El páncreas es tanto un órgano exocrino como un órgano endocrino. Este capítulo está dedicado al páncreas exocrino. El páncreas exocrino es responsable de la secreción de enzimas digestivas, iones y agua en el duodeno del tracto gastrointestinal. Las enzimas digestivas son esenciales para procesar los alimentos en las comidas hasta convertirlos en componentes moleculares que puedan ser absorbidos a través del epitelio de la superficie gastrointestinal. Aunque las enzimas de las glándulas salivales, el estómago y el epitelio de superficie del tracto gastrointestinal también participan en la digestión de una comida, el páncreas exocrino desempeña un papel central y esencial en el proceso digestivo. Con la pérdida de la función del páncreas exocrino, la absorción de nutrientes se ve notablemente comprometida y se produce desnutrición.

La secreción de iones y agua por parte del páncreas exocrino es también una función esencial para el páncreas exocrino. El flujo de iones y agua es necesario para transportar las enzimas digestivas desde su origen en las células acinares pancreáticas hasta el intestino. Además, el pH de las secreciones pancreáticas es alcalino debido a una concentración muy elevada de NaHCO3 (hasta 140 mM). Al menos una de las principales funciones del NaHCO3 es neutralizar el pH ácido del quimo gástrico que llega al intestino desde el estómago. Un pH neutro en el lumen intestinal es necesario para la función óptima de las enzimas digestivas, así como para la función epitelial de la superficie gastrointestinal.

El páncreas exocrino ha sido de considerable interés para los fisiólogos y otros científicos durante bastante tiempo. De hecho, la primera demostración de la acción de una hormona se produjo en el páncreas a principios del siglo XX. El páncreas ha sido el principal órgano utilizado para demostrar los mecanismos de síntesis y transporte de las proteínas exportables, así como las vías de señalización implicadas en la secreción regulada de proteínas . Asimismo, los mecanismos que subyacen a la capacidad del páncreas exocrino para secretar concentraciones muy elevadas de NaHCO3 han sido de gran interés para los fisiólogos y todavía son objeto de debate . Este capítulo presenta una descripción concisa de los conocimientos actuales sobre la anatomía y la función del páncreas exocrino, teniendo en cuenta cómo se ven afectados en los estados de enfermedad.