza elaborada con sacarosa en vasos opacos de diferentes colores y luego se le pidió que identificara la única muestra. Mientras que 15 catadores (p<0,05) habrían tenido que identificar la muestra única para alcanzar la significación estadística, 18 (p=0,002) hicieron la selección precisa, lo que indica que los participantes en este xBmt podían distinguir de forma fiable una Belgian Golden Strong Ale hecha con azúcar de maíz de una hecha con azúcar de mesa.

Los 18 participantes que hicieron la selección precisa en la prueba del triángulo fueron instruidos para completar una breve encuesta de preferencia comparando sólo las cervezas que eran diferentes. Un total de 8 catadores declararon preferir la cerveza con dextrosa y a 10 les gustó más la cerveza con sacarosa.

Mis impresiones: Me resultó fácil distinguir estas cervezas, identificando con precisión la cerveza extraña en 5 de las 6 pruebas del triángulo semiciego. Percibí que la cerveza hecha con sacarosa tenía un carácter casi áspero con lo que parecía ser un aroma y sabor algo más dulce, características que estaban ausentes en la versión con dextrosa. Aunque disfruté de ambas cervezas, mi preferencia fue la cerveza elaborada con dextrosa.

| DISCUSIÓN |

Como tanto la dextrosa como la sacarosa son blancas, pulverulentas y perceptiblemente dulces, tiene sentido que la gente piense que tienen un impacto de sabor similar cuando se utilizan en las porciones relativamente pequeñas que se piden en algunas recetas de cerveza. Por otra parte, provienen de fuentes diferentes, por lo que las afirmaciones de que cada una imparte una característica única también son completamente comprensibles, y el hecho de que los catadores de este xBmt fueran capaces de distinguir de forma fiable las cervezas elaboradas con dextrosa o sacarosa apoya esta noción.

Sin entrar en la química, hay algunas diferencias interesantes entre la dextrosa y la sacarosa, a saber, que la primera se compone de una sola molécula de azúcar, mientras que la segunda consiste en una molécula de glucosa y fructosa. Tal vez la molécula adicional de fructosa, un azúcar que se encuentra en la fruta, es la responsable de los sabores parecidos a los de la sidra que algunos afirman percibir cuando se elabora cerveza con sacarosa, y posiblemente la sutil aspereza que detecté en el lote que hice con azúcar de mesa.

La dextrosa ha tendido a ser mi opción cuando se utiliza azúcar en la cerveza, pero nunca he albergado realmente sentimientos fuertes de cualquier manera y admito que no esperaba que este xBmt diera resultados significativos. Dado que fui capaz de distinguir las cervezas de forma consistente y preferí la hecha con dextrosa, seguiré con lo que he estado haciendo, aunque ciertamente no tendría problemas en sustituir la sacarosa en un apuro.

Si tienes alguna opinión sobre este xBmt, no dudes en compartirla en la sección de comentarios más abajo!

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