Andrew Zimmern, por cuyo estómago han pasado más animales que por el Arca de Noé, ha hecho carrera comiendo vicariamente en nombre de los no aventureros. En el programa Bizarre Foods de Travel Channel, Zimmern busca las tradiciones culturales alimentarias de los lugares que visita, y si eso significa picar placenta de vaca fresca o el corazón de una rana aún latente, se lo traga sin pensarlo dos veces. Su serie más reciente, The Zimmern List (martes a las 21:00 horas del este en Travel Channel), mantiene ese mismo sentido de exploración culinaria, pero utilizando a los taxistas de la ciudad para guiar a Zimmern aún más fuera de la red.

Zimmern ha dejado de contar el número de especies que ha consumido en su década en antena, aunque probablemente sean miles. Si hay alguien en el mundo que pueda declarar con autoridad qué animal sabe mejor o peor, ese es Zimmern. Así que se lo preguntamos.

Los animales con mejor sabor

Kudu

Andrew Zimmern: Probablemente la mejor carne que he comido es la del kudú recién matado en Sudáfrica. Es un animal pequeño con pezuñas, uno de los 20 de la familia de los venados africanos -los antílopes están ahí-. Pero el kudú en sí, la carne es de color rosa pálido, ligera y dulce, un sabor hermoso y delicado. No hay ningún órgano o músculo de ese animal que no sea delicioso. Si te pongo una chuleta de kudú chamuscada delante de ti, pensarías que estás comiendo la mejor ternera que jamás hayas comido. Simplemente sublime.

Burro

AZ: prefiero la buena carne de burro (y de caballo) a la buena de vaca, desde el punto de vista del sabor. El burro es ligero y carnoso, muy magro. Tiene la textura del cordero con un grano muy apretado de proteínas. Tiene un acabado más corto en boca que los animales más grasos como el cordero o la ternera. También es muy versátil: en Pekín hay toda una ciudad de restaurantes de burros en torno a la 5ª circunvalación. Allí comimos platos con piel de burro, con los cortes de lujo, su carne de pierna estofada.

Vieira gigante

AZ: Cualquier animal del océano que arranques, especialmente moluscos y bivalvos, en las circunstancias adecuadas no hay nada más fino en el planeta Tierra. Comer vieiras gigantes crudas en Samoa fue una experiencia única en la vida. En comparación con las vieiras de, por ejemplo, Hokkaido, esta era 800 veces mejor. Era tan dulce como el azúcar. Son vieiras del tamaño de pelotas de baloncesto, y se necesitan dos personas para levantarlas del fondo del océano y meterlas en una canoa. La gente de la tribu salpicaba zumo de calamansi y coco sobre las vieiras crudas cortadas en rodajas, y no puedo ni empezar a contar lo delicioso que estaba.

Cangrejos de río

AZ: El mejor marisco procede de lugares con aguas rápidas y frías. Una vez estuvimos en las Islas Feroe recogiendo cangrejos de río. El tipo con el que estábamos sólo vende a una docena de restaurantes, la mayoría en Escandinavia, y desarrolló esta tecnología que permite pasar la noche con cangrejos de río vivos en una caja. Así que estamos en este barco. Coge un cangrejo de río vivo, le quita el caparazón a la cola y me mete la carne en la boca. Nunca he probado algo tan dulce, tan de pepino. Era el doble de bueno que todas las ostras crudas, el pescado crudo, la langosta cruda y las gambas botan ebi crudas que he probado. Fue glorioso.

Porcupine

AZ: A día de hoy, una de mis comidas favoritas que probablemente no vuelva a probar es la piel de puercoespín en Botsuana. Primero, una lección de fisiología: Cuando la gente come por primera vez piel de cerdo, te das cuenta de que los cerdos echan raíces y por eso sus pieles tienen miles de músculos diminutos. Si cortas uno por la mitad, verás realmente la grasa alineada con vetas de color rojo. Ahora imagina un puercoespín africano gigante, de los que pesan 45 kilos. Se parecen al roedor de La princesa prometida. Estos puercoespines están cubiertos con una capa de grasa de una pulgada de espesor que rodea el cuerpo por completo. Hay púas que tienen que moverse, por lo que hay algunos músculos finamente rayados dentro de la grasa. Cuando cazamos puercoespines en Botsuana, lo primero que comimos fue esta alfombra de piel y grasa de 4 por 4 pies, que arrojamos sobre un fuego moribundo. Se carbonizó y quedó crujiente, y la grasa se derritió pero se mantuvo unida por el músculo. La grasa sabía a aceite de oliva. Era extraordinariamente deliciosa, rica y con sabor a cerdo.

Los animales con peor sabor

Rata almizclera

AZ: He probado la rata almizclera una docena de veces, desde Michigan hasta Maryland, pasando por diferentes especies de Asia y Sudamérica. Es irremediable sobre todo por lo que come. La rata almizclera es uno de esos animales que hay que desollar y quitarle la grasa. Al igual que el mapache, a veces tiene nódulos que hacen que la carne sea amarga. Es una carne muy oscura y sabe a carne ligeramente estropeada. La textura tampoco me convence.

Cebú

AZ: El cebú es una especie de ganado que teníamos en Madagascar. Incluso cuando está fresco, la carne tiene un sabor a estropeado. El sabor del cuero impregna a esa bestia, sobre todo cuando se cocina. Prefiero comerla cruda. Es completamente asqueroso.

Gaviota

AZ: Comimos muchas gaviotas en las Islas Feroe. Es una de esas comidas que más vale pasar de largo. Sabía a carne de caza en mal estado rociada con jugo de pescado podrido. La única forma en que me gustaba era cuando estaba salada, ahumada, hervida y luego crujiente. Aunque si le hicieras eso a tu zapato, tu zapato también sería apetecible.

Bicho de agua gigante

AZ: Rara vez me encuentro con un insecto que no me guste, excepto los bichos de agua gigantes de Asia. Como se estropean tan rápido, se ponen en salmuera en un líquido salado para conservarlos antes de secarlos. Cuando los muerdes, hay un líquido putrefacto, fétido y con pus que lo hace desagradable.

Chorrito de mar Piure

AZ: Que conste que he comido chorros de mar desde el Mediterráneo hasta Corea y Japón y están deliciosos. Pero frente a la costa de Chile, hay una especie de astucia llamada piure. Es única entre todas las ascidias de mar. Cuando lo cortas y lo comes crudo, sabe como una bolsa de pus de yodo metida en el culo de un pez.

La Comida para Llevar: ¿Hay alguna carne que te mueras por probar?

AZ: Hay tantos animales salvajes con pezuñas que no he tenido la oportunidad de probar. Ciertos tipos de ovejas que viven en Asia Central. Tantos peces y especies en el océano que nunca hemos encontrado. Pero la carne de probeta… Me sentí desolado cuando esa empresa holandesa no me invitó a probarla. Quería ser de los primeros en probarla, cuando el producto no era tan bueno. Porque sabes que van a sacar carne de laboratorio, cierto, y que la comeremos en un corto número de años y será deliciosa.

TO: Si un científico te ofreciera extraer un trocito de carne de tu cuerpo, ¿estarías interesado en probarlo?

AZ: La repugnancia moral de comerte a tu propia especie suena a película de ciencia ficción horrible. Nunca querría ser tan irresponsable. Pero sí que digo que, si estoy en una parte del mundo en la que todavía se practica el canibalismo -por ejemplo, si estuviéramos con una tribu y, después de una larga caminata, volviéramos a encontrar al abuelo en una olla-, definitivamente lo probaría. Llevo toda la vida coleccionando estas experiencias alimentarias. No sé cómo me detendría ante una referencia gustativa tan única.