Mi amigo Samin ha declarado enero #mesdelasalubias.
En la Toscana, cada mes es el mes de las alubias. Los toscanos son llamados mangiafagioli, comedores de alubias, por su gran consumo de alubias.
En Florencia, cenando fuera, se encuentran sobre todo las alubias cannellini o, si se tiene suerte, las raras alubias zolfini. En Lucca, se empieza a ver una mayor variedad de alubias en el menú.
Recientemente, mi amigo Steve, de Rancho Gordo, algunas de las mejores alubias de EE.UU., me pidió que contribuyera a su libro de cocina, Supper at Rancho Gordo.
Le envié dos recetas, una de las cuales es una especialidad de invierno de la zona de Lucca, llamada Polenta Incatenata. La polenta es más bien un plato del norte, pero al utilizar alubias y col rizada que acaban aprisionadas en la polenta, se convierte en toscana.
El invierno es todo comida reconfortante y las alubias cubren eso de muchas maneras. El arte de cocinar las alubias en la Toscana se hace tradicionalmente en ollas de barro, al fuego. Las antiguas recetas utilizaban un frasco de vino de cristal, enterrado en las cenizas de la chimenea. Sí, lo he intentado, pero sacar las judías cocidas del fino cuello del frasco es difícil. Adoro la cocina en olla de barro
La cocina toscana es siempre sencilla. Las alubias que compro siempre están recién secadas, no tienen años, así que no hace falta remojarlas.
Ingredientes
- Alubias
- Salvia
- Ajo
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
- Enjuagar las alubias varias veces, busque piedras pequeñas o frijoles rotos.
- Coloca las judías en tu olla.
- Cubrir con agua fría. Poner al fuego y llevar a ebullición, luego bajar el fuego.
- Añadir una rama de salvia, un diente de ajo pelado o dos y un saludable 1/4 de taza de aceite de oliva, yo sólo uso virgen extra.
- Cocinar las judías hasta que estén tiernas.
- Retire la espuma que suba a la superficie durante la cocción.
- Tengo la tendencia a añadir más agua fría a medida que las judías se cocinan y absorben el agua de la cocción.
- También evita que la olla hierva demasiado.
- Al final de la cocción, salar al gusto y dejar reposar antes de servir.
https://divinacucina.com/2015/01/tuscan-beans/
Mantenga la sencillez.Son como tener una paleta vacía para pintar.
Cocino una gran olla de alubias, preferiblemente mientras estoy sentado viendo la televisión por la noche y luego empaqueto lo que sobra para el congelador.
Esta semana he hecho:
Fettunta- Bruschetta/pan de ajo toscano cubierto con alubias y col rizada salteada.
La misma idea, se puede servir en un plato de sopa y añadir el caldo de las alubias o el caldo de la col rizada por encima y comer como una sopa.
Entonces pensé en los picatostes con col rizada y alubias.
Una receta más tradicional es volver a cocer las alubias para servirlas con salchichas a la parrilla. Fagioli all’uccelleto.
En una sartén, saltear’ una rama de salvia, el ajo y la guindilla en aceite de oliva. Cuando el ajo esté dorado, añadir los tomates san marzano en lata.
Aplastar para romper y salar al gusto. Añadir las alubias blancas y a medida que se vayan cocinando juntas, se notará que ceden su bonito almidón y espesan la salsa de tomate y cambian de color.
Se pueden servir tal cual, pero normalmente se sirven como acompañamiento de salchichas a la plancha.
Teniendo restos de col rizada y de alubias, podría haber hecho simplemente un puré con la mitad de las alubias y haberlas cocinado como sopa con la col rizada picada, pero mi marido me pidió que hiciera la Polenta Incatenata, una especialidad de las colinas que rodean Lucca. Cerca de Lucca, la alubia borlotti es la alubia preferida, pero cualquier alubia está bien.
Polenta Incatenata
- 3 tazas de caldo de cocción de la col rizada ( agua con sal y aceite de oliva)
- 1 taza de col rizada picada
- 2 tazas de judías cocidas con parte de su agua de cocción
- 1 taza de polenta
- Calentar el caldo con la col rizada y las judías y su líquido.
- Deje caer lentamente la polenta en el líquido de cocción mientras remueve.
- No deje de remover hasta que la polenta esté cocida. Siga las instrucciones del paquete.
- Nosotros la comemos con una cuchara como si fuera una sopa.
Si la hace una polenta espesa, ( usando más polenta en proporción al líquido) con los restos, puede ponerlos en una sartén y la polenta se espesará y solidificará al enfriarse.
Se puede cortar en rodajas y hornear o freír al día siguiente.
Los meses de verano traen el Tonno e Fagioli, la ensalada de atún y judías, ahora yo asaría filetes de atún fresco y los serviría sobre un lecho de judías.
La pasta e fagioli, los macarrones cortos se sirven con el puré de judías como sopa, dejando algunas de las judías enteras para darle textura. Me gusta dar un poco de color, añadiendo pasta de tomate a la mezcla de alubias.
El minestrone toscano también tiene una base pesada de alubias blancas. A menudo hago la sopa sólo con las verduras, y luego, cuando quiero, añado un poco de puré de alubias y judías enteras, especialmente si voy a hacer Ribollita, ¡nuestro alimento básico para el invierno! Sopa de pan «re-cocido» en minestrone. Perfecto para las comidas de invierno.